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非物質文化遺產廚藝 - 懷舊粵菜
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為食龍少爺 SiuYeah
2015-05-18
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「桃里」前名「桃李」，之前已經來品嚐過有逾40載烹飪經驗的中菜總廚蘇師傅主理的手勢，這次由他主理的期間限定懷舊粵菜，自然有一定信心。其實懷舊粵菜逐漸消失，與現代人近年的飲食習慣不無關係，加上煮法複雜，已經越來越少餐廳會供應，相信這項「非物質文化遺產」對不少老饕來說是個福音。 「鳳凰魚雲羹」$88 * 以前人的智慧就是能將平價的食材改頭換面，變成美味的菜式。吃之前我有問侍應它會否魚腥，答案是不會，而事實也是沒有！ 師傅先將鯇魚頭與薑蒸熟，拆骨後取出魚雲，加入燒雞肝、叉燒、冬筍、鮮菇、陳皮及上湯弄製。吃之前我加了胡椒粉提味，湯羹鮮，魚雲嫩，而且這道手工菜，在外頭已經不容易吃得到。 「桂花蜜黑豚肉叉燒」 現在很多餐廳喜歡用黑豚肉去做叉燒，貪其肉質鬆軟。 叉燒屬半肥瘦，蜜香濃郁，邊皮位有焦香。 「香燒金錢雞」* $118 / 件 此燒臘名菜，製作工序繁複，師傅用糖及玫瑰露醃肥豬肉，迫出肥油做成所謂「冰肉」，再連瘦叉及雞肝串起入爐吊燒。 現代人講求飲食健康，令這個甘香的金錢雞近乎消失，其實間唔中食一次，享受那種油香也不錯，我也暫時將我的人魚線放低一邊先，食咗先講。 「豉椒炒豬肚尖」* $218 「豉椒味菜炒鵝腸」* $228 兩者做法很相近，材料也差不多，主要靠豆豉及鹹酸菜去帶動食味，再配搭是索味內臟，可見食材配搭的智慧。「肚尖」就是豬肚的末端，只佔豬肚四份之一，此碟菜已用上二至三個新鮮豬肚。肚尖食落爽口，隙位非常索汁，炒功火候到位，惹味，我愛這個多過鵝腸啊。 「梅子砵仔鵝」* $198 看砵仔的造型已甚有懷舊色彩。廚師用約五斤的米鵝，加花椒、八角、香葉等醃料調味，放入鋪有芋頭片墊底的小砵，再用自家調製的梅子醬同煮。 鵝肉酸甜，蠻醒胃，芋頭盡吸鵝汁精華，寶也！ 「蜜燒鳳肝伴燒排骨」* $148 「懷舊蝦多士」* $240 原隻爽口大蝦，與方包一同炸至金黃，入口鬆脆，不油，讚位。 面頭的金華火腿絲我覺得是畫龍點睛，可以用來引出蝦的鮮味。 「香燒琵琶鴨」* $198 / 半隻 米鴨肉厚，皮薄，皮是燒得脆卜卜。 蔬菜出場。「蟹皇扒西蘭花」蟹肉舖滿西蘭花，甚足料；「蒜子腿絲杞子竹笙浸莧菜」則味甜，今晚的莧菜很靚唷。 「豬油渣叉燒撈粗麵」* $48 以前基層家庭經常用豬油及豉油撈飯，其實豬油獨特的香味確實是有它的魅力。 白飯變成粗麵，放上兩根叉燒及少許豬油渣，食客可以隨自己喜好倒入豬油及甜豉油，精髓就是豬油的香滑，令粗麵吃起上來更油潤。 最後甜品我們分享了「桂花紅豆糕」、「香芒軟枕」及「懷舊椰香千層糕」： 溫馨提示，千層糕要襯熱吃，才夠入口鬆軟。 以上有 * 的懷舊粵菜會供應至九月底，有興趣的朋友不妨一訪，去品嚐廣東菜帶給我們的飲食寶貴遺產。
感謝 為食龍少爺 SiuYeah 提供以上資料 為食龍少爺 SiuYeah的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=448739&city=hongkong
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