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古味尋龍
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子陵仔
2015-02-23
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闊別了好段日子之後，憑著手機上的地圖，加上模糊的記憶，再次來到新蒲崗的得龍大飯店，不計隔鄰擴充了的舖位，眼下所見，依舊是熟悉的招牌、熟悉的門面、熟悉的環境、熟悉的人事、與及熟悉的菜單........仿如與不見多年的朋友重逢一般；惟一不熟悉的，還是那意料之外的「驚喜」，但我很有信心，直到最後，仍然會是美滿的一夜。 請恕過再三的煩覆，得龍是間老派的飯店，賣的是粵菜，而且是傳統的古法粵菜，由最基本的和菜開始，到過往曾出現過的古法菜式，落到這裡，大多都能夠追尋回來，正如一條屹立不倒的巨龍般。難怪於每晚之間，也是客似雲來的場面，放在新蒲崗這退色的工業區裡，可說是一個奇葩。 十多道菜式的晚宴，就由這碟金錢雞開始，這也是得龍的招牌菜之一，傳承於上世紀的古法燒味，包括名為「冰肉」的豚脂、甘香鬆化的鳳肝、與及薄切的叉燒三味，除裁切成圖狀之外，更加入紫薑穿成一串，再配以濃厚的蜜汁燒之，集合三種的口感及味道，可能有人略嫌口味偏向重身，但當呻上一口濃酒之後，對我而言，始終是最為懷念的美食。 最後合共吃了兩件，可完全滿足了口腹之慾，只見碟內亦有多件叉燒，用上傳統方式燒製，不論蜜味還是肉味，都屬於水準之作；只是這一水所吃的，多是半肥瘦的部位，現今的豬隻就是不夠肥，結果肉質雖大體腍滑，但個別部位，尤其於外層處，也未免硬了一點。 結果攪手見狀，乃就呈來當晚首個驚喜，立時二話不說，向燒味部斬多一碟肥叉，論色澤除了更加鮮艷之外，肉質明顯地腍滑得多，這樣的叉燒，才是我童年所懷念的半肥瘦，如果能夠燒得燶道一點，吃起來可更添脆身之感。看來今晚唔肥番幾磅，都幾難走出這個門口。 相傳一盅散發著香氣的燉湯，就連隔鄰寺廟的老僧，也忍不住犯禁跳牆。來到得龍，這盅迷你版的佛跳牆，用料也是絕不馬虎，包括花膠、海參、螺頭、精肉及老雞等物，再配以長時間火候燉製而成，期間多款食材，也要依次序放入盅內。 只見開盅一刻，其湯氣已是樸鼻而來，在分成多碗之後，這奶黃色的湯身，除於熱燙之餘，論鮮味確是十分濃厚，當晚雖則只喝了一碗，在配以湯料之下進食，仍然覺得甚為受用，正好為來緊的酒酣耳熱場面，預早作出「打底」之用。 不論中西兩地的烹調文化，不少也會涉及炸功，卻是知易行難，掌握得好殊不容易。當晚的就有蝦多士及大良野雞卷兩項。只覺金黃色的脆炸多士，口感確是香脆鬆化，惟獨蝦膠稍為薄身，欠上了應有的彈牙口感。反而「名不乎實」的炸雞卷（即捲起了的豚脂冰肉），在炸得香酥之餘，可不乏爽脆的口感，配合油潤甘香的味道，在沾上了酸汁之後進食，可精彩得無話可說。 以往來到得龍，多數進食一些懷舊的粵菜，就是少有吃到名貴的食材。這個鮑羅萬有煲，個人還是第一次品嚐到。砂煲內分別找到了鮮鮑魚、花膠、蠔豉等物，再配以墊底的豆苖及腩肉，用料上可謂不菲。只覺這鮑魚於大件頭之餘，火候可炆得恰到好處，口感於彈牙中帶點軟熟，配合濃而不膩的醬汁，與及其餘食材夾在一起，絕對覺得是一道佳作。 得龍包含了多道名菜，其中就有這一味山渣咕嚕肉，在大部份的情況下，都能保持著水準，不過當晚來說，還是出現了若干小瑕疵。所吃著的炸腩排，口感還是十分鬆化，惟肉質上不免硬了一點；總算掛汁的功夫掌握得好，甜酸比例還是得宜，吃起來確是醒胃之選，算是我有點咀刁了。 此刻不屬春秋二祭，但在選用優質的鵝肉下，仍能吃出不俗味道。這個大堆頭的荔芋黑鬆鵝煲，單論鵝肉已有半隻之數，可嚇著桌上不少食友；期間伴以爽口的腩肉、乾蔥、與及紫蘇葉共冶一煲，可謂別樹一熾。伴上濃汁的鵝肉，味道香濃而不失肥美，配合鬆化的芋頭，即使見飽之下，仍不禁地吃多數件，惟獨腩肉的火候未夠，建議可以再燜久一點。 還有這個茶燻太爺雞，每次來到這裡，永遠都不曾令人失望。蓋因所選的雞隻確是優質（恕不能用上「新鮮」這兩個字），略經浸滷之後，再用上茶葉與及黃糖等物燻製，出來的雞肉固然鮮嫩，重要的還是於雞皮之處，呈現出恰到好處的煙燻味道，結果在很飽的情況下，還是要吃上數件之多，才肯放下雙筷，始終還是吃不完，吃剩的還是打包取走。 還有這個考功夫的珍菌釀雞翼，就將雞翼拆骨之後，再釀入野菌及薯粒等物，最然才油泡而成。上桌時每一隻都漲卜卜的，及就徒手放入口中，你會感受到外皮於脆身，亦帶點油香之感，配合內裡啖啖的嫩肉，與及中間處滿的香氣素物，即使你已感覺很飽，在進食時那一刻時，還是暫忘了「肚漲」的感覺。 說到底大家的「戰力」已經見項，誰知還有一個古法的網油鯪魚卷，絕對是要你命的選擇，偏偏卻是慾罷不能。造法是用上原塊的豬網油，再捲起刴好的鯪魚膠後，然後落鑊酥炸。入口的鯪魚膠鮮味彈牙，至於外層的脆炸網油，略嫌口感硬身了一點，倒是吃出了甘香鬆化，再配上一點酸甜汁伴吃，還是慶幸沒有錯過這個項目。 很飽，非常之飽，是那刻身體告訴我的「真實狀態」，但當這味千絲奶油蝦上桌之時，還是不禁留意一下........普通的油泡海蝦，再加入摻了牛油或乳酪的炒蛋絲時，那散發出來的香氣，到最後還是吃上了一至兩件，鮮味的蝦肉，再配合香口的奶油蛋絲，是一個成功的配搭，誰說得龍不懂「創新」?! 到最後吃剩近半，倒不妨「打包」給家人享用。 來到菜蔬項目，我們有幸吃著少見的冰菜，本身口感爽脆，卻是沒甚味道，用上濃味的配搭，本也屬無可厚非，但今次用上香濃的荔芋芡汁，即使散發出陣陣香氣，以大家的狀態，也成為「滯銷」之選，所以只吃了一兩條算了。至於同場的炆粗齋，捨棄了香濃的南乳，改用帶甜的高湯炆製，還是甚為入味的，只是實在吃不消，惟有再度成為「打包」之列。 到了此刻，相信已沒有人再有餘力吃下去了，但當這事先張揚的梅菜扣肉脆米飯出場之時，經過考慮過後，還是想吃上一小碗。用上燒紅的砂窩奉上，內裡是加入粟米及蔥花的蛋炒飯，雖然沒有結出飯焦，由於包含不少脆米，吃起來可不乏香脆之感，至於面層的梅菜扣肉粒，可沒有那麼受歡迎了，或者在「菜少」的情況下，或會出現另番印象也說不定。 有人說咱們生就了第二個胃，是用來品嚐著甜品的，所以來到了這籠馬拉榚，我還是吃上了，反正亦只是一小件那麼多。而味道也比想像中好，口感十分鬆軟，內裡佈滿了仿如海棉般的細孔，而且滿有蛋香，加上恰到好處的甜度，與純用黑糖的深色出品相比，可更加勝人一籌，執筆之時，我又想起了那間名叫萬花紅的出品了。 回想起來，那晚的味道實在精彩，不到五百元的價錢下，無論是古法菜式，還是改良口味，得龍的廚房部，在下足功夫之餘，也大大滿足了我們的口腹及胃納......但正因如此，於菜單的配搭編排上，也不免出重覆及過多的問題，正正應了「過猶不及」。為了不想成為電視的大嘥鬼，最後不少東西也要打包取走，才不致浪費諸般美食，理應因此為鑑。 陵之口碑：傳統粵菜，手藝全勝，份量見多，過猶不及 味道：優/良 環境：良/平 服務：良/平 衛生：良 價錢：廉 用餐於二零一五年二月五日晚上
感謝 子陵仔 提供以上資料 子陵仔 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=77414&city=hongkong
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人均
$490.00
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