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揉合中西做法的烤鴨店
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mjqueen7e
2015-02-01
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港人向來熱愛 Duck Dishes，由新鮮出爐的烤鴨、作為餐前小吃的煙燻鴨胸，甘香幼滑的鴨肝、以至用來塗多士的鴨醬等，全都受落。依家在香港要吃烤鴨很容易，在很多餐廳也可以食得到，而且吃法亦有很多變化，不過如果想搞點新意思，將京派烤鴨加入西式的元素去烹調，唔知做出來的效果會點呢？筆者近日就發現原來赤柱新開咗一間吃鴨的專門店《Pinot Duck》，據說店裡多款鴨饌都是以新派手法來炮製的，而且大多做成一口或頭盤分量，像西班牙人的 Tapas 一樣，用來配 Pinot 葡萄釀製的紅、白酒，頗迎合年輕一族的口味。 座落於赤柱廣場地舖的《Pinot Duck》，裝潢看似簡約，不過如果細心留意，會發現設計師其實都花咗唔少心思。靠木牆的一邊以闊落的梳化卡座為主，配上紅黑靠背椅子、大堂中央的水泥餐桌、水泥地板、及開放式廚房，加上十足的空間感，令客人坐得十分舒服，中菜館的老氣一掃而空。 很喜歡這裡的餐具和桌面的擺設，帶點和風的古樸靜雅，簡單得來又夠清秀，別緻美觀，特別令人吃得開懷。 沒點餐酒，反而在餐牌中發現有兩款中國茶：龍珠茉莉花茶 ($40/每壺)、及養生八寶茶 ($40/每壺)，選了後者。成品以一個黑色雕花的金屬壺盛載，連用來承托茶壺的金屬墊，都刻上了「春夏秋冬」四個字，既高貴又典雅。據店員介紹，八寶茶材料包括有杞子、紅棗、胎菊、青紅提子乾、桂圓肉、李片及芝麻，並用上冰糖以中慢火熬製而成，入口味道甘甜，生津降火。 來得烤鴨店，首選當然是吃肥美鴨隻，不過據說店子所選用的品種，是由美國農場認證的有機穀飼鴨，而且專挑肉質豐滿、肥瘦適中，但身段勻稱的鴨隻，皆因脂肪較少，吃起來自然健康一點嘛！此外餐廳用來烤製鴨隻的石爐，聽講亦是由美國特別訂購回來的，而且大廚更創新地先用大量中西式香料及水果來浸醃鴨隻，然後才風乾和冷凍，令皮下脂肪定型，鎖住肉汁，鴨皮烤時就自然更加鬆脆入味了。 先登場的是店員極力推介的北京填鴨薄餅 ($68)，哈哈，差點還以為是 Pizza Express 的填鴨 pizza 添。原來據說成品是以自家製的薄餅裹著鴨肉、京蔥、青瓜、甜麵醬等製作，如蛋卷一樣捲起，並以件裝上碟，入口香甜惹味之餘，亦十分方便食用。 至於這客炸鮮蠔仔銀杏爆谷配梅鹽 ($78)，蠔仔雖然細細隻，稍欠肥美，但難得蠔味濃郁，炸得有如爆谷般香脆可口；而銀杏脆身得來又不會炸到乾巴巴，以話梅鹽添上酸甜味，相當醒胃。 桂花茶燻鴨配新彊哈蜜瓜沙律 ($98)，鴨胸片以低溫烤製，並用上茉莉花茶煙燻，入口一點也不乾身，煙燻味濃淡適中帶淡淡茶香，而且脆身得來仍保留肉汁，以鮮甜脆嫩的新彊哈蜜瓜及桂花糖伴吃，驚喜十足！至於另一客黑白耳海帶沙律 ($68)，山珍黑木耳口感清爽、白雪耳厚身得來又有質感，配合纖維豐富的海帶，並以紅珊瑚草作點綴，再加上炸脆了的豆腐皮絲及山渣汁撈勻拌吃，清新好味，一啲都唔膩。 陳年花雕鴨肝醬 ($128)，美國有機鴨肝以陳年花雕醃製，然後攪拌成肝醬，表面再鋪上一層用上花雕及鴨肝做成的啫喱及炸乾蔥，入口質地幼滑濃郁，富層次又不膩口，唯一稍嫌是花雕份量來得太輕，幸好塗在法國牛油包或香脆的多士上，並以脆炸芥蘭葉伴吃，咬下鮮濃甘香，加上鴨肝醬的柔滑，吃罷令人回味再三。 惹味五香鹽酥鴨 ($88)，美國鴨脾以四川花椒及孜然調味，炸至外層酥脆，而內裡肉質則仍然保留著柔軟香滑，豪氣地用手拿著來吃，並佐以餐廳引入的本地手工啤酒，食味一流。原來據店員稱，這幾支以「門神」命名的手工啤酒，一套四款，用上雷公、孫悟空、灶君、及玉皇大帝作包裝，有原味、紅啤及蜂蜜黑啤三款。試了最淡味的雷公啤酒 ($80/支)，入口幼滑，泡沫細緻，帶淡淡啤酒花香氣，清新易入口，是新手入門之選。 湯品方面，暫時全店只有兩款，分別是冬瓜鴨清湯 ($88) 及鴨絲酸辣湯，前者除了冬瓜粒外，材料還加入了一隻迷你小巧的溫泉鵪鶉蛋及溫室豆苗，並以紅糖及天然粉熬煮六個鐘，入口清香滋潤；而後者鴨絲酸辣湯 ($68)，成品用料勁豐富，包括有鴨絲、竹筍、木耳、豆腐乾、冬菇及墨西哥煙辣椒，並用上鴨湯底來熬製，入口滋味酸香，以意大利黑醋拌吃，偏濃且鹹，適合愛濃味人士。 虎皮尖椒焗飯 ($108)，見餐牌寫住 Duck Risotto，初頭還以為是鴨肉焗意大利飯添，原來據稱成品是用上東北珍珠米，並且以熬足十多個小時的鴨湯燉煮，唔怪得飯粒望落去比起南方的米飯短小，而且口感亦較軟糯，與半熟的美國溫泉蛋、虎皮尖椒、炸到脆卜卜的鴨皮及乾蔥拌吃，食味一絕。 也試了店裡另一招牌作八寶鴨卷 ($198)，初頭見餐牌寫著八寶鴨三字，最差點誤以為是像「蓮香樓」的出品般，用上糯米飯、冬菇、瑤柱、蝦米、栗子及鹹蛋黃等填滿鴨腔的大大隻八寶鴨，幸好原來成品是選取了法國鴨脾製作，size 輕巧迷你得多，而且用上較新潮的西式做法。不過內裡所放的餡料，其實一點也不馬虎，鴨脾除了釀入咗蓮子、蝦米、栗子、竹筍、冬菇、豬肉、菜甫和牛肝菌外，還有極高營養成分的野米，並以鴨汁慢火燜煮五小時做成鴨卷，唔怪得吃起來味道鮮香帶鹹，而且醬汁又不會太多，以玉蘭伴吃，仍能食到濃郁的肉味。 一客五隻的北京鴨肉湯餃子 ($98)，做法有點似意大利雲吞，大廚先把鴨肉切成肉碎作餡料，餃子皮吃起來結實而不散爛，有韌度卻又不硬，吃時口腔還帶著陣陣麵粉香氣，呷一口湯再配一口餃子，味道很不錯。 甜品方面，同樣貴精不貴多，只有四款選擇，那就全部都點來試試。杞子酒糟燉天津梨 ($68)，原個天津鴨梨以杞子、菊花、酒糟慢火燉煮，梨肉入口有濃郁的酒香，以伊朗玫瑰花瓣作點綴，甜在心又潤在肺。陳皮焦糖燉蛋 ($78) 焦糖燉蛋相信大家一定食唔少，不過這客 crème brûlée 用上甘香而潤喉的陳皮絲及鴨蛋製作，並以鮮橙、龍珠果及母忘我作裝飾，賣相實在令人驚喜，加上面層的脆脆焦糖，一啖吃下，口感順滑，齒頰留香。 至於花雕話梅燴橙 ($68)，鮮橙肉切片以花雕浸泡，並以話梅燴煮，入口酸酸甜甜，有助消化，女士至愛。壓軸的焦糖蓮藕子薑朱古力慕絲 ($88)，蓮藕口感爽脆，帶焦糖香氣，以滑溜的朱古力慕絲、及可中和膩滯感的子薑伴吃，滋味滿溢。
感謝 mjqueen7e 提供以上資料 mjqueen7e 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=66478&city=hongkong
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人均
$415.00
| 商店 | Pinot Duck |