|
潮食說潮語
|
|
oasiswong
2015-06-15
616
0
|
分享
收藏
| 今日食潮州菜, 同大家講句潮語: 娃是香緊撚(我是香港人)…希望唔好比編輯彈翻轉頭…哈哈哈… 前一編聘珍樓食評, 講到聘用Hei是源於日本古音的B、P、H互換, 也有提及潮州話和福建話的特色. 今天食潮州菜, 再繼續發多陣噏風. 話說上次講到潮州和福建話都沒有F音, 所以福建人講廣東話, ”食飯”會變成”食幻”, 而潮州人講廣東話, ”食飯”則變成”食扮”, 就算潮州話本身, ”食飯”也讀”jak bung”. 縱使古代英文都沒有F音和V音 (F音是現代產物), 古代英文有F字, 但都不是發F音, 不知何時開始, 全世界有很多地方的人, 把發開B或P音的字, 忽然地變成了發”F”音, 就好像詩聖大名”杜甫”, 古時的發音的確是發P音, 讀”杜普”, 而到現代就變成了發F音, 讀”杜苦”. 有些民族改變了發音, 但有些又沒有改, 其中一種說法是, 當人口遷移, 某些語音的特質便會凝固, 不再有變化, 反而原居地的語音會不斷改變, 就如例子, 英國人在十七世紀初移居美洲, 英語的”R”音便在美洲形固了, 從此, 美國英語都帶有這種卷舌的”R”音, 反而英國本土經過不斷變化, R音漸漸消失了. 其實潮州話的”食”字也十分有趣, 潮州話講”食湯”和”食茶”, 其他例如吮、啃、吸等都是用”食”字代替, “食”作為”代動詞”, 與香港人用的”做”字可作對比, 香港人講: 學生"做"功課和翻公司"做"數, 但不會講"計數"….. 但再講, 肯肯定 會被編輯打回頭了. 講起百樂潮州酒家, 確是無人不識, 餐牌上也印有創辦人的介紹, 但傳聞還有另一位名人…, 有興趣的朋友可以自己上網了解…. 此店為於新世紀廣場內, 因隔離就是旺角火車站, 在自由行當旺的時候, 中午時份, 商場內五、六樓的酒家食肆, 基本上是長期滿座, 你想幫襯都要等半小時以上, 晚上時間反而好一點, 今天早到, 無需要等位, 直入, 立即有得食, yeah….. 一般的花蟹品種有紅蟹、藍蟹、白蟹和三點蟹, 最貴是潮州餐館用的紅蟹, 紅蟹特徵: 鉗大身小, 不成比例, 但味道鮮甜, 最靚的花蟹來自汕頭汕尾, 泰國貨大多只是殼大肉少, 絕對是虛有其表, 味道不濟. 兩斤以上的靚大的紅蟹, 近年漲價痴晒線, 就算你比得起錢, 也無貨供應. 食潮州凍蟹, 最好是二斤左右, 因蟹小年齡輕, 蟹味不及大蟹, 加上煮後收縮, 若少過一斤, 縱使鮮味不減, 但吃起來沒有了啖啖肉的口癮, 這隻一斤半未夠兩斤, 剛剛好. 上檯時, 硬硬的蟹殼已拑碎, 雪白蟹肉, 入口雖未夠凍, 感覺到微微溫度, 但肉質爽甜, 蟹味濃. 蟹腳爪頂身部份有一點點的蟹膏, 連蟹肉入口, 甘香鮮甜, 蘸點點醋, 可突出蟹味之餘, 更加醒胃. 鹵水鵝片是潮菜經典, 也是判斷潮菜餐館水準的重要指標. 現在後生仔喜歡啖啖肉, 潮式滷味必選滷水鵝片, 但其實鹵水鵝下莊更軟滑, 尤其是鵝髀下部最香嫩. 出名的店, 用新鮮汕頭獅頭鵝, 鵝固然是重點, 但滷水汁也是靈魂, 一鍋滷汁, 由食店開張製作至今. 陳年鹵水膽汁, 其年齡分分鐘老過我們檯中人, 只需每幾天加入藥材、花椒、陳皮、八角、丁香等, 保持鹵水香濃度, 加上每天不斷把鵝放入滷水內煮, 鵝肉汁和滷水互相混合, 味道隨著時間而豐厚, 很多小型菜館, 單是鹵水鵝, 便可"一餸"走天涯. 老字號潮州食店, 三十多年的秘製滷水, 甘香, 鹹淡適中, 藥材味道不重, 恰到好處, 細嚼鵝片, 滷汁的啖啖清香, 肉質嫩滑，富油香，全不覺得老韌, 蘸一點蒜蓉白醋, 中和鹹、酸、甜三味, 如加一些辣椒絲, 口感味覺將會更勝一籌. 豆醬龍崗雞是潮汕特色名菜, 黃豆蒸熟發酵, 製成有名的普寧豆醬, 更是無人不識. 豆醬雞屬廣州八大名雞之一. 豆醬煮雞, 味濃、鹹香而微甘. 香港人熟悉的三大靚雞: 嘉美雞、龍崗雞、清遠雞, 當然還有文昌雞. 雖然嘉美雞由優良品種雜交所出, 但雞味偏淡. 清遠雞則身形瘦細, 皮薄肉實, 只適宜煲湯或做白切雞. 而龍崗雞身形肥大, 肉質豐厚嫩滑, 黃油多, 味香, 最適合用來悶. 兩面黃即是潮式糖醋伊麵, 雖用油煎, 但師傅手藝了得, 煎得乾身, 脆口, 吃時蘸醋, 愈吃愈開胃. 傳統潮州人在生日時才吃兩面黃, 因烹調費時又考功夫, 以前的一般潮州菜館更不是間間供應. 傳統的兩面黃不是用雞蛋麵, 而是用鴨蛋麵, 不單更香, 而且黏膠度高, 入口更煙韌, 現代人怕了鴨蛋的高膽固醇, 才改用雞蛋. 金黃色的麵餅, 蘸浙醋或沙糖, 入口, 酸甜兩種味道, 開胃. 個人認為, 如果是當主菜來吃, 蘸醋最適合, 增加脆口感之餘, 更可去油膩, 但而如果是當飯麵最後一道菜, 則蘸沙糖是最佳甜品. 這份黃金伊麵, 煎得金橙黃色, 加了醋和沙糖, 引出多重口味, 沙、酥、脆、酸、甜、香. 味道混亂中帶出驚喜, 如果可以加些少韭黃碎, 入口更勝一籌. 潮州曾經是產糖地區, 所以潮州的甜品都是偏好以砂糖烹調. 反沙芋材料只是芋頭與沙糖, 看似簡單, 但做法煩瑣, 尤其是炒沙糖的功夫, 火喉要準, 時間要短, 炒得糖漿太稀, 反沙失敗, 但時間過長, 炒得焦燶, 同樣失敗, 絕對考廚工手藝. 即叫才即煮, 把沙糖慢火煮成糖膠, 包裹芋條, 花時間也講心機, 起碼十五分鐘. 煮出來的四正的長條形, 賣相吸引, 芋條表面包著白色糖衣, 蔥花點點, 所謂陽春白雪. 入口, 芋頭香甜, 外層微脆, 白糖夠薄均勻, 口感粉嫩鬆化.
感謝 oasiswong 提供以上資料 oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong
|
~END~
人均
$400.00
| 商店 | 百樂潮州酒樓 (旺角店) |