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手工考究，菜式富水準 @ 百樂潮州酒樓
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VCY
2015-11-25
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| 今年度的米芝連龍虎榜結果發表後，筆者已與一眾食友蠢蠢欲動四出尋寶。因今回出席聚餐的人數不少，目標鎖定一些中菜酒家，方便大家一邊開懷飲飲食食，一邊盡興談天説地。在云云推介中，最後決定到「百樂潮州酒樓」品嚐潮州菜。
相比其他地方的中菜，潮州菜的製作比較富特色，手工考究，海鮮凍食尤其多。是晚美食亦是以一道凍盤海鮮凍花蟹作始。因此道菜式基本上沒有什麼後製調味，出品的成敗關鍵在於用料質素。兩只大大的花蟹，每只約三十両重，單看橙紅的花間賣相已令人涶涎三尺。因花蟹本身已有一定份量，隨意挑選一件蟹件都是肉厚豐盈，口感結實，再加上預期般的清甜味道，同枱食友都很滿意。 除凍蟹外，鹵水食品是另一道具代表性的潮州美食。鹵水以花椒、八角、桂皮、生抽、老抽等調配而成，每間店家的配方都略有不同，部分店家的鹵水更是陳年已久，食材的精華在不斷的烹調過程中已盡入鹵水之間，那份獨特的「個性」不是短時間能調配出來。這店用上的鹵水汁，亦算有自家風味，不同的香料味道在有含蓄發揮的同時又不會有過鹹的情況。味濃的鵝片浸潤在可口的鹵水之間，製作相當入味，鵝片的質感亦算軟腍。在鵝片的下方，墊上一片片的鹵水豆腐，口感相當滑溜，是比預期更佳的鹵水伴菜。 鹵水鵝片雖啖啖肉，但總有些朋友更愛「近骨肉」，而且軟硬皆好，一道鹵水豬蹄跟拼掌翼正正是一個好選擇。筆者喜愛吃雞翼，貪其連皮香口，鵝肉掌翼亦收異曲同工之效。豬蹄本身不屬筆者至愛，但其連上軟骨腳筋的部分則予人驚喜，尤以那份膠質黏嘴的細微食感令人印象深刻。 碰巧同桌有位潮州菜專家，推介大家以清酒配上各式鹵水美食，以其冰凍清純的口味緩和鹵水相對濃郁的味道。是晚品評的清酒「獺祭」，屬精米步合 39% 的大吟釀級別，酒身醇厚帶甜。雖其酒精濃度達 16% 之高，但因當中洋溢一份青蜜瓜的果香，酒感十分平易近人。一如尊家食友之言，鹵水與清酒確實是好拍檔，今夜又學會一樣新事物！ 接下來是兩道炸品，潮陽炸雙棗是蝦兵蟹將的組合，蝦圓蟹方。兩者比較，彈牙度以蝦棗稍勝一籌；論及鮮甜口味，則以蟹棗佔優，各有千秋。連續吃兩顆炸棗食感可能會膩一點，有見及此，大廚特意伴上一些酸爽帶辣的涼菜以平衡口中的味道。 子母龍鬚蝦是第二道炸品，菜式成功將那份脆香享受再推高一個層次。所謂子母龍鬚蝦，是將原隻花竹蝦夾上另一層蝦膠，夾層當中再釀入晶透的蝦籽。子母蝦面層繼而圍上龍鬚麵包絲落鍋炸至金黃脆口，手工相當繁鎖複雜。要好好品嚐這份心思，一定要由頭入手，一口咬盡所有夾層部分，脆 · 香 · 爽 · 彈 · 甜，五種享受一應俱全，層次十足！至於蝦頭部份，同樣經落鍋炸香，所提供的享受明顯是那些甘香豐腴的蝦羔，很棒！ 上回鹵水拼清酒，今回炸品當然配啤酒！一枝 Keiler Weifzbier 野豬啤酒，色澤雖不算通透，但麥香頗濃，酒感亦沈實怡人。 荷包白鱔湯是富特色的湯品，亦是另一手工之作。湯汁最突出的味道在其胡椒口味，食感辛辣，冬日品嚐令人寒意全消。而湯汁中的荷包，內含白鱔、香菇、金華火腿等多種食材，味道豐富。而主角白鱔，魚肉確實頗為白嫩鮮甜，美中不足的是魚肉隱含不少碎骨，吃時要份外小心。 薑米鴿又是一道見手工的佳作，關鍵在於在不損原隻鴿殼的前提下去肉去骨，再以鴿肉薑飯重身釀回鴿殼烹製。香鴿賣相紅潤飽滿，尤其在後方視點望入更覺其脹卜卜。剖開鴿身，香噴噴的鴿肉薑飯清晰可見。鴿身味道濃郁，薑飯正氣惹味，十分好吃。在細味可口薑米鴿的同時，不要忽略菜式中的小巧襯飾，大廚在一眾小花上輕輕點了兩睛，頓見數隻許許如生的小鳥，妙極！ 豉油皇煎䱽魚球製作相對平實，決勝之處同樣是其優質的用料。䱽魚魚塊選材肉厚，口感結實，醃製用的豉油皇味道亦很鮮香，不過鹹，能成功襯托魚塊的本身鮮味。 沙爹牛肉炒芥蘭看似簡單，但其實很難做得出色。菜式用上的沙爹汁足味濃香，與鬆軟的牛肉片十分合襯。牛肉下方的芥蘭只選用最幼嫩的部分，翠綠有加，爽嫩甜美，比預期質佳。 主食糖醋麵是筆者至愛的潮州食品之一，吃的是最原始的糖醋味道與炸麵的口感。雖然此店的糖醋麵不是筆者嚐過最頂級之選，但也算有一定水準，倘若麵餅製作能更香脆相信會更理想。 整頓飯以甜品反沙芋作結，又是手工繁複之作。要反沙芋好吃，首先芋頭選材要夠粉軟。將質優的芋條油炸成酥脆後，置於砂糖溶液中快炒至面上披上一層薄薄風乾的反沙糖衣即成。當然講就簡單，其實稍為少一些炒工與耐性也不成。每人一小條反沙芋，外皮甜脆而不膩，芋心熱辣燙嘴，粉軟到位，大家吃得相當滋味。 回顧整頓飯的菜式，用料普遍質佳，製作亦見心思誠意，難怪可奪車軚人的推介評價！ [23/11/2015; Mon]
感謝 VCY 提供以上資料 VCY的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=92753&city=hongkong
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人均
$1000.00
| 商店 | 百樂潮州酒樓 (銅鑼灣希慎道總店店) |