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關西風天婦羅
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four_month
2015-11-30
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對於天婦羅並沒有很熱愛，對它的印象，仍然停留在N年前，粉厚而且油膩的那種認知。在香港，日本餐廳如恆河沙數，刺身、壽司、拉麵、串燒等都被受港人追捧，唯獨天婦羅似乎比較為人所忽略。前陣子，朋友介紹某餐廳，說該店以天婦羅最為出色，心想與其亂試中伏，不如聽信朋友的意見吧。於是，我們來到上環天秀。 九如坊一帶有許多食肆，天秀的桃紅色門面份外引人注目，屋簷的設計帶點韓味，推門入內，又是活脫脫清雅的日式佈置。店內坐位不多，吧檯位有10個，另有一處4人卡座。我們被安排坐在table位，以為地點比較偏遠，來客會比較少，殊不知平日卻仍然滿座，似乎是有麝自然香。桌上擺放的黑色膠檯墊呈現出點點金粉效果，把食物和環境襯托得更加貴氣。 前菜是水雲，沖繩名物之一。在當地被視為健康食品，在沖繩的物產店裡，不難發現各式各樣的もずく，曬乾的、濕的，甚至是supplement也有。這種海藻熱量非常低，加入風味醋浸漬一下，入口黏滑酸爽，也許是因為加入了少許京蔥，所以又多了一陣蔥香。表面以少量山藥作點綴，同樣黏滑之餘，亦同樣養生。 刺身四點的賣相很美，紫蘇花和楓葉營造了日本人追求的意境。刺身包括鮑魚、海膽、帶子和藍鮨吞拿魚腩，鮑魚產自愛媛縣，該處近海，無論是捕獲還是養殖，都盛產高質素的鮑魚。眼前兩片口感很爽，帶有自然的鹹味，不用蘸醤油。北海道帶子同樣出色，入口鮮甜，質感像甜蝦帶點黏綿。同樣來自北海道的還有馬糞海膽，小小一堆有6片，每片約一寸長，形態完整，入口結實鮮甜。藍鮨呑拿魚腩是很驚喜的一道，外表像烤熟的牛肉片，雖然它的模樣在刺身堆中有點突兀，不過炙過的魚腩迫出了魚脂，令舌頭嚐到入口即化的美妙感。 刺激過後，清清味蕾。沙律的賣相雖然平實，卻是用了日本很常見，但香港很少見的水菜。外形有點像火箭菜，入口帶甘味，混上新鮮爽脆的生菜、青瓜片和車厘茄，便成為一道清新健康的菜式。今日的主菜是天婦羅，主角上埸前，店員先把調味的配菜端來。放在我們面前的，有蘿蔔蓉、檸檬和玫瑰岩鹽，雪白的蘿蔔蓉搓成圓圓的一團，看來比岩鹽更像岩鹽，把它混在天婦羅汁之中，蘸蔬菜類很適合。玫瑰岩鹽呈粉紅色，跟海鮮比較撘。 許多時候吃天婦羅，都是走定食的模式，大堆頭的炸，然後一次過上碟。天秀走高檔路線，就像高級壽司一樣，逐件奉上，炸出來的天婦羅，最熱最香，同時能體現日本人最講究的「叮嚀」(慎重對待)精神。今日所吃的天婦羅數量，感覺比人生加起來的還要多很多。 最先來的是日本竹蝦，又叫車海老，店員用筷子小心翼翼的把天婦羅放在我們面前的鋼架上。蝦身的紋路一節節的很清晰，若果從側面看，會很訝異根本看不到那圈炸粉的痕跡。咬一口，鮮甜蝦味仍然最突出，絕對沒有因為油炸而被遮蓋。最令人驚喜的是蝦頭，光看外表明明是炸乾到不得了，入口卻能感覺暖暖軟軟的一團蝦膏，一流。 接下來的蘆筍，粉漿薄薄的似有若無，舌頭嚐到的只有蔬菜的味道，像草原一樣清新，零油味，很難得。沙追魚於我而言有特殊情感，兒時母親最喜歡買回來香煎，手掌長銀色的一條，咀部長長的似箭，煎至金黃乾脆後，把中間一條魚骨起出來便可以一整片的吃。這樣開邊炸成天婦羅，同樣無骨，內裡的魚肉仍然保持鮮甜香軟，又是另一種風味。 蔬菜繼續有迷你蕃薯、牛油果和粟米。可愛的蕃薯只有姆指大小，幾乎每顆的都大小都很工整，未知是否採用加工版的remake蕃薯，這種在日本超市很容易找，雖然說是「加工」，但還是採用100%真蕃薯皮和蕃薯肉，再壓製成迷你蕃薯的模樣。這種size用來做串燒或者是天婦羅都很合適，內裡的黃色肉身加入了糖份，吃的時候沾一點岩鹽，名副其實的又鹹又甜。粟米除了粒狀，亦可以以片狀示人，這種切法台灣亦頗流行，薄粉下的粟米超甜，但栗米本身不算很嫩。牛油果天婦羅可說是第一次嚐試，個人還是比較習慣以牛油果作為甜品，比如直接伴砂糖或加入雪糕，變成天婦羅後沾岩鹽吃，感覺有點怪怪的。 端來的第七道是紫蘇白身魚，魚肉結實，鮮甜挺身，那一圈紫蘇亦有效減低油膩感。接着是舞茸天婦羅，它的菇味比較清淡，雖然散開來大大件，像朵菊花，但其實份量很輕盈，幾口便可以KO。無花果是挺有新意的一道，不過似乎太juicy很難處理，質感太濕的食材未必適合做天婦羅，炸出來猶如脫皮，口感也有點怪怪的。 雖然每道天婦羅的份量都不多，但來到第十道的磯子鮑魚，基本上已經有點撐。姆指頭大小的鮑魚，像醃製過一樣，味濃但軟嫩。伸宜腰身，讓自己可以中場休息一下，抬頭望見牆上掛了一些魚獲照片，可以想像師傅是超級磯釣迷。要釣尾長グレ這種魚，難度很高，60cm已經有3kg，它所爆發出的力量也很具挑戰性。 回過神來，繼續上菜。在我們面前的目光魚，體型小小的，是深海魚的一種，油份很高，口感跟銀雪魚有點像，依稀嚐到有類似軟毛的魚骨，蘸點檸檬汁和岩鹽，很不錯。呈微紅色的牛鰍魚賣相超肥美，有點像蝦，是繼竹蝦之後最喜歡的一道。 來到尾段，師傅重覆使用了竹蝦，不過今次多了紫蘇葉和祡菜，雖然店員建議蘸些岩鹽，不過個人覺得不蘸亦可。這道竹蝦的驚喜度不及第一道，雖然有鮮味，但難免被紫蘇蓋過，但亦因為祡蘇，口腔齒頰留香。另一道海鰻，因為魚皮朝下，驟眼看以為是炸豆腐，師傅在調味時加了七味粉和蔥，入口彈牙鮮甜，但又帶點辛辣，比之前的層次感又豐富了一點。 廣島蠔天婦羅有中指長，咬開內裡非常juicy，簡簡單單加上檸檬汁和岩鹽，已經很美味。半生帶子天婦羅很過癮，所用的材料跟剛材刺身相同，外形有點像泰式蕉葉包裹的糕點。因為師傅用的油鑊比較淺，所以帶子頂部可以不用接觸熱油，近看帶子像熟了一圈，有點像暖版刺身，建議這兩款天婦羅要盡快吃。 天婦羅最後以松葉蟹鉗及紫蘇海膽作結，前者蘸天婦羅汁，鮮味比較淡薄，而且是唯一一道嚐到有油味的天婿羅。後者選用刺身同款的北海道馬糞海膽，跟剛才的半生帶子做法雷同，不過祡菜改為紫蘇，它的味道跟海謄非常搭，海膽鮮味在尾段尤其突出，半熟口感也挺有新鮮感。 主食可選天丼或天茶，由於我們已經很飽，便請店員叫師傅減一點份量。在這之前，店員還送來了漬物和赤麵豉湯，雖然只有金菇、豆腐等簡單材料，但入口覺得味道跟平時的有點不同，有陣類似藥膳的甘味，又有點像瘦肉水。個人很欣賞湯碗高身的設計，就像用杯飲一樣，非常方便。個人喜歡茶漬飯，所以對天茶比較有興趣，師傅用蝦、粟米、蘆筍等做成一小塊雜錦天婦羅，旁邊伴有一片紫菜天婦羅，雖然脆口程度不及天丼，但濃濃的茶香，又是另一種風味。 當日甜品是朱古力及芝麻奶凍，兩者比較的話，朱古力味道較濃郁，雖然質感不算很幼滑，不過已為我們帶來非常美好的結尾。 今餐很有驚喜，我彷彿又重新認識天婦羅，它講究的程度不下於日本料理的其他菜式。這兒的食材每天由築地空運購入，翌日傍晚便會送抵店舖，晚上來絕對可以吃到最新鮮的貨色。師傅曾待在日本，跟隨了關西風的做法，採用輕盈的紅花油，亦是保留食材原味的秘密之一。如果硬要說缺點，可能是店內後段開始有輕微油煙味，以及選用的食材有點重覆吧。 題外話/補充資料 ~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.* Instagram | ig_four_month Facebook | 四月出走 Fourmonth away 四月出走．個人Blog | www.fourmonth-away.com ~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*~.*
感謝 four_month 提供以上資料 four_month的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=516600&city=hongkong
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