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名牌雲呑麵家(1) ~永華麵家
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井底龜龜
2015-12-12
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| 多年前成報曾選香港十大雲呑麵家，對被選出麵家之認受性九成讚同，餘下一成分歧源於對其中一間麵家的質素否定，認為其出品未能高攀香港十大。該年選出的十大雲呑麵家分別為麥奀記、麥文記、黃枝記、何洪記、永華、池記、劉森記、佳記、沾仔記及深仔記。除佳記已殞，餘店都屹立不倒，奇門如市。而佳記死因，並非出品不濟或管理不善，相反記憶中她出品雲呑麵的湯、麵及雲呑皆為中上至上上品; 依我推測佳記位處地段正進行收樓，未能繼續承租可能是關門主因！唯望不久張來佳記能另起爐灶，再為普羅市民提供上品麵食。 對雲呑麵非常擁戴，在看到該報章前已嘗十中其九; 感覺各家有如武俠小說中的各門各派，其武學皆有獨特之處，有的兵器佔優，有的拳腳見長，要不便是內功雄渾，唯三者皆備，武林太斗矣！ 客觀評審一碗雲呑麵之質素，分三部份，湯頭、雲呑及生麵。 常用湯頭材料: 豬骨、蝦殼及豬骨 常用生麵材料: 中筋麵粉、雞蛋、鴨蛋及硯水 常用雲呑材料: 蝦肉、碎豬肉及燒過的大地魚粉 寫雲呑麵的念頭在心底已縈繞多時，今日終於化作行動，路過灣仔先試永華麵家！ 趁麵未到，先來一些酸蘿白。誠意雲呑麵家的謝客心意！一些上麵家如何洪記及劉森記都有提供，記憶中質素以永華最高，每次品嘗亦覺爽脆冇渣，絶對揀手，讚！ 雲呑麵 (HK$40) 先看賣相，正宗！由雲呑承托麵條，減慢吸入湯汁速度，食至最後麵身仍覺彈牙。 喝湯，香濃鮮甜，用蝦殼、豬骨、大地魚、少量蝦籽及鯊魚骨熬制，湯不帶甘味，估計材料不含羅漢果。此湯特別之處為加有鯊魚骨，使其帶有灑乾鯊魚唇的咸香，較傳統雲呑麵湯複雜。據閒鯊骨含大量骨膠原，有助強健骨骼。純以湯底用料及味道而言，吾之香港三甲也！ 麵 - 無敵是最寂寞！靚麵粉及鴨蛋加以適量碱水制作，彈牙！並非麥奀記銀糸之流，粗幼若橡皮圈，这粗幼度比起麥奀所造之銀糸細麵更合鄙人口味。而以味道而言，鴨蛋制麵遠較雞蛋蛋香馥郁，永華制作的每根麵條皆充斥糸糸蛋香，配以竹昇人工壓麵技巧，每根麵條都能做到爽口彈牙，厲害！人工造麵較機器生產的最大分別，乃師傅可憑豐富經驗對不同批次麵粉作出適當的制作調校; 壓麵時間長短，水及碱水投量多寡皆可憑手眼之感作出微調，此等控制，絶非全自動製麵機器可比。 雲呑 - 個人認為是整碗麵最弱一環。賣相不錯，屬正宗"金魚尾"。饀料亦正宗，用燒香之大地魚粉、豬肉及蝦。純以味而言，屬佳品; 但口感來說，本人評為劣品。雲呑內蝦跟豬肉比例應為三七，但永華所製的比例為各自一半，而且豬肉屬幼粒，口感太"鞋"; 此外，從報章得悉永華以印尼蝦作饀，这蝦質素不佳，靭而不爽，入口如嚼橡膠，差！整體而言，雲呑屬中下之作。若永華能把豬肉琢幼，同時改用爽口蝦仁作饀，雲呑必能躍升至上品質素。 水餃麵 (HK$42) 一碗雲呑麵當然未能滿足個人口腹之欲，添食！再來水餃麵一碗！不用多提湯頭及麵條，倆都屬極名！但該店水餃遠較雲呑可口，蝦是劣貨，但因水餃材料有蝦、筍、大地魚粉、蝦子、木耳及豬肉，一些較爽口材料如木耳及筍糸中和了蝦的靭，豬肉也不知何故琢得較雲呑的幼，所以我對水餃之評價為中上至上品級別。 總結: 永華出品實屬極高水準作品，唯最大敗筆乃蝦肉選料及雲呑中之豬肉未夠幼細，若能針對此倆弱項作出改善，必能位居雲呑麵家太斗之列，以現在整体食品而言，我會用金庸先生筆下之華山派來形容永華，內功及劍法皆獨到精妙，唯拳腳功天粗疏。
感謝 井底龜龜 提供以上資料 井底龜龜 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=59113883&city=hongkong
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人均
$82.00
| 商店 | 永華麵家 Wing Wah Noodle Shop |