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慢煮....煮慢
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oasiswong
2015-12-18
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西貢出了名的Cafe, 在山林道附近開新店, 今次不單是果醬和多士的下午茶了, 還午餐和晚餐.... 以果醬為老本行的店, 當然少不了果醬入饌的菜色吧.... Hot Mango Margarita, 以傳統雞尾酒改良, 低酒精度的芒果"瑪格麗特", 瑪格麗特杯有其專用的Margarita glass, 寬邊平台式高腳杯, 專業酒師不忘"沾上鹽邊", 但不太肯定是"鹽"與否... Spice度不店, 微微感覺到Tequila , Cointreau香氣, 當然少不了此店的重要特色: Mango Jam. Badger Golden Glory, 店員告之...是Peach, 但細看樽上label, 還有melon aroma喎... 入口, 果然不凡, 傳統啤酒麥味, 夠香, 甜度比想像中低, 女士未必喜愛, 但就合晒男士喜心... label都係咁樣樣講: well balanced w/ distinctive bitterness 和 delicate floral peach and melon aroma.... 係未..睇見都想試吓有幾blalance呢??... 哈哈... 慢煮極黑毛豬扒配肉桂蘋果汁, , 驟眼看, 以為"極慢煮", 再看清楚, 原來是"極黑毛豬", 莫非有些黑毛豬的毛, 不是極黑? 而是一般的黑?? 到底"極黑"和"不太黑"的毛的豬肉有甚麼不同, 一時之間也想不到...要google一下才知道..... 而 餐牌也寫明是慢煮(Slow-cooked), 家中太太也時常"慢煮", 但該"慢煮"不同此"慢煮", 家中太太的"慢煮", 其實是"煮得慢", 是手腳慢, 做事慢, 所以通常...要成個半鐘先有得食, 但現時流行的"慢煮", 卻是另一道理... "慢煮"的重點是恆溫, 把食物放在恆溫煮食器具, 通常是低於一般煮食的溫度, 慢煮食物, 通常低於100℃, 例如六十度的蛋, 五十度的魚肉, 六、七十度的豬、牛肉, 而雞肉反而要高一點, 大約七、八十度, 原因都離不開是關於蛋白質轉安基酸的問題, 兩種基本考慮: 不同溫度轉化和殺菌, 有興趣可以上網了解吧, 這兒不適合上"化學科"課...總之... 慢煮後的肉類, 就如這件 極...極... 極黑毛的豬扒, 由於慢煮, 蛋白質會出現一般加熱快煮不會出現的變化, 法國人稱這為:梅納反應(Maillard reactions), 豬扒會產生出更多的香味.... 而且質地更嫩滑... 唔信?!?!?... 你嚟試吓囉...哈哈..
感謝 oasiswong 提供以上資料 oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong
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