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值得專程前往一試 @ 鮨文 Sushi Man
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VCY
2016-01-30
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| 「鮨文」在元朗是甚富名氣的壽司店，不少老饕也冒名而來親嚐梁文浩師傅的手藝。正因輪候者眾，店子地方也不大，要成功預訂一席往往要預早數星期才能成事。食友 C 甚愛和食，亦對食品質素甚有要求，難得她幫忙在鮨文安排了飯局，縱使路途遙遠，也絶對要支持支持。 餐廳內設十餘個座位，一半是壽司吧枱位置。要觀摩師傅的卓越手藝，安座吧枱絶對是不二之選，這也是品嚐 Omakase 最合適的安排。 相對其他日本料理，鮨文的 Omakase 的定價具一定吸引力，難怪有平民 Omakase 的評價。既然一場來到，當然想試多一點不同的菜式，所以一早也決定要上「文」套餐。 在眾多美饌送上之前，店方先後送上一道前菜小吃及煮物。文師傅說得對，作為前菜小吃，不是以開胃為主，就是製作清淡。簡單一碟海蜇青瓜，以爽朗的食感為大家的味蕾作熱身，製作開胃。而煮物油陽野菜則內含多款菇菌時蔬，各食材的味道雖本質清淡，但又能互相配合調和，各出一分力，營造多樣化的味道。 茶碗蒸是日式料理的常客，在平凡的茶碗蒸當中引入黑松露，除了令菜式變得更矜貴外，亦豐富了菜式的香氣與味道。就蒸蛋本身而言，滑度是有的，但蛋香不算十分突出，是菜式美中不足之處。 就在大家細意品嚐茶碗蒸的時間，文師傅已在大家雅緻的小碟上放上三款不同的伴碟小吃，分別有微辣的牛蒡，酸爽的紅酒蕎頭及脆滑的芥末鮮淮山。 Omakase 的另一特色，就是不時不食。主廚會跟據時令季節、當日來貨及食客喜好來決定當下即製的美饌。鮨文的來貨大部份每日由日本直送，保證新鮮地道。而菜式提供的次序，也一絲不苟，基本上是由淡至濃，好等味蕾有充足的準備及狀態來迎接每一道美食。 六點刺身以深海池魚打頭陣，閃亮銀色的魚身，花白清晰的紋理，再加上爽彈甘香的味道，不難成為筆者最愛的刺身款式之一。 鱈魚白子是時令食材，一整盤奶白色的白子，需由三條鱈魚採集煮成。知道什麼是白子的朋友，未必願意嚐試。在一小杯白子的上方，引入香葱醬油等調味，口感軟糥帶黏，是很獨特的味道，亦非常滋補！ 北海道帆立貝是頗常見的刺身款式。以原隻帆立貝切粒送上，口感脆實，鮮度足，但甜度不算濃。 金目鯛是大眼紅衣的深海魚，肉質細膩清甜，又是合時肥美的魚種。 與金目鯛比較，呑拿魚是更常見的刺身款式，但將原件呑拿魚腩（拖羅）即席切件製作刺身，實在未曾見過。今回有緣一見，絕對是大開眼界。這件「拖羅」產自青森縣大間，眼見文師傅小心翼翼地將整件拖羅去血切件，不消數分鐘已將不同部份分門別類，由中拖羅到大拖羅，直到最肥美的「蛇腹」部份，層次分明地顯示於眾人面前。 為給大家充分比較的機會，文師傅分別為我們準備了「最瘦」的中拖羅及「最肥」的蛇腹同場一試。老實說，貴為呑拿魚最矜貴的拖羅部份，只是中拖羅已很肥美甘香，蛇腹大拖羅更是達到入口溶化的化景。有食友喜愛中拖羅那種點到即止的肥美，筆者則愛鋒芒畢露的大拖羅，各有千秋及粉絲！ 從網站食評得知鮨文的鮑魚刺身也是不容錯過的名菜。以原隻日本赤鮑製作，文師傅以十分熟練的刀法把鮑魚切片，並於每片鮑片面上留下波浪型花紋，旨在更有效掛上醬汁。平日吃鮑魚最怕鞋身韌口，但這數片鮑片不單沒有此問題，更是非常軟嫩，擁有鮮甜的鮑香。 要為鮑片下汁調味，有甚麼好得過用上自身的鮑肝製作。這小碗墨綠色的鮑肝醬，文師傅說用了不少心神製作，肝香獨特濃郁，蘸上鮑片吃亦能發揮畫龍點睛的化學作用，確屬一道佳品。為了不浪費師傅的心機，最後在鮑肝醬中加入一球壽司飯，拌勻後盡清所有醬料，這絕對是一件「邪惡」不過而誘惑甚高的事！ 吃畢刺身，師傅便指示店員收拾大家枱面上的碗筷。等等... 不是還有壽司嗎？細心一想，用手即吃剛製成的壽司才是正宗吃法吧！只是大家慣性被寵壞了，又習慣相機先食，在無意間或會浪費了師傅的心血結晶。 文師傅也明白港人的習慣，在安排上已作出相應配合，至少留有一碟供放置即成之作，而且容許我們有數秒時間先餵飽大家的相機。對於更認真的食友，壽司是直接手過手的，以確保飯團在品嚐一刻能保持人體正常的溫度。至於米飯本身，固然用上日本米，賣相飽滿短小，口感煙韌。而配上的香醋，也不是一般貨式，而是日本赤醋，這也解釋了為何飯團顏色略帶啡色，味道亦份外富上一份陳年深度。 是晚總共八貫壽司，安排同樣是白身魚行先，紅身魚次之，接著是漬魚及蝦貝款式。因山葵醬油在上碟前一刻已適量加入壽司中，基本上可將成品直接入口品嚐。金線鯛是典型的白身魚，魚肉柔軟，味道淡香。相比之下，平正魚口感多了一份爽口。 呑拿魚是味濃魚種，品質上佳，但因筆者已從之前的拖羅刺身獲得大滿足，實難再大幅度提升滿足感。 醋鯖魚壽司是典型的江戶前壽司製作，以香醋醃漬鯖魚，十分花時及費功夫。而因醃製手法人人也有點不同，所以成品亦會帶有師傅的個人風格。這件醋鮪魚壽司，醋香清淡，魚香濃郁，味道十分可口，予人驚喜！ 接下來的車海老壽司以熟蝦型式奉上，橙紅白間花色奪目，蝦香甜美，肉質結實。 貝類雙雄象拔蚌及北寄貝，用料非常新鮮。眼見師傅用力一拍北寄貝，貝肉竟然立刻由直變彎。而手握壽司前再用力將北寄貝擲於枱上，原來可令貝肉更加爽實，又學了一樣冷知識。這兩款貝類壽司，甜 · 脆 · 爽並重，值得推介！ 最後一款壽司是火炙拖羅壽司，以大拖羅加鹽及芝麻燒製，魚油魚香被充份迫出，香口度滿分，肥美甘香感亦無可挑剔。 吃罷壽司以為完事那就錯了，更令人驚嘆的菜式當然放在後頭，那就是海膽杯。八杯散點追加的海膽杯，共用了近三大板海膽製作，每杯的海膽均填塞得滿滿，十分誇張！一匙接一匙的海膽完完全全充斥整個口腔，那份濃甜食感沒有任何喘息的機會，最後再以一只鮮甜牡丹蝦刺身作結，是繼鮑肝醬飯後又一令人愛不釋手的「邪惡」佳餚！ 到此階段，大家已甚為滿足，但原來餐中還有手卷及魚湯未送上。師傅根據情況製作了一件迷你香葱拖羅手卷給我們品嚐，加入了香葱醬料的拖羅手卷膩感沒有預期般重，反之其口感與香口味道皆見層次。 魚湯是非常平實的作品，不算太特別，主要取其溫熱感緩解一眾生冷食物的寒意！ 甜品的選材亦沒有花巧，是合時多汁的日本蜜瓜。店員在甜品奉上前會在瓜面噴上一層薄薄的威士忌，所以品嚐果香甜味的同時，亦可享受另一股芳郁酒香。 佳餚配美酒，最後也一提是晚品嚐的獺祭清酒，屬精米步合「二割三分」的大吟釀級別，酒香確是醇厚濃郁，酒感堅實帶甜，入口順滑，難怪定價不低也吸引不少好酒之士爭相品嚐。只可惜筆者要駕車，只可淺嚐兩小口，唯有戳人高興！ 整體而言，鮨文的美食確實甚有質素，師傅手藝亦佳，再計及相對親民的價錢，絕對值得前往一試！ [28/1/2016; Thu]
感謝 VCY 提供以上資料 VCY的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=92753&city=hongkong
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