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蒸 - 最能保存食材原有鮮味
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井底龜龜
2016-02-17
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| 約在一年前已知道市面上出現蒸鍋，據了解這種自助式烹煮用膳方式源自韓國九層蒸，共九層蒸籠，面層為一些蕃薯、包子之類的澱粉食材，下面的七層都是蝦、蟹及貝類等等的海鮮，最底層的是海鮮湯，最近幾年都沒踏足韓國，未知道真正食味如何，直覺九層蒸有兩大缺點，第一，是不同海鮮及食材需要烹煮時間不儘相同，統一時間的蒸煮會導致某些食材過熟之同時，某些還未熟透；第二是海鮮層叠蒸煮會令上層海鮮汁液流到下面數層海鮮之中，變得蜆有蟹味，蝦有魚味，不能清楚吃出每種海鮮應有味道。 十一月份在佛山由國內廠家請客，首次嚐到進化版蒸鍋滋味，做法是先把水、米、及其他煮粥材料投進窩子，再放上有孔的鐵蒸隔，然後由服務員把食材放在蒸隔上，輸入蒸煮時間，蓋上窩蓋，待時間製一响，馬上掀起，食客便可起筷進食，吃畢一道，再重複蒸煮，吃罷所有蒸煮食物後，服務員把蒸隔提起，那時候鍋中粥已煮綿，之前所有海鮮及肉類的汁液精華盡歸其中，吃罷該粥，便是蒸鍋宴的收結。 嚐過蒸鍋滋味，感覺比吃火鍋味美，原因是蒸煮食物的鮮味不會被火鍋湯水稀釋，最能保存食材原味。另外，它跟火煱一樣，需要較長時間進食，很適合三五知己，一邊吃喝，一邊談天。記得早前在Openrice 內看到人氣食肆潮福蒸氣石鍋的食評，大都非當正面，剛巧長期飯腳力士邀約晚飯，便相約一試。我們選了位於啟田商場的潮福，指定動作，趁飯腳未到，先行把室內環境攝人鏡頭。 週一晚上八時多，入座率還是高達七成，對閒日位於住宅區的食肆來說，已經非常不俗。食肆除提供蒸鍋，尚有小菜燒味等應市，純目測蒸鍋座及位小菜座約各佔一半。 海鮮選擇不少，發現魚缸中竟有不少高價的老鼠班暢泳，在置身住宅區的食肆並不常見，個人估計常有捨得花費的食客到此光顧。在芸芸海鮮中竟被我發現到我的至愛貝類 - 蝴蝶蚌，這海鮮在一般街市及食肆都非常見，街市賣價一般HK$80-100 一斤，而已往吃過的，都說產自菲律賓，但這裏的標示為蘇格蘭蝴蝶蜆，這一刻我以下定決心，下單時一定要點牠！ 下圖是未上菜時所拍下的蒸鍋照，旁邊的是計時器，鍋蓋為草織，在佛山吃蒸鍋的時候，蓋子是鐵製的，起初不明白食肆用意，但當吃罷第一道菜後便知道草織鍋蓋的好處..... 力士到，開始點菜。特別一提現在蒸鍋食材晚上8:30前入座8折，8:30後入座7折。點了: 新鮮排骨粥、蘇格蘭蝴蝶蜆、清蒸和牛、蟲草花蒸雞半隻、陽光新鮮生蠔半斤、龍躉片十二兩。原本沒打算點蠔及龍躉的，但經理向我提醒，如果海鮮太少，不建議鍋底煮粥，原因是糯米飯、肉丸及餃等都蒸不出太多汁液，粥底會乾水，雖然我不太認同他的說法，因為雞及牛等受熱後都有汁液流出，若粥底真的乾水，添點水或湯便可，但想深一層，多一點海鮮汁液，粥底便多幾分鮮味，所以便多點了2種海鮮，放棄了餃子、肉丸及糯米飯。 未蒸任何食材，先撒一小把珍珠米在鍋中，再投入排骨及南瓜，最後放進水，開爐，先把水及食材煮沸。 水煮開了，置蒸隔於鍋上，這時候大部份食材已放在桌旁的鐵架手推車上，侍應從手推車上拿了第一道食材，放上蒸隔，它便是 : 蟲草花蒸雞半隻 蒸9分鐘(正價 HK$148) 目測一下，雞的配撘有蟲草花及紅棗，已經知道食味不會差到那裏，紅棗是雞的良伴，煮雞酒、蒸雞及燉雞都經常出現紅棗這種食材，它對提昇雞的鮮甜味道很有幫助。 雞放在有氣孔的蒸隔蒸上九分鐘，熟透。掀起蓋子，給我發現了草織蓋的秘密！它竟沒太多倒汗水沾在蓋上，依我估計，草織蓋一來有丁點透氣，二來乾草會吸收濕氣，所以沒有太多倒汗水。倒汗水會把食物的味道稀釋，想出用草織蓋作蒸鍋蓋者，真的十分細心！ 夾了一塊放進嘴巴，咀嚼兩下，汁液即充斥口腔，肉質纖維幼細。 雞吃了差不多一半，侍應跟我們說 : 先生，在那邊我們有提供自助調料。啊！由於雞醃得很夠味，完全忘記了配料這回事。調料跟一般火鍋店提供的大同小異，最特別之處是他們很慷慨地讓食客無限添食XO醬。 不用十分鐘便把半隻雞幹掉，第二道食材是 : 蝴蝶蚌1斤 蒸8分鐘 (正價HK$228) 曾在家中蒸過蜆蝶蚌，六分鐘便熟透。蒸鍋的蒸氣猛，個人評估蒸五分鐘便可，認為蒸八分鐘，蜆可能會過熟。 完成，蝴蝶蚌是貝類中我的最愛，約十多年前首試後便深深愛上，牠肉厚多汁，爽滑彈牙，而且鮮味出眾，真正貝類極品！今天產自蘇格蘭的是我吃過蝴蝶蜆中最大的，直徑足有3cm，一口嚼下汁液滿溢，十分鮮甜，可惜蒸得畧過火，帶點靱，唯瑕不掩瑜，它依然味美！ 陽光蠔半斤 蒸3分鐘 (正價 HK$99) 目測每隻都異常飽滿，好貨！跟薑蔥同蒸是個優秀組合。 三分鐘過去，熟透。我的天，這蠔真是異常肥美，跟薑蔥交織出的鮮味更是馥郁無比，咀嚼起來沒有半點殘渣，最令人讚嘆的是每隻也如是，以往吃國產蠔，除潮州的蠔仔外，不管是沙井的、橫琴的還是湛江的，咀嚼時都有渣，質高的渣少，低的滿口是渣，然而面前的陽光蠔，價格便宜，但卻有如此質素，真的始料不及，鴻福選料真有一手！ 龍躉12兩 蒸5分鐘 (正價 HK$201) 送上時肉色白徹，繞有光澤，一點積血也沒有，証明是活宰鮮貨，並非偷龍轉鳳的死魚或雪藏貨。 六分鐘後完成，肉質細滑鮮味濃郁，魚皮充滿膠質，這魚我敢肯定是來自沙巴或印尼的大海飼養貨色，並非本地鹹淡水夾雜養殖的魚塘貨或工廠貨，這裏的海鮮貨源確實是水準超卓！ 清蒸和牛小 蒸3分鐘 (正價 HK$198) 端致跟前時，不敢相信這是小份，眼看這份牛肉最少具有300克的重量，從油脂分佈推斷，這和牛應該來自美國或澳洲，在這裏簡述一下，日本跟澳洲及美國和牛的最大分別在於油花，日本和牛的脂肪是一小點一小點的分佈在肉之間的，而美國及澳洲的和牛的油脂較大，但密度較低。 三分鐘後蒸熟，掀開草蓋，牛肉已經全熟，那是否過熟呢？不！個人認為和牛油脂豐盈，肉質軟滑，吃三四分熟反而口感過於肥膩，煮七至八成熟，會迫出較多油份，膩的感覺會大減。放人嘴巴，脂香滿溢，肉汁豐富，纖維較粗，口感非常貼近美國安格斯牛肉，我大胆估計面前的是美國和牛，這裏折扣後每碟才賣HK$158多，真的非常抵食，性價比很強！ 新鮮排骨粥 (正價HK$60) 剛才所有清蒸食物蒸煮連吃大概一小時十五分鐘，即粥亦煮了差不多這時間，我們亦開始吃這用南瓜及排骨煮成的粥了，我不喜歡太油的粥及湯，故先把油舀掉才吃。這粥含有剛才的雞、貝、蠔、魚及牛的汁液，鮮甜是必然的，但緊記吃此粥前必須先放點鹽巴或醬油，不然縱使海鮮肉類汁液再多，鮮味亦不可能吊起！ 加了點醬油後喝一口，真的味道豐富，有蠔及貝類的海水鮮、魚肉的甜、雞的肉鮮、牛肉的油香，真正的五味紛陳，味道怡人。口感方面，由於只煮了1.5小時，不算太綿，不似廣東粥卻像潮汕式的沙窩粥。 吃罷所有食物，最後西瓜作結，雖不是時令水果，但都清甜起沙。 連一瓶Asahi 啤酒，八折後結帳金額HK$878 總結： 今晚每道食材我都有鮮味形容，在我吃的角度，蒸是保存食材原有鮮味的最佳方法！
感謝 井底龜龜 提供以上資料 井底龜龜 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=59113883&city=hongkong
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人均
$879.00
| 商店 | 潮福蒸氣石鍋 (藍田店) |