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蒸 - 最能保存食材原有鮮味
井底龜龜
2016-02-17
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約在一年前已知道市面上出現蒸鍋,據了解這種自助式烹煮用膳方式源自韓國九層蒸,共九層蒸籠,面層為一些蕃薯、包子之類的澱粉食材,下面的七層都是蝦、蟹及貝類等等的海鮮,最底層的是海鮮湯,最近幾年都沒踏足韓國,未知道真正食味如何,直覺九層蒸有兩大缺點,第一,是不同海鮮及食材需要烹煮時間不儘相同,統一時間的蒸煮會導致某些食材過熟之同時,某些還未熟透;第二是海鮮層叠蒸煮會令上層海鮮汁液流到下面數層海鮮之中,變得蜆有蟹味,蝦有魚味,不能清楚吃出每種海鮮應有味道。

十一月份在佛山由國內廠家請客,首次嚐到進化版蒸鍋滋味,做法是先把水、米、及其他煮粥材料投進窩子,再放上有孔的鐵蒸隔,然後由服務員把食材放在蒸隔上,輸入蒸煮時間,蓋上窩蓋,待時間製一响,馬上掀起,食客便可起筷進食,吃畢一道,再重複蒸煮,吃罷所有蒸煮食物後,服務員把蒸隔提起,那時候鍋中粥已煮綿,之前所有海鮮及肉類的汁液精華盡歸其中,吃罷該粥,便是蒸鍋宴的收結。

嚐過蒸鍋滋味,感覺比吃火鍋味美,原因是蒸煮食物的鮮味不會被火鍋湯水稀釋,最能保存食材原味。另外,它跟火煱一樣,需要較長時間進食,很適合三五知己,一邊吃喝,一邊談天。記得早前在Openrice 內看到人氣食肆潮福蒸氣石鍋的食評,大都非當正面剛巧長期飯腳力士邀約晚飯,便相約一試。我們選了位於啟田商場的潮福,指定動作,趁飯腳未到,先行把室內環境攝人鏡頭。
潮福蒸氣石鍋的相片 - 藍田)

潮福蒸氣石鍋的相片 - 藍田)
週一晚上八時多,入座率還是高達七成,對閒日位於住宅區的食肆來說,已經非常不俗。食肆除提供蒸鍋,尚有小菜燒味等應市,純目測蒸鍋座及位小菜座約各佔一半。


蒸鍋座 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)


小菜座 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)
海鮮選擇不少,發現魚缸中竟有不少高價的老鼠班暢泳,在置身住宅區的食肆並不常見,個人估計常有捨得花費的食客到此光顧在芸芸海鮮中竟被我發現到我的至愛貝類 - 蝴蝶蚌,這海鮮在一般街市及食肆都非常見,街市賣價一般HK$80-100 一斤,而已往吃過的,都說產自菲律賓,但這裏的標示為蘇格蘭蝴蝶蜆,這一刻我以下定決心,下單時一定要點牠!


高價的老鼠班魚缸中暢泳 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

潮福蒸氣石鍋的相片 - 藍田)

潮福蒸氣石鍋的相片 - 藍田)


我的至愛貝類 - 蝴蝶蚌 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)
下圖是未上菜時所拍下的蒸鍋照,旁邊的是計時器,鍋蓋為草織,在佛山吃蒸鍋的時候,蓋子是鐵製的,起初不明白食肆用意,但當吃罷第一道菜後便知道草織鍋蓋的好處.....


蒸鍋照,旁邊的是計時器 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)
力士到,開始點菜。特別一提現在蒸鍋食材晚上8:30前入座8折,8:30後入座7折。點了: 新鮮排骨粥、蘇格蘭蝴蝶蜆、清蒸和牛、蟲草花蒸雞半隻、陽光新鮮生蠔半斤、龍躉片十二兩。原本沒打算點蠔及龍躉的,但經理向我提醒,如果海鮮太少,不建議鍋底煮粥,原因是糯米飯、肉丸及餃等都蒸不出太多汁液,粥底會乾水,雖然我不太認同他的說法,因為雞及牛等受熱後都有汁液流出,若粥底真的乾水,添點水或湯便可,但想深一層,多一點海鮮汁液,粥底便多幾分鮮味,所以便多點了2種海鮮,放棄了餃子、肉丸及糯米飯。


蒸鍋食品八時半前入座8折、八時後前入座7折 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

潮福蒸氣石鍋的相片 - 藍田)
未蒸任何食材,先撒一小把珍珠米在鍋中,再投入排骨及南瓜,最後放進水,開爐,先把水及食材煮沸。


新鮮排骨粥 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)
水煮開了,置蒸隔於鍋上,這時候大部份食材已放在桌旁的鐵架手推車上,侍應從手推車上拿了第一道食材,放上蒸隔,它便是 :

蟲草花蒸雞半隻 蒸9分鐘(正價 HK$148)


蟲草花蒸雞半隻 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

目測一下,雞的配撘有蟲草花及紅棗,已經知道食味不會差到那裏,紅棗是雞的良伴,煮雞酒、蒸雞及燉雞都經常出現紅棗這種食材,它對提昇雞的鮮甜味道很有幫助


紅棗 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)
雞放在有氣孔的蒸隔蒸上九分鐘,熟透。掀起蓋子,給我發現了草織蓋的秘密!它竟沒太多倒汗水沾在蓋上,依我估計,草織蓋一來有丁點透氣,二來乾草會吸收濕氣,所以沒有太多倒汗水。倒汗水會把食物的味道稀釋,想出用草織蓋作蒸鍋蓋者,真的十分細心!


咀嚼兩下,汁液即充斥口腔,肉質纖維幼細。 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

夾了一塊放進嘴巴,咀嚼兩下,汁液即充斥口腔,肉質纖維幼細。

雞吃了差不多一半,侍應跟我們說 : 先生,在那邊我們有提供自助調料。啊!由於雞醃得很夠味,完全忘記了配料這回事。調料跟一般火鍋店提供的大同小異,最特別之處是他們很慷慨地讓食客無限添食XO醬。


調料 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)
不用十分鐘便把半隻雞幹掉,第二道食材是 :

蝴蝶蚌1斤 蒸8分鐘 (正價HK$228)


蝴蝶蜆1斤 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

曾在家中蒸過蜆蝶蚌,六分鐘便熟透。蒸鍋的蒸氣猛,個人評估蒸五分鐘便可,認為蒸八分鐘,蜆可能會過熟。

完成,蝴蝶蚌是貝類中我的最愛,約十多年前首試後便深深愛上,牠肉厚多汁,爽滑彈牙,而且鮮味出眾,真正貝類極品!今天產自蘇格蘭的是我吃過蝴蝶蜆中最大的,直徑足有3cm,一口嚼下汁液滿溢,十分鮮甜,可惜蒸得畧過火,帶點靱,唯瑕不掩瑜,它依然味美!


肉厚多汁,爽滑彈牙,而且鮮味出眾,真正貝類極品! - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

潮福蒸氣石鍋的相片 - 藍田)


直徑足有3cm - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

陽光蠔半斤 蒸3分鐘 (正價 HK$99)


潮福蒸氣石鍋的相片 - 藍田)

目測每隻都異常飽滿,好貨!跟薑蔥同蒸是個優秀組合

三分鐘過去,熟透。我的天,這蠔真是異常肥美,跟薑蔥交織出的鮮味更是馥郁無比,咀嚼起來沒有半點殘渣,最令人讚嘆的是每隻也如是,以往吃國產蠔,除潮州的蠔仔外,不管是沙井的、橫琴的還是湛江的,咀嚼時都有渣,質高的渣少,低的滿口是渣,然而面前的陽光蠔,價格便宜,但卻有如此質素,真的始料不及,鴻福選料真有一手!


蠔真是異常肥美,咀嚼起來沒有半點殘渣 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

龍躉12兩 蒸5分鐘 (正價 HK$201)


龍躉12兩 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

送上時肉色白徹,繞有光澤,一點積血也沒有,証明是活宰鮮貨,並非偷龍轉鳳的死魚或雪藏貨

六分鐘後完成,肉質細滑鮮味濃郁,魚皮充滿膠質這魚我敢肯定是來自沙巴或印尼的大海飼養貨色,並非本地鹹淡水夾雜養殖的魚塘貨或工廠貨,這裏的海鮮貨源確實是水準超卓!


肉質細滑鮮味濃郁,魚皮充滿膠質 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

清蒸和牛小 蒸3分鐘 (正價 HK$198)


清蒸和牛 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

端致跟前時,不敢相信這是小份,眼看這份牛肉最少具有300克的重量從油脂分佈推斷,這和牛應該來自美國或澳洲,在這裏簡述一下,日本跟澳洲及美國和牛的最大分別在於油花,日本和牛的脂肪是一小點一小點的分佈在肉之間的,而美國及澳洲的和牛的油脂較大,但密度較低
潮福蒸氣石鍋的相片 - 藍田)
三分鐘後蒸熟,掀開草蓋,牛肉已經全熟,那是否過熟呢?不!個人認為和牛油脂豐盈,肉質軟滑,吃三四分熟反而口感過於肥膩,煮七至八成熟,會迫出較多油份,膩的感覺會大減。放人嘴巴,脂香滿溢,肉汁豐富,纖維較粗,口感非常貼近美國安格斯牛肉,我大胆估計面前的是美國和牛,這裏折扣後每碟才賣HK$158多真的非常抵食,性價比很強!



脂香滿溢,肉汁豐富,纖維較粗,口感非常貼近美國安格斯牛肉 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

新鮮排骨粥 (正價HK$60)


新鮮排骨粥 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

剛才所有清蒸食物蒸煮連吃大概一小時十五分鐘,即粥亦煮了差不多這時間,我們亦開始吃這用南瓜及排骨煮成的粥了,我不喜歡太油的粥及湯,故先把油舀掉才吃這粥含有剛才的雞、貝、蠔、魚及牛的汁液,鮮甜是必然的,但緊記吃此粥前必須先放點鹽巴或醬油,不然縱使海鮮肉類汁液再多,鮮味亦不可能吊起!


味道怡人,口感方面,像潮汕式的沙窩粥。 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)

加了點醬油後喝一口,真的味道豐富,有蠔及貝類的海水鮮、魚肉的甜、雞的肉鮮、牛肉的油香,真正的五味紛陳,味道怡人。口感方面,由於只煮了1.5小時,不算太綿,不似廣東粥卻像潮汕式的沙窩粥。

吃罷所有食物,最後西瓜作結,雖不是時令水果,但都清甜起沙。


西瓜 - 藍田的潮福蒸氣石鍋)
連一瓶Asahi 啤酒,八折後結帳金額HK$878

總結: 今晚每道食材我都有鮮味形容,在我吃的角度,蒸是保存食材原有鮮味的最佳方法!


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感謝 井底龜龜 提供以上資料

井底龜龜 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=59113883&city=hongkong


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人均 $879.00
商店 潮福蒸氣石鍋 (藍田店)