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Three Dice Kitchen：骰香味全
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山區麵包王
2016-03-17
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| 雖然中學喺讀理科，但自問唔喺讀理科嘅材料，咩叫做化學（Chemistry）呀？淨喺只記得「Chem is try」，不斷嘗試去搵出當中變化嘅原因，小弟就最懶用腦，所以，成績麻麻。今晚「骰」逢其會再補課，不過就唔喺嚟學校度，補課地點：Three Dice Kitchen，專做分子料理嘅立食店，又再聽番好多化學名詞！ 店名已開宗明義喺立食店，所以，鋪位細細已經可以最高同時招待12個客人，不過，同場真喺有客人問點解會無櫈，佢知唔知自己嚟咗個咩地方，我同朋友都囧晒！ 一室潔白、簡約，配以紅紅藍藍霓虹光條，予人感覺摩登，如加點化學物品嘅擺設，如試管、燒杯、分解燒瓶、分液漏斗……等等，以及晌牆上寫上一啲化學方程式，化身成小型實驗室，就更具玩味。 為咗方便客人，吧櫃及牆身設有掛勾，讓客人可以掛起手袋、背包及外套……等等。 分子料理晌依家唔再喺咩新鮮事，晌香港亦發展咗一段時間，不過，一向都喺收費高昂嘅玩兒。不過，嚟到Three Dice Kitchen，就反傳統以一個相宜價錢（$200 / 位）就試到6道菜嘅分子美食，除因為立食減低鋪租開支，菜式上亦限住指定嘅款式，所以，如有心嘅朋友想嚟試，記緊了解清楚個菜單。 話晒分子料理，都要科學少少嘅，所以，餐具非一般刀刀叉叉，而喺一啲型格鉗、叉、匙羹……等等。一切準備就緒，就開始上堂，大廚就晌我哋面前即場表演、即場製作。佢會不斷講解個製作過程，有咩成份，用咗啲咩化學反應，遇有唔明，亦可即時發問，非常互動有趣。 蝶豆花茶 未上化學課，先嚟個小實驗，就喺玩變色。個餐包一杯飲品，汽水太常飲，蝶豆花茶（Butterfly Pea）喺一個趣味嘅選擇。 其實，小弟曾接觸過，知道其變化所在，所以，驚喜不大，反而友人喺第一次見，將檸汁唧入茶中，漸漸藍變紫，有點神奇！令小弟回想起細細個，以檸汁代墨寫字晌白紙上嘅「無字天書」，以蠟燭烘兩烘就會變出文字，感覺一樣咁有趣。至於味道，蝶豆花茶味道偏淡，花香味唔突出，但屬於有益健康嘅花茶，有減壓同抗氧化之用。 柚子醋浸日本溫室蕃茄 第一課喺教大家咩叫「有汽作用」，簡單啲講，就喺加入二氧化碳，好似水加咗二氧化碳變成梳打水，糖漿加咗就變汽水，今回就為柚子醋打打「汽」，倒落已去皮嘅日本溫室蕃茄。 紅紅黃黃嘅蕃茄仔，浸在金黃嘅柚子醋中，醋中泛起汽泡，不過效果似乎唔太理想，汽泡唔多，未有一種有汽清爽嘅感覺，還好就喺個醋汁調校唔錯，酸香醒胃，唔會好嗆喉，而啲蕃茄頗清甜！ 哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿 第二課就教大家「晶球化作用」，唔喺咩魔術，只喺將液態性食材晶球化，即喺液態變成固體，透過時間嘅控制嚟設定固體嘅硬度。做法將哈蜜瓜打蓉再拌入海藻酸鈉，之後將一匙羹哈蜜瓜蓉放晌加有氯化鈣嘅溶液中，兩者產生化學反應而形成一層薄膜，時間太短唔成形，太耐層膜會過韌，再過過清水就搞掂。 晶球化嘅哈密瓜放晌火腿上，以小匙羹盛載，放一小點薄荷糖晶，的骰精緻。火腿選材不賴，既用上食橡果大嘅西班牙黑毛豬，又揀風乾咗45個月嘅級數，所以，入口既油潤鹹香，又含較高不飽和脂肪；而哈密瓜蓉一咬即爆開，有少許爆汁嘅感覺，佢嘅甜味平衡番火腿嘅鹹味，相當有趣嘅小食。事後再跟廚師交流，哈密瓜喺咪雪涼少少感覺更好，原來佢擔心太涼影響火腿嘅火潤！ 忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒 第三課又會教乜？就喺分子料理常見嘅「液態氮」。一直以為啲液態氮會凍到人到薑，話晒佢都喺 -196°C喎，點知阿靚廚倒啲俾我哋試，出奇哋掂落去又唔喺咁凍，仲一掂啲液態氮就「蒸發」咗，過癮過癮。 菜式做法先倒少少酸忌廉落湯殼，再加入三文魚粒及薯仔粒，鋪返酸忌廉後，放入液態氮內急速冷凍，唧上刁草油裝飾吓即成。 酸忌廉冷凍後做成脆殼，以小刀敲擊，真喺好脆，未試過脆脆哋，咬落又軟腍腍嘅酸忌廉，味道帶點酸，感覺好得意。敲碎晒啲酸忌廉，撈埋啲三文魚及薯粒同食，嗒出唔同嘅口感，味道算唔上好特別，似一道新開發嘅輕怡沙律。 龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花 第四課要學嘅喺「乳化作用」，將做好嘅龍蝦湯經過乳化，會由液態變為好似慕絲咁滑嘅泡沫狀，而且，更可以令其味道更濃縮。先以慢煮方式搞掂啲椰菜花，再晌上面唧上龍蝦「慕絲」，放上魚子醬就大功告成，賣相非常雅致。 先滔一小羹龍蝦慕絲放入，嘩！啲龍蝦味濃郁到呢，真喺超精華嘅感覺，而且，滑到不得了；再滔多羹加埋魚子醬一齊食，鹹鮮味豐厚，不過，由於椰菜花裁到好細碎，色澤跟啲慕絲好相似，所以，食完都唔太覺。建議過改用西蘭花會唔會色與味都突出啲，不過，靚廚話西蘭花會有少少菜青味而影響跟龍蝦嘅和諧。 真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒 上到第五課，教嘅喺「即席煙燻」，其實依一課晌其他餐廳都見過唔少，故相對地，新雞胸先以鮮感無咁大。但喺，無論做菜，抑或賣相都睇得出喺一絲不苟，皆因雞胸先以61.6°C慢煮，不單令肉汁完全保存，更令肉質熟透而細嫩，而用上小型玻璃罌盛載，的骰精緻並可清晰睇到煙燻效果。 好睇又好唔好食呢？打開樽蓋喺重點位，因為，濃煙嘅瀰漫只有間，不過，煙霧過後，入口嘅雞肉仍帶有微微煙燻香，而肉質的確細嫩軟滑，味道除煙燻香，仲有些微嘅露絲瑪莉香草香，加上所沾嘅牛菌肝脆粉粒，都令個味道唔單調。 煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡 嚟到最後一課，又會搞咩花嘢呢？原來喺搞泡泡嘅「起泡作用」，唔喺普通嘅番梘泡，而喺打好嘅蒜蓉忌廉，以起泡作用為佢打打氣，做成輕柔嘅泡沫「醬汁」，點解咁做？下面再講。 個煲仔飯熨手滾熱辣，加上拌入鮑汁去煮，又焗得焦香，單講外觀，可以話色香味全。飯粒以意大利米做，煙韌有咬口，鮑汁令飯粒非常入味，此時再加點泡沫（每一匙羹飯加一匙羹泡沫），因為飯粒嘅熱力逼起泡沫嘅蒜蓉香氣，所以，變得份外幽香誘人。再者，啲神戶牛面頰事先已用慢煮處理過，肉質鬆化到不得了，肉味卻濃郁得很，最後，煲底帶少許飯焦，焦脆香口；況且個飯喺一人份，份量十足，一定可以填飽大家個肚，令課堂有個完滿結束。 原來分子料理都可以到會，真喺有諗頭，有興趣嘅朋友可以問問店家詳情。 後記：晌度食飯除咗立食之外，其次就喺互動，有幾何食飯會對住個廚？又會同個廚吹水？不過，今晚同場有幾位客人應該喺ABC，唔食依樣，又唔食嗰樣？細聲講大聲笑，背後又話人啲嘢唔好食，心諗：美味你識條鐵咩，搞到成晚無晒氣氛！ 個人評分 味道：8/10 環境：7/10 服務：8/10 抵食：9/10 平均每人消費：HK$200 餐廳資料： Three Dice Kitchen 銅鑼灣禮頓道136號希雲閣地下2號舖 9811 1880
感謝 山區麵包王 提供以上資料 山區麵包王的網誌: http://garycwm.blogspot.hk/
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