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清雅中的富麗....
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oasiswong
2016-04-02
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2013年才翻新的 IFC店, 格調升高了幾級, 富麗堂皇中有一點兒清雅, 座位較寬鬆, 價錢當然要跟得上環境和配套.... 正所謂羊毛出自羊身上, 今日就有隻老羊去比人拔羊毛了.... 哈哈哈... 檯面上的餐紙, 印了分店地址, 轉眼間...原來也有十多間了, 想起當年黃埔店初開業, 家人隔兩三天便幫襯, 已經有十幾年, 現在又攞埋米芝蓮認證.... 分店也不只在香港, 由12年首次落戶上海, 現在上海也有三間店, 八啩新聞..., 初開上海分店, 投資七百幾萬, 九個月就回本, 嘩...有無咁發呀....?? 七彩子薑靚皮蛋 Sour Baby Ginger & Preserved Egg $58. 皮蛋被列入世界十大恐怖食物, 英文是 The most revolting food (應該譯作"令人作嘔的食物"更好), 絕不奇怪, 原本奶白色的鴨蛋, 變成黑色, 真是可以...嚇親很多老外, 早年的西班牙的衛生部門更一度查封華人經營的超市, 原因就是店內售賣"百年老蛋", 名為"百年"之久, 重要係變成黑色, 唔嚇死人有鬼啦...., 唔知西班牙有無立"商品說明條例呢....!#? 哈哈.... 金黃色, 加上軟稀的溏心皮蛋, 絕對是極品, 不要以為皮蛋愈放得耐便愈好, 過期皮蛋, 一定不會溏心, 聞一聞放耐了的皮蛋, 會有強烈"氣阿摩尼亞"氣味 (唔知係咩?? 你到公廁打個圈就知喇....哈哈..), 眼前這碟皮蛋水準, 外表已經講你知, 金黃色的溏心, 晶瑩剔透的松樹針葉花紋, 配以淡粉紅的酸薑. 點解要配酸薑?? 因為皮蛋是用茶葉石灰泥做, 可產生單寧和氫氧化鈉來分解蛋白質, 所產生的微量氨氣會有澀味, 而酸薑的酸味, 正好中和這種澀味, 更可以減低膩口程度. 正斗鮮蝦雲吞麵 (細碗) House Specialty Wonton Noodles Soup $40. 傳統細碗雲吞麵, 稱為"細蓉", "蓉"的意思是指"芙蓉麵", 此店也有供應"大碗", 取價$55, 多兩粒雲吞兼放多一些麵, 細蓉並不是相對於大蓉, 因為大碗雲吞的簡稱是"大食", 是用了北方餃子"扁食"的"食"之意. 市場上標榜自己是正宗雲吞麵的店, 都是如此賣相上檯, 就是麵放上面, 冚住雲吞. 正斗與何洪記, 都是同一家人, 有人話...何洪記無分店?? 其實..."正斗"就係何洪記分店啦, 開分店...用不同名, 唔得呀, 吹咩!?!?! 哈哈... 據聞... 不同地方的"正斗", 湯底會略為不同, 雖然都是用大地魚熬湯, 但跑馬地分店的湯會調得略為清淡, 我認為IFC店的湯底最夠味, 濃一些兼辣度略重, 食完後, 發現湯底有大量蝦子, 絕對貨真價實. 麵身爽口, 鹼水味十分輕, 不需加醋, 彈牙度中等, 韌性度高. 雲吞屬傳統細粒裝的散尾雲吞, 真係好細粒....囉..., 餡料蝦仁豬肉七三分左右, 爽口彈牙兼備, 再多一些韭黃則更佳, 蘸一點辣椒醬就very good喇... 食完湯雲吞還未夠, 再來一碟五柳醬酥炸雲吞 Deep-Fried Wonton in Sweet & Sour Sauce $60. 小小雲吞, 炸後外脆內爽, 酸甜的五柳醬, 可去油膩感.... 同檯有沒有人知道何為五柳? 如無攪錯, 應該是切成幼條的金針、香菇、紅蘿蔔、酸筍和黑木耳. 香油條腸粉(炸兩) Rice Noodel Rolls Filled with Twisted Cruller $48. 取價四十八, 是高價酒樓的級數, 雖然貴不過鮮蝦腸, 但分分鐘貴過牛肉與叉燒腸, 但只要試過一次, 絕對會覺得物有所值. 小弟自懂性以來, 去過咁多間粥檔, 從來都是"炸兩", 還不知原來早我出世十多年前, 只有"炸一", 而無"炸兩", 時代不同, 社會富裕了, 比得起錢, 應該來一客"炸三"或"炸四"囉.... 炸兩的賣相, 外形吸引, 光滑腸粉包着金黃油炸鬼, 對比度已經夠晒養眼, 腸粉做得超薄, 但不失軟滑而且有韌性, 油炸鬼香脆, 蘸甜豉油, 再加上麻醬和甜醬, 滲進腸粉和油炸鬼中, 如此簡單無肉的菜, 竟是天下味食. 白灼雙併(豬膶和生腸) Boiled with 2 Selections (Pork Liver and Intestines) $108. 生腸非我所好, 只嘗豬膶, 灼至剛熟的豬膶, 香軟不淋, 微微脆爽, 薑絲和葱絲切得幼細, 蘸些辣椒豉油, 入口, 絕對精彩. 原汁柱侯炆牛腩 (小) Chu-Hau Beef Brisket $108. "柱侯牛腩"這名堂聽得多了, 原來真有其人, 又是據聞... 姓"梁", 名"柱侯", 清朝同治年間, 佛山有間名為"三品樓"食店, 廚師梁柱侯, 不會用街市買回來的豆醬, 而是自己動人調製豉油、糖、鹽、蒜、花生、芝麻等配料, 做成自家才有的豆醬, 梁柱侯後來直程單賣"醬料", 便索性以自己為名, 叫柱侯醬. 柱侯牛腩的柱侯, 其實就是黃豆和生抽做成的豉醬為基礎, 再以蒜茸、八角、燒酒等炒成的柱侯醬來炆, 炆至肉質鬆軟, 醬料又可以去除臊味. 牛腩和牛筋一起煮, 是有些少難度, 質感不同, 牛腩比牛筋易淋, 牛筋炆得淋時, 牛腩則太老, 相反, 牛腩剛好時, 牛筋又太韌. 這裡的牛腩味道濃郁, 質感上, 我也不敢說是最好, 但講到牛筋, 則肯定是一等一水準, 口感有彈性而超軟滑, 接近脂肪的質感, 但又有牛筋的原始韌性. 乾炒叉燒河 Stir-Fired Rice Noodels with Beef $108. 是實上, 餐牌上並沒有乾炒"叉"河, 而只有乾炒"牛"河, 到底點解會由"乾炒牛河"變成了"乾炒叉燒河", 這可真是個迷.... 牛河or 叉河... that's the question... 有次睇雜誌, 介紹全港最好味的乾炒牛河系列, 通常用來炒河粉的"韭黃", 送貨到餐廳時, 都是濕濕地, 一般餐廳做法, 由它慢慢乾, 但據聞... 正斗承繼何洪記傳統, 只會叫員工用布逐條抹乾, 但其實...我不知道... 以自動慢慢乾的式, 或用人手抹乾, 口感上有甚麼不同..??? 食得出不同的高手, 請教一教小弟... 另一點, 正斗承繼何洪記的傳統, 是把黐埋一舊的河粉, 用人手逐條摵開 (一般餐廳, 只會用手略略揈散), 這點反而有點看頭, 因為河粉落鑊時, 上色便可以更均衡, 但我估計, 著色均衡雖然重要, 但最終都要睇炒河那位師傅的功力. 這碟乾炒叉河, 炒得算夠乾身, 河粉邊位有微燶, 色澤深淺度剛好, 入口彈牙, 叉燒也是邊位微燶, 夠香口, 芽菜仍然爽口, 韭黃帶出香味. 臨走時才有留意門口的裝潢, 超高樓底的門口位, 夠晒氣派, 外藉友人未入內前, 一見門面, 以為酒店價位的中式餐廳, 我同佢講, 的確係高價, 但只係比高級茶餐廳高些少而已, 個人消費也只是一百元左右, 絕對物有所值.
感謝 oasiswong 提供以上資料 oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong
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人均
$120.00
| 商店 | 正斗粥麵專家 (中環店) |