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我愛鰻魚
問米婆 ★ ★ ★ ★ ★
2016-04-14
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曾閱讀過有關日本廚師的書本，當中詳細講述廚師工作上的要點。

崗位預備守則：
衣著儀表，各用具的預備＆奉客的禮儀（遞上食物的方向及手勢）

還有各種食材處理的方法：
各種食材切的割方法，用具擺放及烹調方式。

了解後，方知道在日本當地餐廳工作，需要依著如此嚴格的工作守則。
換了是自己，肯定沒有這種耐性及堅持！不消三天，即嗚退堂鼓。

所以曾在日本學藝的師傅，應該很了解這種堅持吧！
有了這份堅持，才可提供有質素的服務及美食。
今天就來感受這種堅持吧！

本來約好朋友在尖咀午餐，她在廣東道工作。
這街道有遊客，也有香港的打工仔。
最大問題是，2幫人都會在一同時段午餐！
所以選擇廣東道的餐廳，要交給朋友作主了！
朋友想食清淡的口味，又想遠離煩囂～避開遊客，
又想坐得舒適，於是推介了這家餐廳。
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
在這個平台，這家日本餐廳與旁邊的餐廳相比，門面真是十分低調！
木色的外牆，入口處只有一小角。
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)

褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)

褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)

褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
入內則另有乾坤。
擺放了很多日本酒，石亭，竹子，還有貓！
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)

褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
看來負責人很喜歡貓！
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
他是負責人嗎？
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)

褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
職員安排了壽司吧枱的座位，茶，筷子，毛巾俱備。
面前的保鮮櫃中放著好几款的食材。

還可看到職員在壽司吧／魚生吧預備各位客人的午餐。
細看餐牌後，各人選了心儀的定食。
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
沙律先上，是很大路的配搭。
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
在等待鰻魚飯期間，我倆在壽司吧枱前的位置，觀看廚師同時制作很多碗魚生飯！
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
看到職員把吞拿魚塊放在吧枱的碟子上，淋上豉油，
然後把豉油及吞拿魚塊撈在一起。
吞拿魚顏色由紅色變為啡紅色了，
才把吞拿魚塊飯面（客用的彩色大碗）。
再加入淺色的魚生（鯛？油甘魚？），
三文魚魚生及魚籽，蟹籽，帶子，甜蝦，甜蛋，蛋絲，青瓜絲，
職員就如此乾淨利落地完成魚生飯了。
每次完成4碗，方便其他職員每次取4碗，托入內堂奉客。
看來這魚生飯很受歡迎呢！
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)


魚生飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)


魚生飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)


魚生飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)


魚生飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)


魚生飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)


魚生飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)


魚生飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)
朋友剛好點了這個受歡迎的魚生飯定食，套餐配湯及烏冬。
她表示整個魚生飯鮮味很足，在整個午餐中，也没有加入豉油。
在放入大碗前，讓魚肉都沾滿豉油，
那麼品嚐魚生飯時，就不用另外倒入豉油了。

印象中，魚生飯定食没有附上餐羹，即是只能靠筷子品嚐。
倒入過多豉油，很容易使飯粒鬆散，難以用筷子夾起飯粒；
同時亦可能因為錯誤估計豉油份量，反而令整個魚生飯偏鹹，
這就蓋過了魚生的鮮味了。

朋友的魚生飯佷快呈上，可是鰻魚飯則要慢慢等待。
鰻魚飯製作需時，但是值得去等待的。
本身很喜歡油脂豐富的魚類。
厚厚的魚皮，蘊含豐富的魚油，當中的香味，真能為魚肉更添美味。尤其是鱔魚鰻魚之類，我所愛也。在火鍋想要，海鮮燒烤想要，中式酒樓清蒸海鮮想要，日式餐廳都想要。
所以在午市餐牌眾多套餐之中，選了鰻魚。
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)


蒸鰻魚飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)
蒸鰻魚飯定食終於上來了。
有紅盒，湯，小食，蒸蛋，烏冬。


蒸鰻魚飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)
前菜～蘿蔔絲有一點醬油味，不算太鹹，也没有酸味，蘿蔔絲是一份很清淡的前菜。

蒸鰻魚飯定食
嗅覺：
呈上時，紅盒緊閉，打開盒蓋，即飄來鰻魚香氣，亦可感到醬汁的味道。


蒸鰻魚飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)


蒸鰻魚飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)


蒸鰻魚飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)
視覺：
盒子盛著2大塊鰻魚肉。
魚背向底，魚肉朝天。
看到魚肉紋理：
魚背的V形紋在外側，
魚腹的平行紋在內部，


蒸鰻魚飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)
鰻魚是在魚背剖開吧！
記得在那本書中，鰻魚是由背部切開。聽講是避開＜切腹＞忌諱。
再翻轉鰻魚肉，是燒過的魚皮，雖然有一部份剛好變焦了，
但明顯看到二側偏黑的魚背脊與中間較白的魚腹位，二者顏色的對比。
厚厚的鰻魚皮，看得見的一層白邊，就是魚油所在呢！


蒸鰻魚飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)
手感：
厚厚的魚皮很有彈性，要多點時間方可以筷子分開魚皮。就當作是骨膠原吧！而肉質尚算結實，沒有一篤即散，肉質不是霉霉呢！

口感及味道：
醬汁甜甜的，魚皮仍保留一點脆，而魚肉纖維明質顯。
鰻魚背鰭位已被清除，入口啖啖肉，不用吐骨。


蒸鰻魚飯定食-背鰭位已被清除 - 尖沙咀的褔村日本料理)


蒸鰻魚飯定食 - 尖沙咀的褔村日本料理)
飯粒煙韌，沾上啡紅色的醬汁，一流！
很快就吃光鰻魚飯了。


蒸鰻魚飯定食-烏冬 - 尖沙咀的褔村日本料理)

褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
一小碗烏冬：表面有炸炸碎，是否天婦羅炸過的漿粉？放在烏冬上。
褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)

褔村日本料理的相片 - 尖沙咀)
蒸蛋及湯

今天嚐到我喜愛的鰻魚飯，很滿足。

午餐過後，到中港城樓下的車站，坐巴士去見客。巴士正在播放這家日本餐廳主廚西村SAN相關影片。原來他是首批到香港的日本廚師，現在應該是宗師級吧！在影片中，西村SAN以廣東話訴說著如何經營餐廳，烹調經驗及教授徒弟的心得呢！他在香港渡過了三十多年，再加上在日本學師的日子，算一下，日子不短呢！


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感謝 問米婆 提供以上資料

問米婆 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=50320141&city=hongkong


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商店 褔村日本料理