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福建菜的真風味
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為食龍少爺 SiuYeah
2016-05-01
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| 福建位於華東至南沿海，古稱「閩」，地理位置包括廈門、福州、漳州及泉州，「閩菜」也屬中國八大菜系之一，源遠流長。亦因為遍海的關係，令到福建有豐富的物產資源，能夠做到好菜。 沿海的優勢最基本就是有豐富的海產啦！福建盛產多種海鮮如蠔仔、魷魚、海參等，當地人對烹調海鮮也甚了得。另外他們亦會常用發酵食品、醃菜、菜脯等，令食物增味，這也是我欣賞的。 這次美心集團旗下中菜餐廳推出期間限定福建菜菜單，平心而論吃過之後有好多款確係幾得，因為坊間吃福建菜的餐廳也不算多，有新鮮感；而且今次他們大廚們專誠前往福建考察，搜羅及引進食材，務求做出原有的風味，誠意可嘉。 首先頭盤有「泉州菠蘿海蜇球」$58 普通海蜇皮、海蜇頭就食得多，這個形狀像菠蘿的海蜇球就第一次見，是產於廈門一帶。因為圓形，口感更爽脆厚身，簡單以蔥油涼拌，鹹、香、脆都有做到。 「南安紫菜BB蝦」$48，味道酸酸咪咪的，很家常的一個開胃菜。 「廈門海蠣炸春餅」$48 吃春餅的習俗源自北方，有祈盼豐收之意思。這個餡料除了木耳、甘筍、椰菜，更特別加入蠔仔增添鮮味，將捲好的春餅油炸好，吃時用生菜包裹配甜辣醬蘸食，非常地對我胃口。我胃口不算很大，也忍不住吃了兩件春餅。 「傳統福建佛跳牆」$148 / 位 非常足料，用鮑魚、乾貝、花膠、海參等加清水燉六個鐘，材料精華盡出，特別是加了傳統福建老酒，湯水醇厚味鮮，食味亦多一個層次。(順帶一提，今次所有餸菜及湯水都是沒有下味精，No MSG，都是真・鮮味，值得一讚) 「漁村蚵仔桂花蟹」$138 也得到不少朋友的歡心。用蟹肉、蠔仔，五花鹹肉、菜脯、馬蹄再加蛋炒成，炒出來雞蛋嫩滑不油膩，菜脯香、馬蹄爽、鹹肉鮮，口感層次與味道都豐富。 「翡翠淡糟香螺片」$168 現在螺片的成本價格昂貴，收這個價錢我覺得是蠻便宜。大螺片用紅酒糟快炒，爽脆略帶酒香，惹味的選擇。 「蟹肉薏米燴金瓜」$98 應該將它歸類為一個湯餸，大大個南瓜切成環狀，蒸至軟熟再加蟹肉和薏米做成一個湯羹，喜愛吃南瓜的朋友應該會滿足。 「薑母香煎山地雞」$238 / 隻 用的是走地雞，切件之後將它與薑片一同煎香，皮焦肉嫩。 「福州包心荔枝肉」$88 原來「荔枝肉」是歷史悠久的福州菜。所謂荔枝，是以豬肉包裹馬蹄，搓成球狀油炸，再加入紅糟糖醋汁炒製，沒有荔枝肉的，味道似咕嚕肉，橙紅色的外型卻跟荔枝有幾分相似。 「靈水菜脯蒜苗蝦」$98 靈水菜脯是由福建入口，是當地靈水村引進白蘿蔔加工醃漬而成，我覺得非常好吃！它質地很脆嫩，爽甜無渣，不會一股死鹹，令蒜苗蝦吃下去多一重口感。我也想知在香港哪裏有得買這個菜脯？ 「海帶魚丸肉燕餃」$88 福建菜的湯不只限於廣東湯水，亦包括湯汁豐富的菜，此湯集合包裹肉燥的福州魚丸 (一咬爆汁，小心！)、燕皮餃及海帶共冶一鍋。 「生炊芋粿炒素菜」$78 清炒時蔬配上芋粿和福建菜花，芋粿是師傅自家製作，口感軟糯煙煙韌韌的，菜花也是來自福建，跟我們吃開的有點不一樣。 細心觀看，花頭是散開枝身較長，入口爽脆更甜身。 「石獅蘿蔔煮鹹飯」$108 像煲仔飯熱辣辣，裏面有鹹肉、冬菇、蝦米及很多粒切成圓球狀的石獅蘿蔔，蘿蔔腍軟無渣，像一個個水晶球，令飯吃下去不會那麼飽滯及鹹。 「安溪三不做米粉」$98 所謂「三不做」是指安溪人必須集齊 - 靚米靚水靚天氣，三種條件才會動手製作米粉，要求很高！米粉其貌不揚，卻米香重，較煙韌，比我們一般吃開扁塔塔的更好吃。米粉混入蝦仁、吊片絲、五花鹹肉，是當地家鄉傳統風味。 最後的甜品「桂花紅棗糯米粿」(小點 / 四粒) 糯米粿以粘米和糯米同搓，清水煮熟，配上花生糖蘸食，質地煙韌像糖不甩，有桂花、紅棗兩種口味，也為當地常見的。 「花生芋頭清甜湯」(中點) 我發覺今次很多福建菜都有花生的出現，原來福建的龍岩花生很有名，甜點也少不了花生湯。以文火熬煮，九成熟後放糖，花生入口酥爛，配上一粒芝麻湯圓，飽足。 「八月軒」就在我公司的附近，平時也常常來吃飯，今次這個福建菜系列有不少驚喜，我是會與同事再來吃的！而且老實說價錢一點也不算貴，光是吃廚師們的心思已經值回票價。 題外話/補充資料 順帶一提，中銀信用卡客戶憑卡享用「味道・福建」系列菜式有八五折優惠，另外也有套餐，有興趣的朋友不妨致電查詢。 「味道・福建」 供應日期： 2016年4月1日至6月30日 (5月1、7-8日、6月11 -12日及18-19日除外) 供應地點：全綫美心皇宮、全綫翠園 (美心‧翠園除外)、映月樓、怡翠軒、海逸軒、八月芳、八月花、八月居、八月軒等 查詢電話：2101 1128
感謝 為食龍少爺 SiuYeah 提供以上資料 為食龍少爺 SiuYeah的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=448739&city=hongkong
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