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服刑前之極上美味
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井底龜龜
2016-05-06
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| 還記得每逢經濟轉差的週期，總有不同企業需要裁員以減輕公司負担。一些誇國集團在决定裁員之後，總有一些高層出來說話，內容有理性的，也有感性的，小弟曾看過及聽過的高層金句不少，但最令小弟牢記於心的一句為：『今天的裁員決定，是為了令我們公司能走得更遠！』最近小弟下了一個非常沉痛的定，便是由4月起至8月底這5個月內減肥20磅，原因？只能說嘆句 : 『今天的減肥決定，是希望明天可以吃得更多！』 自古死囚在服刑前都會享用一頓豐富的刑前餐，小弟奉公守法，在服減肥刑前，當然要吃很多很多頓的刑前餐，其中的一頓，選了鼎鼎大名的鮨文。 鮨文位處元朗仁樂坊，一個毫不顯眼的暗角，但都食客不絶，正所謂錐之在囊，有真功夫的大師傅，不論身處何地，食饕都能對號入座。 訂了晚上7:30的枱，早在7:10分左右抵達。門外置有餐牌，率先選擇今晚的心水晚餐，思前想後，最後選了匠，價值HK$800，一次過可嚐到13種不同口味的壽司是重要原因，若光以海產品種計算（不計份量），價值HK$1300 的文可嚐到14種海產(6刺身及8件壽司) ，只比匠多出一種海產，售價則高出HK$500 ，所以最後選了匠。 若果大家認為晚膳索價太高，又想一嚐梁文浩師傅的好手勢，大家不仿考慮中午到此用膳，10件Omakase 壽司跟一件卷物連前菜、茶碗蒸、湯及甜品都加一後都不過是HK$275一位，以鮨文的質素實在相當抵食。請大家注意，午餐必須提前訂位及訂留時間等候，因為中午一般會爆滿兩輪，以上是鮨文經理的温馨提示。 下面是室內的照片，座位共18個。站在壽司吧枱的便是年輕的師傅梁文浩師傅，一位只有二十來歲，便在香港食壇闖出名堂的年輕人，看着他的成功，回想20多歲時的自己，還是渾渾噩噩(現在亦然)，心底湧出了對他的由衷敬佩。 本想坐在吧枱位置，可多跟梁師傅多作溝通，可惜訂位太遲，只能坐在堂桌，酷愛發問食物問題的我，惟有把問題擱下，留待買單前才一起發問。 又是那句老調，有餚怎能無酒，今天晚上沒有自備酒水，個人認為日本清酒及汽酒最適宜配日本菜餚。今晚喝的是由註場經理介紹的鳥海山，光看包裝以知道質素不俗，在2014年得了International Sake Silver Award，2015年則得了 Fine Sake Award, Japan 的Gold Award ，來頭不少。 然而喝好酒，盛酒的器皿又怎能隨隨便便，店內提供的冰壺非常特別，除有着一般冰鎮Sake 酒酙會把冰塊及酒分隔的功能外，還有着自來水龍頭的功能，只要把那支塑膠筏門向上一頂，酒便自動流出，不必拿起酒酙自斟；客人亦能自選酒杯，他們拿了一盤酒杯出來讓我自行選擇，我對Sake 酒及杯沒有研究，隨意選了一隻外觀亮麗的，作為今晚的酒伴。 Sake 不是我最常飲用的酒類，面前的有着白花及水成熟梨子香甜氣息， 口感圓滑，惟餘韻則偏短，跟壽司飯相當的撘配。 前菜 柚子皮栗子糕、海蜇 柚子皮栗蓉糕 那微黃色的小方塊，看似蛋或豆制品，吃了一小半，知道它並不是蛋，那是豆品嗎？又不是，它有着粉粉的口感，但沒甚味道。後來問了一下經理，才知道這是一片粟蓉糕，這小片東西自身味道輕柔，全靠那丁點柚子皮提味，不要小看那丁點柚子皮，吃在嘴巴香氣四溢，相當甘美，但怒在下笨拙，又或栗子並非所好，吃不到栗蓉糕跟柚子皮在味道上的火花，吃不懂梁師傅這道前菜心思。 海蜇 海蜇是一種水母，口感爽脆，在中日料理中常見，通常都製成前菜及冷盤形式奉客。面前的都是以恆常的醬油、醋、麻油及胡椒粉等伴以漬青瓜製成，雖無特別花巧，但卻是一道美味前菜。 吃Omakase，進食的次序是非常重要的，每一輪以至每一件的進食次序都由師傅悉心安排，未必一定是由味淡吃至味濃，有時是淡味濃味繼而淡味的魚種，梅花間竹，師傅總有其特別的用意。 第一輪壽司，有平目、間八、金目鯛、深海池魚 平目 平目、比目及左口這三個稱謂都屬同一魚類，大家可從圖中看到魚肉充滿光澤，晶瑩剔透，面上看到的綠點是小弟後來放上手磨山葵，事不宜遲馬上把它幹掉，魚肉鮮美已是意料中事，口感較想像中的來得煙韌，歸根究底都是平日常吃的是比目魚裙邊，比目魚的裙邊帶有魚脂，而且口感屬於脆口類別，跟魚身即今天所吃的肉，有着完全不到的口感食味，今天領略到平目魚另一種新的食味。 平日吃回転壽司或外賣壽司，都愛把山葵混入醬油當中，然後先吃生魚片，再吃飯團，食法絶不正統，今天吃着有級數的，當然要用正宗吃法，在壽司面上放上丁點山葵，再在飯底沾上一點醬油，一併放入口中吃之，就以上面的平目魚壽司為例，帶米醋酸味的飯團能把魚生的鮮帶得更出，口感較光吃生魚片來得更為豐富。 間八 只看外觀，大家可能以為它是油甘魚，又或是鰤魚(野生大油甘)，甚致是鱆紅，但經求證後原來它的名字叫間八，是以上提及的魚種近親，食味方面最接近油甘，若小弟沒有出言求證，只道面前的是油甘魚。油甘魚是小弟所愛，面前的極至鮮甜，拿下了小弟的五星評價。 金目鯛 誠然吃金目鯛的次數不多，但都有十次八次，坦言總認為它是一種面目模糊的魚類，說的不是外型，而是味道，它魚鮮不重，亦無甚魚脂，若蒙着小弟眼睛給小弟吃上一片，一定不能道出它是金目鯛，幸好牠有着鮮紅的網紋外皮，形象鮮明易認，上天造物十分公平，牠味道模糊，卻有着獨特外表。小弟對這魚種並不了解，只能給予它新鮮味美的四字評語。 深海池魚 這次吃到的簡值是顛覆了小弟對池魚的原有印象，吃過的大至可分為兩款：第一，是鮮活的小池魚，肉爽味淡，有時帶點筋，吃時會蘸上醋製汁醬。第二，是跟今次吃的外表相似，但魚的表面總是放了一點薑蔥，感覺上魚肉腥味很重。然而今天吃到的，入口爽脆沒渣，帶有油香，毫無丁點腥味，鮮味斐然！ 伴碟菜山藥、子薑 山藥即咱們常吃的淮山，性平，是一種功效多多，適合所有男女老幼的食品，在網上查找了一下，壞處只有一個 : 便是陽虛的久服才會便秘。有道: 『越有益的東西便越不好吃。會在這兩片小山藥上體現出來』嗎？答案是: 不！它很好吃，清甜得像蜜梨，爽脆的程度卻比蜜梨猶有過之。 子薑，切角奉客，酸甜平衡有至，丁點的老態也沒有，零渣，上上上品。 第二輪壽司，有魷魚、車海老、鳥貝、鯖魚 魷魚 是小弟的杯中茶，非常喜歡它被嚼爛後的漿糯口感，面前的顏色略暗啞，不明所以，吃下再探因由，吃在嘴裏，先是感到爽脆，繼而有一股漿糯，最大感觸是魷魚沒有丁點的渣，依個人估算，很大機會是梁師傅把有機會導至起渣的薄膜去掉，終於明白它顏色暗啞的原因，在吃的過程中不帶半點沙石，誠意可嘉！而在味道方便，它顯得比常吃的鮮味甚多，魷魚的物種甚多，特意向梁師傅的小助手請教了一下，原來牠被稱作Su Mi I Ka(日本併音)，以後再到日本旅游，可以找回這個物種，大快朵頤一翻。 車海老 海老日文意思範指大的對蝦，對蝦品種繁多，面前的經我的舌頭判斷應屬班馬對蝦，亦即是我們說的花竹蝦，吃過它的朋友都知道牠肉質爽脆，不帶韌的口感，而且鮮味十足，跟平日吃到的熟蝦壽司，不論在食味及口感皆相距達十萬八千里！ 鳥貝 吃過蒸熟的，也生吃過，感覺面前的較以往吃的都薄身，放進嘴巴，鳥貝果然較薄，但它不管是鮮味或是爽脆的口感，都較已往吃過的為佳，究竟是產地不同，還是師傅故意把貝裁薄了，忘記問梁師傅，沒有答案。 鯖魚 相信大家都吃過鯖魚，牠是一種價格非常大眾化的魚類，因天生肥美，非常適合以煎或燒的方法烹調，味道優秀 ; 至於生吃，此魚味道異常濃郁，但試過的很多時都較腥，試想想一塊又腥又膩的生魚片，閣下會喜歡嗎？面前的一件，梁師傅在魚肉上放上了一塊很薄的醋漬昆布，估計是希望減輕魚的膩之外，還放大魚的鮮味。咀嚼之時，曾認真的感受一下牠的腥味指數，發覺今天所吃的腥期很輕，不同產地，相同物種有着不同食味，梁師傅所選的貨真有一手。 伴碟菜牛蒡 首次吃到醋漬牛蒡，亦是功效多多的好東西，最廣為人道的功能應為降血壓、血脂及冶療糖尿等功效，它零飽和脂肪、零膽固醇，帶有參的味道，口感爽脆。 山葵 這裏用的山葵當然是新鮮手磨，手磨山葵一般較山葵粉開及即食的味道温和，只有輕微的嗆辣，據愛吃日本菜的朋友說，如果山葵是以鯊魚皮粗糙的一面磨成，味道會特別温和，原因是山葵的細胞組織不會在磨的時候被破壞，是耶非耶？未能判斷。只知道今晚所吃到的山葵確實以鯊魚皮磨成，吃的時候並沒有嗆到了喉鼻。 第三輪壽司，有大拖羅、蒲燒星鰻 大拖羅 小弟認為金槍魚最特別之處，乃它是魚肉有着點點紅肉的口感及味道。而大拖羅所散發出的脂肪甘香，更是眾多魚類中的表表者。面前這件魚生顏色鮮豔欲滴，放入口中甘香鮮甜，高脂的魚肉，在下認為配上小飯團同吃，比光吃生魚片更為美味，脂肪跟澱粉一旦融合，味力無窮，沒有嚐過拖羅壽司的朋友，請閉上雙眼，回想一下咱們吃客家梅菜扣肉的情景，帶着厚厚脂肪的焾滑腩肉，跟泰國香米煮成的米飯同吃，那種充實的美味，實在非筆墨所能形容！吃大拖羅壽司，除有着這種感覺外，還帶着來自汪洋的鮮味，實在是回味無窮的大滿足！ 蒲燒星鰻 星鰻乃生於海洋的鰻魚種類，跟河鰻即日常吃的蒲燒鰻魚有着不同的口感味道，星鰻較河鰻肉薄，含脂量亦較低，口感沒有河鰻的肉爽口，魚味則較純淨，不會帶有河鰻常有的泥味。面前的在味道及口感上跟平日吃到的平價星鰻好像沒甚區別，相對今天吃的其他，顯得較為失色。 壽司飯團 全店用的米都屬日本直送，中國東北、台灣、韓國以致美國都有出產質素頗高的珍珠米，所煮出的飯皆有不俗香味口感，但以黏糯度而言，個人認為日本米最佳，用來製作手握壽司，緊緻度十足，吃至第十件壽司了，還是一顆米飯都沒掉入醬油碟中，請大家想想米是多麼的黏，同時要一讚梁師傅手握飯團的功架。 第四輪壽司，白魚子、海膽、三文魚子 白魚子 白魚子是白雪魚的精子，口感有點像吃着豬腦，很漿口，味道鮮甜，梁師傅在魚精上灑上了青蔥及蘿白蓉，相信用意要令魚精的腥味下降，效果相當理想。 海膽 賣相可算不太理想，擺放得有點東歪西倒，而從接近泥黃的顏色推斷，師傅今回提供的是母海膽(海膽公顏色淺黃)，但內涵可不賴，鮮甜甘香，吃後餘韻悠長。日本、韓國以及中國大連都有海膽出產，三地都處於北半球緯度的20多至40多的區間，水的温度較凍，出產的海膽都較南方中國潮汕、深圳南澳及香港本地的肥美，以食味而言，未知是否心理作用，總覺得日本產的最為甘甜鮮美。 醬油漬三文魚子 常吃三魚子，覺得賣價相宜的只是在體積上稍細及爽脆度較低，然而在味道上總覺得貴價的跟平價的差別不大。面前的當然是一等一的好貨色，梁師傅自家醃制，每顆都有如小珍珠一般的圓膩剔透，咀嚼時爆炸力十足，一等一的口感！ 紫菜 吃罷三件軍艦壽司，又怎能不評一評紫菜的質素，即製軍艦壽司跟回転壽司是兩碼子的事，即製的圍邊紫菜一定鬆脆，回転的放久了便會焾身變靱，這裏的圍邊紫菜當然鬆脆，特別一讚是它在口腔融化後沒有嚡韌的殘渣，貨源一絶！ 拖羅蓉手卷 上面讚了紫菜，不花筆墨於此，京蔥跟魚蓉的味道十分撘配的組合，惟未知何故，魚蓉的幼筋並沒有被挑起，咀嚼時有點渣，小弟認為是梁師傅的用心安排，但目的為何，小弟卻摸不着頭腦。 大家可以從上面的照片看到壽司米是多圓潤分明，多麼的剔透！ 黑松露鵝肝茶碗蒸 不起沖眼的茶碗蒸口感一定合格，面前的當然沒有這問題，下了黑松露及不少冬菇調味，加上一小丁方的鵝肝，令整蛋的味道變得十分豐富。 魚湯 魚明顯在煮湯前煎香，湯才變得奶白，味道不濃，做得味淡相信亦是梁師傅的刻意安排，以一碗暖胃的魚湯，為今晚每名食客帶上飯後的暖意。 北海道蜜瓜 這片北海道蜜瓜有着熟透的狀態，果糖昇華至極，入口即溶，香甜軟糯，有如嚼蜜，以此作為整頓豐富的Omakase 的結尾，真是錦上添花。 買單價：HK$1397 總結 : 梁師傅的手藝及心思確實令人佩服，在服刑前能有此極上美味，無憾爾！
感謝 井底龜龜 提供以上資料 井底龜龜 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=59113883&city=hongkong
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