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服刑前之極上美味
井底龜龜
2016-05-06
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還記得每逢經濟轉差的週期,總有不同企業需要裁員以減輕公司負担。一些誇國集團在决定裁員之後,總有一些高層出來說話,內容有理性的,也有感性的,小弟曾看過及聽過的高層金句不少,但最令小弟牢記於心的一句為:『今天的裁員決定,是為了令我們公司能走得更遠!』最近小弟下了一個非常沉痛的定,便是由4月起至8月底這5個月內減肥20磅,原因?只能說嘆句 : 『今天的減肥決定,是希望明天可以吃得更多!』

自古死囚在服刑前都會享用一頓豐富的刑前餐,小弟奉公守法,在服減肥刑前,當然要吃很多很多頓的刑前餐,其中的一頓,選了鼎鼎大名的鮨文。


鮨文位處元朗仁樂坊,一個毫不顯眼的暗角。 - 元朗的鮨文)
鮨文位處元朗仁樂坊,一個毫不顯眼的暗角,但都食客不絶,正所謂錐之在囊,有真功夫的大師傅,不論身處何地,食饕都能對號入座。
鮨文的相片 - 元朗)
訂了晚上7:30的枱,早在7:10分左右抵達。門外置有餐牌,率先選擇今晚的心水晚餐,思前想後,最後選了匠,價值HK$800,一次過可嚐到13種不同口味的壽司是重要原因,若光以海產品種計算(不計份量),價值HK$1300 的文可嚐到14種海產(6刺身及8件壽司) ,只比匠多出一種海產,售價則高出HK$500 ,所以最後選了匠
鮨文的相片 - 元朗)

鮨文的相片 - 元朗)

鮨文的相片 - 元朗)

鮨文的相片 - 元朗)

鮨文的相片 - 元朗)
若果大家認為晚膳索價太高,又想一嚐梁文浩師傅的好手勢,大家不仿考慮中午到此用膳,10件Omakase 壽司跟一件卷物連前菜、茶碗蒸、湯及甜品都加一後都不過是HK$275一位,以鮨文的質素實在相當抵食。請大家注意,午餐必須提前訂位及訂留時間等候,因為中午一般會爆滿兩輪,以上是鮨文經理的温馨提示。
鮨文的相片 - 元朗)

下面是室內的照片,座位共18個。站在壽司吧枱的便是年輕的師傅梁文浩師傅,一位只有二十來歲,便在香港食壇闖出名堂的年輕人,看着他的成功,回想20多歲時的自己,還是渾渾噩噩(現在亦然),心底湧出了對他的由衷敬佩。
鮨文的相片 - 元朗)

鮨文的相片 - 元朗)
本想坐在吧枱位置,可多跟梁師傅多作溝通,可惜訂位太遲,只能坐在堂桌,酷愛發問食物問題的我,惟有把問題擱下,留待買單前才一起發問。
鮨文的相片 - 元朗)
又是那句老調,有餚怎能無酒,今天晚上沒有自備酒水,個人認為日本清酒及汽酒最適宜配日本菜餚。今晚喝的是由註場經理介紹的鳥海山,光看包裝以知道質素不俗,在2014年得了International Sake Silver Award,2015年則得了 Fine Sake Award, Japan 的Gold Award ,來頭不少。
鮨文的相片 - 元朗)


日本清酒 - 鳥海山 - 元朗的鮨文)
然而喝好酒,盛酒的器皿又怎能隨隨便便,店內提供的冰壺非常特別除有着一般冰鎮Sake 酒酙會把冰塊及酒分隔的功能外,還有着自來水龍頭的功能,只要把那支塑膠筏門向上一頂,酒便自動流出,不必拿起酒酙自斟客人亦能自選酒杯,他們拿了一盤酒杯出來讓我自行選擇,我對Sake 酒及杯沒有研究,隨意選了一隻外觀亮麗的,作為今晚的酒伴。


冰壺 - 元朗的鮨文)


有着自來水龍頭的功能,只要把那支塑膠筏門向上一頂,酒便自動流出,不必拿起酒酙自斟。 - 元朗的鮨文)


客人可以自選酒杯 - 元朗的鮨文)
Sake 不是我最常飲用的酒類,面前的有着白花及水成熟梨子香甜氣息, 口感圓滑,惟餘韻則偏短,跟壽司飯相當的撘配。

前菜


柚子皮栗子糕、海蜇
鮨文的相片 - 元朗)


柚子皮栗蓉糕
鮨文的相片 - 元朗)


那微黃色的小方塊,看似蛋或豆制品,吃了一小半,知道它並不是蛋,那是豆品嗎?又不是,它有着粉粉的口感,但沒甚味道。後來問了一下經理,才知道這是一片粟蓉糕,這小片東西自身味道輕柔,全靠那丁點柚子皮提味,不要小看那丁點柚子皮,吃在嘴巴香氣四溢,相當甘美,但怒在下笨拙,又或栗子並非所好,吃不到栗蓉糕跟柚子皮在味道上的火花,吃不懂梁師傅這道前菜心思。

海蜇


海蜇是一種水母,口感爽脆,在中日料理中常見,通常都製成前菜及冷盤形式奉客。面前的都是以恆常的醬油、醋、麻油及胡椒粉等伴以漬青瓜製成,雖無特別花巧,但卻是一道美味前菜。

吃Omakase,進食的次序是非常重要的,每一輪以至每一件的進食次序都由師傅悉心安排,未必一定是由味淡吃至味濃,有時是淡味濃味繼而淡味的魚種,梅花間竹,師傅總有其特別的用意。

第一輪壽司,有平目、間八、金目鯛、深海池魚


第一輪壽司,有平目、間八、金目鯛、深海池魚 - 元朗的鮨文)
平目
鮨文的相片 - 元朗)


平目、比目及左口這三個稱謂都屬同一魚類
大家可從圖中看到魚肉充滿光澤,晶瑩剔透,面上看到的綠點是小弟後來放上手磨山葵,事不宜遲馬上把它幹掉,魚肉鮮美已是意料中事,口感較想像中的來得煙韌,歸根究底都是平日常吃的是比目魚裙邊,比目魚的裙邊帶有魚脂,而且口感屬於脆口類別,跟魚身即今天所吃的肉,有着完全不到的口感食味,今天領略到平目魚另一種新的食味。
平日吃回転壽司或外賣壽司,都愛把山葵混入醬油當中,然後先吃生魚片,再吃飯團,食法絶不正統,今天吃着有級數的,當然要用正宗吃法,在壽司面上放上丁點山葵,再在飯底沾上一點醬油,一併放入口中吃之,就以上面的平目魚壽司為例,帶米醋酸味的飯團能把魚生的鮮帶得更出,口感較光吃生魚片來得更為豐富。

間八
鮨文的相片 - 元朗)

只看外觀,大家可能以為它是油甘魚,又或是鰤魚(野生大油甘),甚致是鱆紅,但經求證後原來它的名字叫間八,是以上提及的魚種近親,食味方面最接近油甘,若小弟沒有出言求證,只道面前的是油甘魚。油甘魚是小弟所愛,面前的極至鮮甜拿下了小弟的五星評價

金目鯛
鮨文的相片 - 元朗)

誠然吃金目鯛的次數不多,但都有十次八次,坦言總認為它是一種面目模糊的魚類,說的不是外型,而是味道,它魚鮮不重,亦無甚魚脂,若蒙着小弟眼睛給小弟吃上一片,一定不能道出它是金目鯛,幸好牠有着鮮紅的網紋外皮,形象鮮明易認,上天造物十分公平,牠味道模糊,卻有着獨特外表。小弟對這魚種並不了解,只能給予它新鮮味美的四字評語

深海池魚
鮨文的相片 - 元朗)


這次吃到的簡值是顛覆了小弟對池魚的原有印象,吃過的大至可分為兩款:第一,是鮮活的小池魚,肉爽味淡,有時帶點筋,吃時會蘸上醋製汁醬。第二,是跟今次吃的外表相似,但魚的表面總是放了一點薑蔥,感覺上魚肉腥味很重。然而今天吃到的,入口爽脆沒渣,帶有油香,毫無丁點腥味,鮮味斐然

伴碟菜山藥、子薑


山藥 - 元朗的鮨文)


山藥即咱們常吃的淮山,性平,是一種功效多多,適合所有男女老幼的食品,在網上查找了一下,壞處只有一個 : 便是陽虛的久服才會便秘。有道: 『越有益的東西便越不好吃。會在這兩片小山藥上體現出來』嗎?答案是: 不!它很好吃,清甜得像蜜梨,爽脆的程度卻比蜜梨猶有過之
鮨文的相片 - 元朗)
子薑,切角奉客,酸甜平衡有至,丁點的老態也沒有,零渣,上上上品

第二輪壽司,有魷魚、車海老、鳥貝、鯖魚


第二輪壽司,有魷魚、車海老、鳥貝、鯖魚 - 元朗的鮨文)


魷魚
鮨文的相片 - 元朗)

是小弟的杯中茶,非常喜歡它被嚼爛後的漿糯口感,面前的顏色略暗啞,不明所以,吃下再探因由,吃在嘴裏,先是感到爽脆,繼而有一股漿糯,最大感觸是魷魚沒有丁點的渣,依個人估算,很大機會是梁師傅把有機會導至起渣的薄膜去掉,終於明白它顏色暗啞的原因,在吃的過程中不帶半點沙石,誠意可嘉!而在味道方便,它顯得比常吃的鮮味甚多,魷魚的物種甚多,特意向梁師傅的小助手請教了一下,原來牠被稱作Su Mi I Ka(日本併音),以後再到日本旅游,可以找回這個物種,大快朵頤一翻。

車海老


車海老 - 元朗的鮨文)

海老日文意思範指大的對蝦,對蝦品種繁多,面前的經我的舌頭判斷應屬班馬對蝦,亦即是我們說的花竹蝦,吃過它的朋友都知道牠肉質爽脆,不帶韌的口感,而且鮮味十足,跟平日吃到的熟蝦壽司,不論在食味及口感皆相距達十萬八千里!

鳥貝
鮨文的相片 - 元朗)

吃過蒸熟的,也生吃過,感覺面前的較以往吃的都薄身,放進嘴巴,鳥貝果然較薄,但它不管是鮮味或是爽脆的口感,都較已往吃過的為佳,究竟是產地不同,還是師傅故意把貝裁薄了,忘記問梁師傅,沒有答案。

鯖魚


魚肉上放上了一塊很薄的醋漬昆布,估計是希望減輕魚的膩之外,還放大魚的鮮味。 - 元朗的鮨文)

鮨文的相片 - 元朗)
相信大家都吃過鯖魚,牠是一種價格非常大眾化的魚類,因天生肥美,非常適合以煎或燒的方法烹調,味道優秀 ; 至於生吃,此魚味道異常濃郁,但試過的很多時都較腥,試想想一塊又腥又膩的生魚片,閣下會喜歡嗎?面前的一件,梁師傅在魚肉上放上了一塊很薄的醋漬昆布,估計是希望減輕魚的膩之外,還放大魚的鮮味咀嚼之時,曾認真的感受一下牠的腥味指數,發覺今天所吃的腥期很輕,不同產地,相同物種有着不同食味,梁師傅所選的貨真有一手。


伴碟菜牛蒡
鮨文的相片 - 元朗)

首次吃到醋漬牛蒡,亦是功效多多的好東西,最廣為人道的功能應為降血壓、血脂及冶療糖尿等功效,它零飽和脂肪、零膽固醇,帶有參的味道,口感爽脆。

山葵


這裏用的山葵當然是新鮮手磨
,手磨山葵一般較山葵粉開及即食的味道温和,只有輕微的嗆辣,據愛吃日本菜的朋友說,如果山葵是以鯊魚皮粗糙的一面磨成,味道會特別温和,原因是山葵的細胞組織不會在磨的時候被破壞,是耶非耶?未能判斷。只知道今晚所吃到的山葵確實以鯊魚皮磨成,吃的時候並沒有嗆到了喉鼻。

第三輪壽司,有大拖羅、蒲燒星鰻


第三輪壽司,有大拖羅、蒲燒星鰻 - 元朗的鮨文)


大拖羅
鮨文的相片 - 元朗)

小弟認為金槍魚最特別之處,乃它是魚肉有着點點紅肉的口感及味道。而大拖羅所散發出的脂肪甘香,更是眾多魚類中的表表者。面前這件魚生顏色鮮豔欲滴,放入口中甘香鮮甜,高脂的魚肉,在下認為配上小飯團同吃,比光吃生魚片更為美味,脂肪跟澱粉一旦融合,味力無窮,沒有嚐過拖羅壽司的朋友,請閉上雙眼,回想一下咱們吃客家梅菜扣肉的情景,帶着厚厚脂肪的焾滑腩肉,跟泰國香米煮成的米飯同吃,那種充實的美味,實在非筆墨所能形容!吃大拖羅壽司,除有着這種感覺外,還帶着來自汪洋的鮮味,實在是回味無窮的大滿足!

蒲燒星鰻
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星鰻乃生於海洋的鰻魚種類,跟河鰻即日常吃的蒲燒鰻魚有着不同的口感味道,星鰻較河鰻肉薄,含脂量亦較低,口感沒有河鰻的肉爽口,魚味則較純淨,不會帶有河鰻常有的泥味。面前的在味道及口感上跟平日吃到的平價星鰻好像沒甚區別,相對今天吃的其他,顯得較為失色。

壽司飯團


全店用的米都屬日本直送,中國東北、台灣、韓國以致美國都有出產質素頗高的珍珠米,所煮出的飯皆有不俗香味口感,但以黏糯度而言,個人認為日本米最佳,用來製作手握壽司,緊緻度十足吃至第十件壽司了,還是一顆米飯都沒掉入醬油碟中,請大家想想米是多麼的黏,同時要一讚梁師傅手握飯團的功架。

第四輪壽司,白魚子、海膽、三文魚子
鮨文的相片 - 元朗)


白魚子
鮨文的相片 - 元朗)


白魚子是白雪魚的精子,口感有點像吃着豬腦,很漿口,味道鮮甜,梁師傅在魚精上灑上了青蔥及蘿白蓉,相信用意要令魚精的腥味下降,效果相當理想。

海膽


賣相可算不太理想
,擺放得有點東歪西倒,而從接近泥黃的顏色推斷,師傅今回提供的是母海膽(海膽公顏色淺黃),但內涵可不賴,鮮甜甘香,吃後餘韻悠長。日本、韓國以及中國大連都有海膽出產,三地都處於北半球緯度的20多至40多的區間,水的温度較凍,出產的海膽都較南方中國潮汕、深圳南澳及香港本地的肥美,以食味而言,未知是否心理作用,總覺得日本產的最為甘甜鮮美。

醬油漬三文魚子
鮨文的相片 - 元朗)
常吃三魚子,覺得賣價相宜的只是在體積上稍細及爽脆度較低,然而在味道上總覺得貴價的跟平價的差別不大。面前的當然是一等一的好貨色,梁師傅自家醃制,每顆都有如小珍珠一般的圓膩剔透,咀嚼時爆炸力十足,一等一的口感!



紫菜
吃罷三件軍艦壽司,又怎能不評一評紫菜的質素,即製軍艦壽司跟回転壽司是兩碼子的事,即製的圍邊紫菜一定鬆脆,回転的放久了便會焾身變靱,這裏的圍邊紫菜當然鬆脆,特別一讚是它在口腔融化後沒有嚡韌的殘渣,貨源一絶!

拖羅蓉手卷
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魚蓉的幼筋並沒有被挑起,咀嚼時有點渣,認為是梁師傅的刻意安排,但目的為何,小弟卻摸不着頭腦 - 元朗的鮨文)

上面讚了紫菜,不花筆墨於此,京蔥跟魚蓉的味道十分撘配的組合,惟未知何故,魚蓉的幼筋並沒有被挑起,咀嚼時有點渣,小弟認為是梁師傅的用心安排,但目的為何,小弟卻摸不着頭腦。
大家可以從上面的照片看到壽司米是多圓潤分明,多麼的剔透!

黑松露鵝肝茶碗蒸
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不起沖眼的茶碗蒸口感一定合格,面前的當然沒有這問題,下了黑松露及不少冬菇調味,加上一小丁方的鵝肝,令整蛋的味道變得十分豐富。


魚湯
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魚明顯在煮湯前煎香,湯才變得奶白,味道不濃,做得味淡相信亦是梁師傅的刻意安排,以一碗暖胃的魚湯,為今晚每名食客帶上飯後的暖意。
北海道蜜瓜
鮨文的相片 - 元朗)
這片北海道蜜瓜有着熟透的狀態,果糖昇華至極,入口即溶,香甜軟糯,有如嚼蜜,以此作為整頓豐富的Omakase 的結尾,真是錦上添花。

買單價:HK$1397
鮨文的相片 - 元朗)
總結 : 梁師傅的手藝及心思確實令人佩服,在服刑前能有此極上美味,無憾爾!
 


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感謝 井底龜龜 提供以上資料

井底龜龜 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=59113883&city=hongkong


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