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唯港薈 ∞ 天外天 Above & Beyond ∞ 鳳城名廚獻藝．難忘順德名菜
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甜魔媽媽
2016-06-06
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| 中國地大物博，中菜派別也很多，其中粵菜採料豐富，是公認的博大精深。細分之下，鳳城名菜（順德菜）被譽為粵菜基礎，可見其超然地位。繼去年邀請2014粤港澳名廚金獎大廚曾杰良先生到 The Market 獻技，今年他又親臨 天外天 奉上多款傳統順德名菜，實是老饕之福！ 曾先生及其團隊，將於下週一開始一連12日 (6月13日 - 6月24日) 在 天外天 呈獻地道順德風味菜式。上月甜魔媽媽有幸參加傳媒午宴，預嚐其中12款名菜，感覺真的驚艷萬分！ 天外天 位於酒店28樓，壯麗維港景致一覽無遺，還擁有時尚優雅的私人包廂，當日午宴就是在這裡進行，整頓飯吃得十分舒適又愉快。 正式開始午餐前，單是這前菜的新鮮脆合桃，已教我吃到停不了口... 它最棒的地方是超輕脆同時甜度不高，比半島 嘉麟樓 或 洲際 欣圖軒 的合桃更加出色，花了超強意志力才能停口！ 第一道菜式上檯了！講賣相，這 順德拆魚羹 Traditional Fish Soup with Black Fungus 未必比得上西湯，但這以人手拆的魚肉塊熬兩小時、加入薑絲及陳皮煮成的魚湯，一吃下去那份濃香鮮美兼帶清香，鐵定將法蘭西馬賽魚湯之類完全比下去！只能說，西廚較強是貝殼類海鮮，處理魚鮮還是中國人、廣東人最到家。不嫌長氣講多次，這湯羹真的好好好好好吃～ 接著是小吃併盤，內容有 均安煎魚餅 Pan-fried Fish Patties with Diced Preserved Sausages、大良野雞卷 Crispy-fried Pork Roulade、新派香煎爽蝦餅 Pan-fried Prawn Patties。三款小吃均香口惹味而不覺油膩，其中最愛層層酥炸豬油包著南乳豬肉的大良野雞卷，香酥不得了，管得它是肥豬肉也照吞！席間也談到它的典故，其實與「金錢雞」雷同，有興趣看 舊文 吧。 甜魔媽媽從來不愛吃魚雲那滑潺潺的質感，不過師傅炮製的這 順德煎焗魚嘴 Pan-fried Fish Head，焗得夠乾身又香口，略帶惹味十分引人入勝，讓我開始對這菜式改觀！ 接著又有 沙薑銅盤錫紙焗走地雞 Baked Free-range Chicken with Ginger, Pickled Turnip Root and Garlic，一開鍚紙香氣撲鼻來，其中走地雞很夠鮮味，又帶適量沙薑香氣，自然好吃。 又有湯水！真開心，這款是 勒流生拆黃蟮羹 Braised Yellow Eel Soup，據師傅分享要先用黃蟮骨熬成鮮湯，之後再加進蟮肉及其他配料，味道又是非常鮮甜豐富，又有補血補身之效，絕對是女士們的美味兼健康之選！ 然後又到令人又怕又愛的 懷舊生炒水魚 Traditional Stir-fried Softshell Turtle with Ginger, Spring Onion and Shallot！近日對生物分類很感興趣，查了一下水魚（又稱鱉或甲魚）即是軟殼水生龜，由於性滋陰常會下湯，這樣生炒就很少見了。要讚師傅處理得宜，水魚吃來一點泥腥味都沒有，反而肉質嫩甜介乎於田雞及牛肉中間，味道可口，結果三扒兩撥吃光。 最簡單的菜式，最能巧廚子手藝，這點由這 均安蒸豬 Steamed Marinated Pork with Five Spice and Sesame 可以佐證。成品選用靚貨五花腩，經歷多次「放油」的程序，加上恰到好處的調味，達到惹味爽口、不肥不膩的境界，又一道值得我將肥肉生吞、再轉化腩肉的菜式！ 還未完，樂從魚腐 Pan-fried Fish Mousse Puffs in Soup 也是鮮香令人難忘的美妙菜式，吃完鬆化幼滑的魚腐，底下鮮香金黃的魚湯及嫩甜莧菜也有著極高水準。 去到甜品環節，先有金黃誘人的 雞蛋煎倫教糕 Pan-fried Rice Cake with Egg：做法是以晶瑩潔白的白糖糕，沾上薄薄的蛋漿煎香所製成，除了迷人蛋香、質感也更見彈牙，十分好吃。 也吃了師傅特別由順德帶來的水牛奶所製的 順德雙皮奶 Steamed Sweetened Fresh Milk Custard，成品奶味濃郁、質感超嫩滑，為驚艷超卓的一頓帶來滿足非凡的結尾。 這批精緻美味又滋補的順德名菜，將於下星期開始供應了；家有嗜吃老爸的，不妨作為父親節飯慶之選，無論老少都必定棒腹而歸！ 天外天 Above & Beyond 地址：尖沙咀科學館道17號唯港薈28樓 電話：3400 1318 Facebook：https://www.facebook.com/hoteliconhk ** 想收到兩小兄妹的最新消息，可以like一下Matthew and Chloe fanpage哦~~
感謝 甜魔媽媽 提供以上資料 甜魔媽媽的網誌: http://gourmetyan.blogspot.hk/
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