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獅子山下的風味，懷舊粵菜點心
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為食龍少爺 SiuYeah
2016-08-18
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試食活動 懷舊粵菜逐漸消失，與現代人近年飲食習慣不無關係，加上煮法複雜，已經越來越少餐廳會供應，相信這項「非物質文化遺產」對不少老饕來說是個福音。今晚有老點心系列，又有老菜系列，可以回味一番獅子山下的集體回憶。 「滑雞球大包 / 千層腐皮夾」 現在已經很少酒樓供應雞球大包，因為人客吃一個已經會飽，是以前體力勞動人士的至愛。包以雞肉、冬菇作為餡料，加入醬油調味，包身大而鬆軟，互相分享最好。 「米皮白水角 / 豬肚雞燒賣」 白米皮是用乾米粉磨成粉末製成，不用薄至 0.03 也很幼滑，包裹筍粒、馬蹄、豬肉、香菇，像粉果。豬肚雞燒賣是以前食材沒有現在豐盛，就多會用內臟入饌，豬肚爽脆，好吃。 「懷舊灌湯餃」$45，很多時出街飲茶食的灌湯餃都是「湯在餃外」，而古法的傳統是「湯在餃內」，現在也很少見： 傳統製法是用大菜糕，撈蝦肉、豬肉、芫茜等，釀在薄薄的皮裡面，灌湯餃放入蒸爐後大菜糕遇熱就會溶化變成汁，在碗中戳穿湯皮混吃，滋味。 老菜「西關大少桂花扎」$58，此項源自廣州荔灣燒臘名菜，製作工序繁複，師傅先用糖及玫瑰露醃肥豬肉，迫出肥油做成所謂「冰肉」，再以瘦肉及冰肉捲著膶腸及鹹蛋黃入爐吊燒，切片。 現代人講求飲食健康，令這個甘香的桂花扎近乎消失。其實間唔中食一次，享受那種油香及肥滋滋的味道也不錯，我也暫時將我的人魚線放低一邊先，食咗先講。。。 「鳳城鍋貼蝦多士」$48，原隻爽口大蝦，與方包一同炸至金黃，入口鬆脆不油。面頭的金華火腿絲我覺得是畫龍點睛，可以用來引出鮮味。 「公館高湯鴿吞燕」$298 / 4-6 位用 「吞菜」是烹調禽類的一種古法，難度在於將全鴿去骨，保持原形皮不穿，釀入燕窩、金華火腿蓉，極考師傅刀工，再用高湯燉四粒鐘。 湯沒下味精，是天然甜，鴿肉一咬即化，燕窩令湯水更顯體面，$298 夠六人分享是蠻值。 「鮮果沙律煙鯧魚」$238，現在鯧魚已變成貴價魚，煙鯧魚更是有錢都未必可以吃到靚的。 這個用的是汕尾大鷹鯧，先用醬油醃一晚，後掃牛油再燻焗，色澤亮麗，鹹鮮且肉汁豐盈，皮的部分帶有油脂，跟酸酸甜甜的什果沙律配起來就不覺太膩，可見舊式中菜的智慧。 「金盞碧綠鴛鴦魷」 「摩登肝醬片皮雞 (兩食) 菜盞炒雞崧」$288 / 隻 雞肉厚，皮薄，皮燒得脆卜卜。雞皮先片起，傳統上是配搭燒鳳肝、雲腿等一同吃，較 heavy；現在改用鵝肝醬、甜辣醬、青瓜和鍋巴代替傳統配料，較淸新之餘食味亦有層次感。 第二食是將剩餘的雞肉加入筍粒、芹菜粒炒成雞崧，包在生菜內吃。自己生菜自己包，投入感更高。 「子薑仁稔蒸魚雲」 師傅將鯇魚頭與子薑和仁稔蒸熟，魚雲嫩，整體用酸味去帶動。我個人一向喜歡吃子薑和仁稔醬，在家也有樽仁稔醬用來蒸餸，它是完全對我胃口。 「家常雞蛋焗魚腸」$98 舊人的智慧就是能將平價的食材改頭換面，變成美味的菜式。吃之前我有問它會否魚腥，答案是不會，而事實也是沒有！(因為小弟是完全不吃得魚腥。) 肥美帶魚肝的鯇魚腸與鯇魚、雞蛋、油炸鬼片一同先蒸後焗，面頭金黃焦香，蛋香與魚脂甘腴，吃時我也加了胡椒粉去提香，這道絕對是手工菜。 「瑤柱蝦乾節瓜筒」 「心思思豬油撈飯」$15，舊時基層家庭經常用豬油及豉油撈飯，豬油獨特的香味確實是有它的魅力。 食客可以隨自己喜好倒入豬油及甜豉油在熱騰騰的砵飯飯面，精髓就是豬油的香及滑，令飯吃起上來更油潤更香。 最後甜品「梳乎厘燉蛋」是在薑汁燉蛋鋪上梳乎厘，再加入果仁粒一同焗，一雞兩味的甜品。 有興趣的朋友不妨一試，去品嚐廣東菜帶給我們的寶貴滋味。
感謝為食龍少爺 SiuYeah提供以上資料 為食龍少爺 SiuYeah的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=448739&city=hongkong
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