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正宗和食料理
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mjqueen7e
2016-05-18
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友人對日本菜向來情有獨鍾，早前邀約我吃晚飯，就選了一間位於尖沙咀亞士厘道、一幢商廈頂樓的和食料理店《鮨真》。據友人稱，日本人一向在餐飲上相當注重四季的概念，把味道、視覺與春、夏、秋、冬之意境融為一體；而《鮨真》的主廚，不但擅長處理各式魚鮮料理，更遵循不時不食的烹調定律，以時令食材入饌。由於近日得知餐廳推出咗一個名為《櫻》的廚師發辦料理（Omakase），所以就特意拉了我一起來品嘗。 餐廳位於大廈二十樓，店裡地方不大，甫進大門已被牆身擺放著的日本清酒所吸引，再往內轉就是傳統的壽司吧檯，而其他位置則設有數張散座，裝潢雖然比較簡單，但環境頗雅致，望落去好乾淨企理；加上這晚我和友人選了坐吧檯位，不但可近距離觀賞師傅的手藝，從座位遠望，更可以欣賞到窗外的景緻，感覺特別開揚舒爽。 由於友人一早已經預訂咗這個有齊前菜、刺身、壽司、和食、吸物及水菓子的季節推介：《櫻》套餐 ($1380)，所以入座後，就只須交由廚師發辦，大家安心等吃便可以了。先來一客前菜打開胃口，分別有長野縣的溫室番茄同北海道生粟米，前者番茄身形迷你的骰，切開後蘸點海鹽吃，令甜味更為突出。而北海道生粟米，不但味道清甜，入口更完全沒有渣，其實筆者這趟還是首次品嘗。 吃刺身七款前，服務員先為我們每人端上一塊外形像雲石的喜馬拉雅山鹽板，原來據師傅稱，鹽板上已經塗咗少許青檸及灑上柚子皮，旁邊則放有蔥段，而第一道刺身就是吃左口魚。食法是先將晶瑩剔透的薄切左口魚捲上蔥段，在鹽板上略拖，讓鹽、青檸和柚子把魚的鮮味帶出。立即一試，入口先覺魚味清淡，然而魚油之甘香慢慢散發，加上沾了鹽和柚子的味道，令食味更為清新。 其實除了左口魚，旁邊的醃漬黃蘿蔔、用紅酒醃製過的蕎頭、以芥末及醋炮製過的長芋，都非常好吃；尤其是長芋山葵漬，雖然吃起來帶點微酸辛辣，但正好用來清清口腔。 接著的第二道刺身是油甘魚，而伴著登場的漬物更有我愛吃的牛蒡。油甘肥美鮮嫩，表面充滿光澤，吃得人滿嘴都是魚香，加上師傅將魚肉厚切，入口啖啖魚肉，以爽口入味的牛蒡伴吃，令人很滿足。 第三道要吃的是池魚刺身，聽師傅講，池魚短小肉薄，魚肉白裡透紅，由於池魚本身帶點腥味，所以剁碎後再加進大蔥、細蔥和醬油來吃，食味會較為出色。一試，口感果然唔同，魚肉剁碎後帶粘性，入口有一股特殊的天然油香，而且加入蔥後，更可突出魚的鮮甜味。 第四道出場、是時令的鮫魚刺身，其實這道肉身呈粉紅色的鮫魚，平日比較少接觸到，估唔到原來食落不但肉質細滑、魚味亦非常突出；況且師傅在魚皮面層加咗酒同海鹽再輕燒過，所以外皮入口又薄又脆，夠曬甘香。 第五道刺身是鳥貝，據師傅稱，鳥貝其實是一種海洋貝類生物，通常生活在海灘邊的泥沙下，而鮮活鳥貝的外觀非常艷麗，肉質亦很厚。一試，口感果然十分獨特，不但質感爽脆，而且味道鮮甜，細嘗下覺得比魚生更有嚼頭，非常味美。 第六道刺身是大拖羅，大拖羅是吞拿魚的前半腹，由於脂肪豐富、入口即溶，所以被譽為「拖羅中的極品」。至於這晚的大拖羅，油潤肉嫩，魚肉好滑，味甜，咬落不但滲出陣陣魚鮮，油花更特別細緻，嫩滑無筋，而且入口帶一抹魚油香，深得友人歡心。 壓軸登場是以紫菜包裹的即燒帶子，帶子勁大粒，望落去有成吋厚，經輕燒後不但肉質彈牙，而且夠香口之餘又鮮味十足。據師傅稱，由於帶子本身可以生食，所以燒至五成熟就最鮮嫩，以微鹹脆口的海苔包裹著即吃，食味的確一流。 吃罷刺身七款，換過食具後，接著來到壽司五貫。首先登場的是深海池魚壽司，深海池魚肉感豐厚，入口富彈性，而且切得厚薄適中，加上師傅已在池魚面頭抹上了少許醬油，所以吃起來味道剛好，既鮮甜又爽脆嫩口，配合底下緊度適中的壽司飯一起入口，令人一吃難忘。 接下來第二道是肉身呈粉嫩的金目鯛壽司，金目鯛肉質爽甜細緻，而且師傅刻意選擇中厚度斜切，以保留魚身的油脂，加上外皮輕灸過迫出油香；魚肉入口好軟滑、淡香得來又唔膩口，香氣更慢慢從口中滲出，很回味。 輪到第三道赤貝壽司，帶脆感的赤貝，入口爽脆無比，肉質鮮甜出眾，散發出來的海鮮鮮味，讓人印象深刻。 這一道是北海道馬糞海膽壽司，馬糞海膽向來被日本人視為品質最高、最矜貴的海膽品種，而這晚的馬糞海膽，不但色澤金黃、賣相討好，而且一入口已隨即在嘴裡化開，味道甘香濃郁，食落有很重的海水鮮味，質感幼滑、輕盈順喉，鮮甜度極高，After-taste 持久不散。 壓軸是炙燒左口魚邊壽司，左口魚燒前已先蘸上豉油，經輕炙後帶微焦香氣，而且近鰭位部分的魚邊滑溜得來，魚油更多得近乎膩滯，入口即溶，甘香漏油之味令人回味無窮。 和食二點，兩款同樣都是來自北海道，分別有活貝同毛蟹，前者連殼上的北海道活內子貝，肉身肥美飽滿，入口綻放濃郁的鮮味；而後者北海道毛蟹，據說面頭的蟹肉，就已經有成 1/8 隻蟹的分量。師傅將毛蟹蒸熟後，拆肉再與瑤柱冬瓜燴煮，冬瓜入口即化，清香無比；而一絲絲的毛蟹肉經人手拆後，入口啖啖都是鮮甜滋味，令人吃得十分滿足，亦是這個套餐的亮點所在。 至於吸物是湖水蜆味噌湯，湖水蜆外形雖然細細粒，但蜆肉吃起來非常鮮甜，層次豐富，而且師傅處理得好乾淨，食落無沙，加上分量十足，配合入口溫潤又帶點甘甜的味噌湯，雖簡單，但絕對美味。 水菓子是香甜濃郁的靜岡蜜瓜，來自靜岡縣的蜜瓜，不但瓜皮特薄，瓜肉入口亦纖維細滑，甜美多汁，吃起來如蜜般爽甜，每一啖都充滿幸福的感覺！也試了友人點的雪糕，分別有提子冧酒、海鹽同 wasabi，提子冧酒內藏提子粒，而且酒味唔算好強，很適合女士享用；海鹽雪糕鹹味不重、反而牛奶味比較突出；而青芥末雪糕，是三款之中最令人眼前一亮的，入口會嘗到淡淡的 wasabi 辛辣，但辣味完全唔攻鼻，非常搞鬼，推介大家一試。
感謝mjqueen7e提供以上資料 mjqueen7e的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=66478&city=hongkong
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人均
$1518.00
| 商店 | 鮨真 |