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福門～大良炒鮮奶＆燒鵝
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問米婆
2016-07-23
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| 今天到旺角大角咀探朋友，順道到其家附近晚餐。 朋友表示有間中菜館晚市免茶。 一般茶位由几元至十多元，免茶即是變相打折。 計落有著數呢！今晚一於到此晚餐。 就坐後，職員上茶及涫水。 以普洱洗過碗筷後，細看餐牌，款式很多呢！ 朋友是地膽，交給她來選菜吧！ 下單後，又來吹吹水了。 鮮蟹肉大良炒鮮奶 順德名菜＜大良炒鮮奶＞十分有名。 可是平常都炸牛奶，較少遇到炒鮮奶。 既是名菜，一試無妨。 這碟＜大良炒鮮奶＞，層層叠起如小山丘， 內裡層次分明，每一層炒鮮奶很厚身。 可是中間每層都是雪白滑溜，没有變硬變焦。 聽說要令流質的牛奶凝固，要加入蛋白及生粉， 火候又要好好掌握，方能做出又嫩又滑的炒牛奶。 自己在家中炒滑蛋，從未成功 更何況是考功夫的炒鮮奶。 雖然名曰：炒鮮奶， 可是油份不多，嫩滑如豆腐花。 有蛋白的清香，炒牛奶的滑溜， 配上松子堅硬的口感，只是奶味稍遜。 如果用全脂鮮奶Full milk， 再加上腿蓉，可能會更好味。 燒鵝， 自己最喜歡表面那層脆皮。 風乾，上脆皮水， 原隻吊著來燒，迫出多餘的油脂 （減少攝取動物脂肪，十分健康）， 才可做出脂肪與鵝皮相互融合的境界。 即係皮下脂肪與鵝皮結合為一層厚厚的啡色脆皮， 根本是看不到任何的白色（皮下脂肪）。 脆皮没有多餘油脂，亦因為没有溢出油份，脆皮就不易軟化。 食到最尾果件，燒鵝皮依然是脆脆的，這才是靚燒鵝。 某次北上時，遇到所謂的燒鵝燒鴨： 皮下厚厚的白色脂肪清晰可見 （一層很薄的燒鵝皮，一層厚厚的脂肪） 鵝皮鴨皮卻是軟軟的，而鵝肉鴨肉顏色偏白。 其實是把原隻蒸熟後，再略為燒一燒，扮燒鵝。 可是燒鵝／燒鴨皮的顏色偏紅（不知是否用了色素） 而香港燒鵝的脆皮是偏向啡紅色的。 十分佩服果邊D人的創造力。 你懂的！ 福門燒鵝皇 這份燒鵝皇，鵝皮雖薄，不是脹卜卜鵝皮， 但看不見白色的皮下脂肪呢！ 再沾上梅子醬，吊出鵝皮的油香， 亦能解鵝皮的油膩，與燒鵝是絕配。 燒鵝肉顏色較紅潤，OK嫩滑。 鵝肉連鵝皮一同品嚐，真是好正！ 自小食慣香港的美味燒鵝， 味蕾記憶是不會錯的。 飯後有甜品 這個旺角中菜館，真讓人回味。 原來這裡可以為客人存放靚酒服務，看來熟客很多喎！
感謝問米婆提供以上資料 問米婆的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=50320141&city=hongkong
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