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是夜 - 有着日本漁民的幸福
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井底龜龜
2016-07-08
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| 浜燒是日本傳統料理其中一種，漁民從汪洋捕得海產後，在海濱地方，以炭火烤熟即吃，風味絶佳。及後浜燒二字演變成販賣海產，而且有即捕即燒的意思。 燒海鮮不是什麼新鮮事物，曾在自己村屋後院燒過不少奉客，在坊間的日式食肆亦曾吃過不少海鮮燒物，感覺上燒的海產口感較為乾嚡，沒有蒸的海鮮那麼濕潤可口，但為何浜燒一直都在日本社會遍地開花，沒有被這個愛吃海產的民族背棄，必有玄機，今天小弟朋友請客，晚膳地點正是近期銅鑼灣澳門逸園中心的人氣店 -漁獲浜燒，趁這機會，要認真的發掘一下，燒海鮮的獨有好處。 朋友請客，所有食物均由朋友作出安排，蒲坐下，一瓶320ml 的冰凍清酒馬上送到跟前，店家特意安排以餐酒杯享用。這瓶清酒乃真澄酒廠釀製的純米大吟釀，原料只有水、米麴及精米，精米最多只會保留最多50%的米心部份釀製。在杯中搖晃一會後散發出不俗花香，口感圓潤，收結偏甜，有着頗長回甘。相當感謝朋友安排這瓶好酒予小弟佐食。 山花 HK$288 今夜我們的六人晚宴，由一碟沙律揭開序幕。 特製黑松露炙燒平目魚裙邊沙律 HK$138 平目魚裙邊帶有頗多油份，火炙後魚油被帶出了來，為本身味淡的魚肉添上了一重微焦的香氣，味淡的食材大部份都跟黑松露醬匹配，魚肉及沙律菜得到了黑松露醬的點綴，變得更有架構，為清新的沙律添上一道迷人香氣。 刺身盛盒 HK$788 有油金、活赤貝、海胆、金槍赤身、帆立貝、大拖羅及牡丹蝦。以上的全部非常新鮮，刺身併盆、盛合等每年均吃上無數次，當然經常碰到美味佳品，但一盤刺身中總有質高及質平的海產置身其中，少有全部出彩。但！今天吃到面前的一盤真是片片鮮美，絶對是近年吃到刺身盛盒中的表表者，海鮮從日本每日直送的好處，完全體現。特別一提他們的海胆賣相每片都十分飽滿，食味甘甜，它可能是本人今年以來吃到最好的一次海胆。 深海池魚刺身 HK$298 很久沒有吃池魚原條刺身了，還記得最後吃的活池魚體積很少，肉則切得非常薄身，跟面前的賣相，大相逕庭，今天吃到的魚較已往的大一倍以上，可能是深淺水生活有別之故，為了品嚐它的真味，吃它時只沾上丁點醬油，較平日所吃到的鮮多了，以厚切奉客嚼勁一流，佐以廚師灑在面上的菊花瓣，多了一份清新花香。 漁獲滿溢壽司卷 HK$288 驟眼一看，以為是海胆、拖羅蓉及三文魚子放在一整團壽司飯上，正準備拿起湯匙分食，才看見墊在底部的是10件小飯團，可用筷子每件夾起，放入口中。海胆甘香，加上肥美的魚蓉及脆口鹹鮮的三文魚子的鋼鐵陣容，已經堪稱無敵味美，跟置頂的京蔥及乾紅椒絲同吃，有着提鮮辟腥之效，味道又提升了一個層次。 特上漁獲浜燒盛盒 HK$1,308 上桌時有着視覺上的大震撼，有長約成人前臂的泰國虎蝦，跟少女俏臉般大的元貝，像小弟拳頭大小的粒貝，生猛地懦動着的鮑魚，還有白貝及文蛤貝，全部數量成雙。 海鮮雖好，但如果燒得欠佳，便會暴殄天物！店方深明此理，所以特地安排了一名專人，替我們把面前海鮮燒熟。爐是燃氣的，比電烤爐的熱力平均得多。 清酒煮扇貝 最先燒製的是扇貝，師傅先把扇貝的兩面燒熟，再澆上清酒在殼上煮熟，看煮法，已經知道海鮮不會造得乾身。 試味，極級鮮美！由於澆了不少清酒在貝上燒煮，吃的時候並無丁點乾的感覺，很濕潤，帆立凡燒至六七分熟，口感嫩滑。 香草牛油煮扇貝 沒有清酒的補濕，感覺沒有剛才吃的嫩滑，但一失必有一得，犧牲了嫩滑口感，卻換來加倍的鮮味，由於沒有加入汁煮，貝的鮮味沒被帶走之餘，加熱後水份蒸發了，令貝的鮮味濃縮，再加入海鮮良伴牛油同煮，甚有風味！ 泰國虎蝦 師傅先把連殼虎蝦，擺放爐上燒致半熟，再拆殼剪成小塊畧烤後奉客。一如以往吃過的燒蝦，口感有點乾嚡，跟剛才的牛油燒扇貝一樣有着相同缺點，但！亦有着一致的優點，海產的鮮味，因汁液得到濃縮而鮮味倍增。 白貝、平貝、鮑魚 上圖左下兩白貝，最右兩隻是平貝，剩下兩隻是鮑魚。我只吃了平貝及鮑魚。平貝及白貝師傅只燒了約五分鐘便大功告成，小弟吃的平貝肉質爽口鮮甜，而友輩亦說白貝有着相同好處。鮑魚則需要大概用了十分鐘上下烤熟，誠然吃前對它沒甚期望，因為吃過多次燒鮑魚，壞的經驗數不盡，好的印象倒沒有。很多時候，燒鮑魚都活像一塊橡皮擦，但今次吃到的卻好極了，鮑魚最外層不會太硬，而且肉心彈牙爽脆，甜味十足，能有這效果絶對需要兩項條件，對的貨源(個人估計可能有些鮑魚不合燒烤)及正確烹調，這裏的絶對擁有上述條件。 烤鮮魷 這道菜很難令人失望，因為魷魚易熟，只要畧烤數分鐘便大功告成，魷魚只要夠新鮮，便幾乎一定味美。今晚吃的這塊魷魚筒，比日常街市售賣的肉厚，這日本附近海域生長的物種，個人認為甚合燒烤。 粒貝 即榮螺，平日牠的刺身壽司吃過不少，吃烤熟的還是第一次。燒的方法是先把螺烤至半熟，加入清酒及醬油等烤熟，然後整隻從殼中拔出，切碎再放回螺殼奉客。最考功夫之處便是從灼熱的螺殼中拔出螺肉，食客絶對不易做到。烤熟的粒貝口感及味道，都跟東風螺相似，肉爽脆，甘味重。 味噌蟹甲羅燒 HK$312/4 份 甲羅燒指燒殼蓋，蟹肉混入日本蟹膏、味噌及麵包糠等在蟹蓋內烤熟，最後打入鵪鶉蛋，以香脆多士伴吃，味道一流！ 波士頓龍蝦 HK$388 店家在宰龍蝦之前，先拿給食客觀賞一翻，欣賞一下它的生猛動態。面前的估計最少重1.5kg ，被同枱的眾女士把玩一翻後被宰。 波士頓龍蝦以加拿大出品肉質最為鮮美爽口，這裏的便是產自該國。我吃的一份是蝦鉗，連殼燒的效果相當理想，相當彈牙鮮甜，半點乾的感覺亦沒有，估計殼減底了肉汁蒸發所致。 海之幸玉子燒 HK$98 玉子燒本身用料相當簡單，只有蛋、糖、鹽、味霖及水，把蛋每層煎熟卷成，要做到每層蛋都軟滑不老，要決在於煎蛋時的火力控製是否做好，這裏吃到的並沒令人失望。此外，中間的明太子為甜口的蛋卷，添上一重鹹鮮味道，美味倍增。 北海丼 HK$268 北海丼不是元朗名店鮨文獨有，漁獲出品亦毫不遜色，有着華麗堆砌，醬油漬三文魚子、牡丹蝦鋪在厚厚的海膽之上，底下的是一層薄薄的壽司飯。卜卜脆的魚子，跟味道甘甜的海胆及牡丹蝦同吃，有着擁抱汪洋的感覺。 稻庭烏冬HK$68 這碗烏冬是今晚的大驚喜，吃罷刺身燒物，總要把些澱粉食物放入胃納，方能滿足。木魚昆布清湯有着一重煙燻味道，並且充滿着甜味，湯着實出色！選用的讚歧烏冬，口感一流，軟滑而彈牙，簡值是極品，比起坊間一些以烏冬主打的餐廳出品，出品更為優秀。 甜品 柚子雪芭 這當然不是自製，但來貨不賴，據聞來自韓國，充滿柚子香氣，雪芭本身不含忌廉及蛋，而且柚子有着一定酸度，感覺一點不膩，很適合作為一噸大餐後的甜食。 椰子雪芭 HK$48 椰味非常濃郁，就以單項味道而言，確實不俗，由於它充滿椰奶味道，大餐過後吃它會有着膩的感覺，沒剛才的柚子雪芭來得清爽。 總結 : 的而且確，濱燒海鮮的口感不及蒸，燒會令大部份海鮮的嫩滑度降底，但這種做法能在日本恆久不衰，小弟認為燒會令海產的鮮味變得濃縮，味道層次升華！吃濱燒是吃鮮，不是吃嫩！很高興吃罷這頓晚飯，有了這個頓悟。是夜，有着日本漁民的幸福！
感謝井底龜龜提供以上資料 井底龜龜的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=59113883&city=hongkong
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