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初體驗 - Coffee and Food Pairing
井底龜龜
2016-05-16
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曾跟友人討論,茶及咖啡這兩類日常飲品,可否如酒一般作Food Pairing ,以不同的茶或咖啡跟食物作配,使食物更為出彩。

曾向茶藝老師李月娥女士賜教,她說正宗的品茶不會牽涉任何食物,傳統以來在茶的世界並沒以茶襯托食物的法則,既沒有記載正山小種合襯那些肉類,亦沒有說明鐵觀音跟那些素菜是良伴,曾在網上查看有否一些Tea and Food Pairing 的資料,有是有的,但這些都屬於個別餐廳自家研製的產物,有新意但小弟卻不太認同那些所謂配對法則,例如要把茶及菜兩者的味道調校得比正常濃郁,才能作出相互配對,那豈不是兩者都偏離了正宗味道?感覺失去了Pairing 的精髓。

至於咖啡,由於毫無認識,故向咖啡愛好者Maggie 賜教,『啱啱遇着剛剛』,她的相熟的咖啡室即將舉辦一場Coffee Dinner ,事不宜遲,馬上預約,體驗咖啡跟美食併發出的獨有風采。




今晚舉辦這場Coffee Dinner 的場地位於鰂魚涌濱海街的PREGIO,星期一至星期日營業時間由中午12點至下午6:30,提供午餐及下午茶,不定期有主題Coffee Dinner舉行 ,以不同咖啡配撘主題美食









PREGIO 是Ideaology 旗下的一所Cafe,Ideaology 除了經營Cafe PREGIO外 ,尖沙咀的Barista Cafe 亦是它旗下食肆。除經營食肆外,他們還以Ideaology 之名於觀塘成業街開設咖啡烘焙中心及學院,發揚咖啡文化。



創始人之一的Chester Tam 擁有Specialty Coffee Association of Europe Authorized Trainer 資格,向不少對咖啡有興趣的朋友,傳授烘焙及冲泡咖啡的知識。




當晚Cafe 為衆食客準了一份4 Courses 的Coffee Dinner HK$430 ,主題: 智利菜跟咖啡配對。




在開始進食前店方奉上一杯Welcome Drink ,按西方宴會標準,開始晚宴前會為賓客奉上一杯Welcome Drink ,一般會是Sparkling Wine 或Cocktail ,而咖啡晚宴的Welcome Drink 當然是咖啡,一杯以咖啡、玉桂、焦糖、橙皮、洋薏米及杏脯乾做成的特飲,靈感來自一杯智利的Mote Con Huesillo Mocktail ,而用料上則由原來的小麥、油桃、蜜糖及玉桂變成上述的材料,有水果味道的茶,喝過不少,帶有濃郁果味的咖啡則是首次品嚐,杏脯及咖啡兩者的味道出奇撘配,乾果的酸竟把咖啡的甘味帶得更出,而咖啡的的餘韻則把乾杏脯的果香延申得更長,材料相互間把對方的優點放大,起着一加一等於三的功效,這效果便是我們説的合襯!而加入洋薏米,令到咖啡這乾身飲品變得圓滑,起着牛奶注入咖啡後的口感,但不會像它那般把咖啡的原有味道遮蓋。


第一道上的菜,是清燉牛肉蔬菜湯,今天它的伙伴是一杯來自埃塞俄比亞Ethiopia Yirgacheffe 的Washed 咖啡,順道在這裏解釋一下何謂Washed Coffee ,我們喝的咖啡,屬於咖啡果的果實,咖啡果破皮剝肉後,會浸水讓殘肉及果膠發烤,發烤後的果肉及果膠相當容易洗淨,洗淨處理後,曬乾推出市場。按小弟的認知還有日曬法Sun Dry 及蜜處法Honey Process 兩種咖啡豆的前處理方式,大家如有興趣,可以到他們的Cafe 及學院多作了解。

言歸正傳,談談咖啡的味道,嗅一下,沒有太濃烈的烘焙焦香,隱約中感到有點白花香氣,喝一口,明顯沒有太濃的烤焗香氣,烘焙的時間相信較短,喝後餘韻帶有濃厚的乾果氣息。主持人跟我們說不要喝掉整杯咖啡,剩下半杯倒進清燉牛肉湯,再感受一下湯的微妙變化。


清燉牛肉蔬菜湯 Cazuela











是一道智利的家常菜,以南瓜、西芹、甘筍、粟米、馬鈴薯等加入牛肋肉燉成的一道清湯,味道清甜,材料份量相當平衡,每一口均可清晰的嚐到湯內不同用料的不同味道,廚師對湯料份量的調配,相當用心。喝了半份後加入了半杯剛才喝的埃塞俄比亞咖啡,湯馬上由清徹變得濃郁剛才可以清晰喝到的各種味道變得模糊,咖啡把牛肉的味道加強了,使原有的蔬菜味道變得隱閉,轉化成一碗濃郁而帶有烤肉香氣的牛肉湯。


海鮮香橙風味沙律





海鮮材料有熟蝦、熟龍脷柳及帆立貝刺身。蔬果材料有牛油果、芫茜、乾蔥、青檸、蕃茄等。而碟上的青綠醬汁用上了酸乳酪、茴香粉及一些羅勒葉等香料製成。用上來自中美洲哥斯達尼加的咖啡作配,他們建議先喝就一點咖啡,再把剩下的灑在沙律上同吃,照辦!


先喝了一口咖啡,不濃卻帶有豐富味道,散發着巧克力、麥芽、及茶的香氣。灑上咖啡前先試味,海鮮粒都鮮甜爽口,跟牛油果配成沙律有着當然的美味,但沒有驚喜。灑上咖啡,看看有什麼變化。把咖啡跟伴碟醬汁及沙律放進口中,細嚼一下,奇妙的事情發生了!它的味道竟然變得跟蒙古烤肉十分相似,真的令人拍案叫絶。到底這是什麼原因?想了想,這咖啡烘焙時間明顯較長,有着明顯的烤焗香氣,而醬汁用酸乳、茴香粉及羅勒等香草組成,即有着近似羊羶及孜然粉的香氣,烤焗味+羶+孜然,正正是蒙古烤羊的味道!而在小弟的吃典內有一法則,是魚+羊即鮮,海產配上酸乳醬,整體鮮味道提昇了一個層次。

這咖啡及菜組合的組合,十分細膩,在我眼中已不是一道菜那麼簡單,而是一件精雕細琢的藝術品!

智利傳統燴雞伴烤焗節瓜









這道菜並沒有如以上提及的兩道菜般有着一杯小咖啡伴食,換上的是一小碟咖啡造成的沾汁。看上平凡的烤雞腿,實則絶不平凡,雞腿先以甘筍、洋蔥、西芹、意大利蕃茄、紅椒粉、茴香粉及百里香等先燉至入味焾身,再以中火把外皮烤至香脆,然後上碟。
先切一塊沒沾醬汁的試味,啊!雞肉外皮乾脆,油脂不多,屬皮薄肉嫩類型蔬菜及香料的味道已經滲透雞肉,未沾醬汁已甚相當可口,沾了如何?先試沾汁的味道,這汁純以咖啡煮成,相當濃,有着乾果、巧克力及點點的蜜糖香氣,口感出奇的不乾不澀,頗為圓潤。咖啡沾着雞肉同吃竟然散發出陣陣煙燻味道,想不明白這效果如何產生,只感到㕑師必然下了不少功夫,才發掘出這微妙的化學作用,非常欣賞廚師的用心。
特別一讚上圖的烤焗意大利青瓜,十分精彩,上了粗麵包糠及芝士烤焗而成,外皮香脆,青瓜爽甜,沒有絲毫油膩。


智利焦糖卷








沒有咖啡伴食,雲尼拿雪糕蓋在焦糖蛋糕卷上,撒上磨成粗粒的咖啡、特製煉奶及熱情果醬,咖啡碎把一種獨特甘味帶給了甜品,但覺得並無精彩之處,反而主角落在那啡的煉奶及熱情果醬的身上,那煉奶用智利人獨有的烹調方式處理,整罐煉奶放進熱水煲煮三小時,呈現像焦糖般的啡顏色,沒想到這啡色的煉奶碰上了熱情果醬,竟然交織出陣陣花香,併奏出的奇妙效果,令人十分意外。它為當晚的Coffee Dinner 帶來一個完美的收結。


總結 : 今晚的咖啡主題晚宴,有如一箋路燈,把我引領到咖啡世界的大門前面,看到了門欖,有空的話會推門前進,多作探索,各方咖啡愛好者及想對咖啡多作了解的朋友,可以參予Ideaology 所舉辦的活動,深層次的領略咖啡的特有氣質。


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感謝井底龜龜提供以上資料

井底龜龜的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=59113883&city=hongkong


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人均 $430.00
商店 PREGIO by Barista Caffe