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初體驗 - Coffee and Food Pairing
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井底龜龜
2016-05-16
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| 曾跟友人討論，茶及咖啡這兩類日常飲品，可否如酒一般作Food Pairing ，以不同的茶或咖啡跟食物作配，使食物更為出彩。 曾向茶藝老師李月娥女士賜教，她說正宗的品茶不會牽涉任何食物，傳統以來在茶的世界並沒以茶襯托食物的法則，既沒有記載正山小種合襯那些肉類，亦沒有說明鐵觀音跟那些素菜是良伴，曾在網上查看有否一些Tea and Food Pairing 的資料，有是有的，但這些都屬於個別餐廳自家研製的產物，有新意但小弟卻不太認同那些所謂配對法則，例如要把茶及菜兩者的味道調校得比正常濃郁，才能作出相互配對，那豈不是兩者都偏離了正宗味道？感覺失去了Pairing 的精髓。 至於咖啡，由於毫無認識，故向咖啡愛好者Maggie 賜教，『啱啱遇着剛剛』，她的相熟的咖啡室即將舉辦一場Coffee Dinner ，事不宜遲，馬上預約，體驗咖啡跟美食併發出的獨有風采。 今晚舉辦這場Coffee Dinner 的場地位於鰂魚涌濱海街的PREGIO，星期一至星期日營業時間由中午12點至下午6:30，提供午餐及下午茶，不定期有主題Coffee Dinner舉行 ，以不同咖啡配撘主題美食。 PREGIO 是Ideaology 旗下的一所Cafe，Ideaology 除了經營Cafe PREGIO外 ，尖沙咀的Barista Cafe 亦是它旗下食肆。除經營食肆外，他們還以Ideaology 之名於觀塘成業街開設咖啡烘焙中心及學院，發揚咖啡文化。 創始人之一的Chester Tam 擁有Specialty Coffee Association of Europe Authorized Trainer 資格，向不少對咖啡有興趣的朋友，傳授烘焙及冲泡咖啡的知識。 當晚Cafe 為衆食客準了一份4 Courses 的Coffee Dinner HK$430 ，主題: 智利菜跟咖啡配對。 在開始進食前店方奉上一杯Welcome Drink ，按西方宴會標準，開始晚宴前會為賓客奉上一杯Welcome Drink ，一般會是Sparkling Wine 或Cocktail ，而咖啡晚宴的Welcome Drink 當然是咖啡，一杯以咖啡、玉桂、焦糖、橙皮、洋薏米及杏脯乾做成的特飲，靈感來自一杯智利的Mote Con Huesillo Mocktail ，而用料上則由原來的小麥、油桃、蜜糖及玉桂變成上述的材料，有水果味道的茶，喝過不少，帶有濃郁果味的咖啡則是首次品嚐，杏脯及咖啡兩者的味道出奇撘配，乾果的酸竟把咖啡的甘味帶得更出，而咖啡的的餘韻則把乾杏脯的果香延申得更長，材料相互間把對方的優點放大，起着一加一等於三的功效，這效果便是我們説的合襯！而加入洋薏米，令到咖啡這乾身飲品變得圓滑，起着牛奶注入咖啡後的口感，但不會像它那般把咖啡的原有味道遮蓋。 第一道上的菜，是清燉牛肉蔬菜湯，今天它的伙伴是一杯來自埃塞俄比亞Ethiopia Yirgacheffe 的Washed 咖啡，順道在這裏解釋一下何謂Washed Coffee ，我們喝的咖啡，屬於咖啡果的果實，咖啡果破皮剝肉後，會浸水讓殘肉及果膠發烤，發烤後的果肉及果膠相當容易洗淨，洗淨處理後，曬乾推出市場。按小弟的認知還有日曬法Sun Dry 及蜜處法Honey Process 兩種咖啡豆的前處理方式，大家如有興趣，可以到他們的Cafe 及學院多作了解。 言歸正傳，談談咖啡的味道，嗅一下，沒有太濃烈的烘焙焦香，隱約中感到有點白花香氣，喝一口，明顯沒有太濃的烤焗香氣，烘焙的時間相信較短，喝後餘韻帶有濃厚的乾果氣息。主持人跟我們說不要喝掉整杯咖啡，剩下半杯倒進清燉牛肉湯，再感受一下湯的微妙變化。 清燉牛肉蔬菜湯 Cazuela 是一道智利的家常菜，以南瓜、西芹、甘筍、粟米、馬鈴薯等加入牛肋肉燉成的一道清湯，味道清甜，材料份量相當平衡，每一口均可清晰的嚐到湯內不同用料的不同味道，廚師對湯料份量的調配，相當用心。喝了半份後加入了半杯剛才喝的埃塞俄比亞咖啡，湯馬上由清徹變得濃郁，剛才可以清晰喝到的各種味道變得模糊，咖啡把牛肉的味道加強了，使原有的蔬菜味道變得隱閉，轉化成一碗濃郁而帶有烤肉香氣的牛肉湯。 海鮮香橙風味沙律 海鮮材料有熟蝦、熟龍脷柳及帆立貝刺身。蔬果材料有牛油果、芫茜、乾蔥、青檸、蕃茄等。而碟上的青綠醬汁用上了酸乳酪、茴香粉及一些羅勒葉等香料製成。用上來自中美洲哥斯達尼加的咖啡作配，他們建議先喝就一點咖啡，再把剩下的灑在沙律上同吃，照辦！ 先喝了一口咖啡，不濃卻帶有豐富味道，散發着巧克力、麥芽、及茶的香氣。灑上咖啡前先試味，海鮮粒都鮮甜爽口，跟牛油果配成沙律有着當然的美味，但沒有驚喜。灑上咖啡，看看有什麼變化。把咖啡跟伴碟醬汁及沙律放進口中，細嚼一下，奇妙的事情發生了！它的味道竟然變得跟蒙古烤肉十分相似，真的令人拍案叫絶。到底這是什麼原因？想了想，這咖啡烘焙時間明顯較長，有着明顯的烤焗香氣，而醬汁用酸乳、茴香粉及羅勒等香草組成，即有着近似羊羶及孜然粉的香氣，烤焗味+羶+孜然，正正是蒙古烤羊的味道！而在小弟的吃典內有一法則，是魚+羊即鮮，海產配上酸乳醬，整體鮮味道提昇了一個層次。 這咖啡及菜組合的組合，十分細膩，在我眼中已不是一道菜那麼簡單，而是一件精雕細琢的藝術品！ 智利傳統燴雞伴烤焗節瓜 這道菜並沒有如以上提及的兩道菜般有着一杯小咖啡伴食，換上的是一小碟咖啡造成的沾汁。看上平凡的烤雞腿，實則絶不平凡，雞腿先以甘筍、洋蔥、西芹、意大利蕃茄、紅椒粉、茴香粉及百里香等先燉至入味焾身，再以中火把外皮烤至香脆，然後上碟。 先切一塊沒沾醬汁的試味，啊！雞肉外皮乾脆，油脂不多，屬皮薄肉嫩類型，蔬菜及香料的味道已經滲透雞肉，未沾醬汁已甚相當可口，沾了如何？先試沾汁的味道，這汁純以咖啡煮成，相當濃，有着乾果、巧克力及點點的蜜糖香氣，口感出奇的不乾不澀，頗為圓潤。咖啡沾着雞肉同吃竟然散發出陣陣煙燻味道，想不明白這效果如何產生，只感到㕑師必然下了不少功夫，才發掘出這微妙的化學作用，非常欣賞廚師的用心。 特別一讚上圖的烤焗意大利青瓜，十分精彩，上了粗麵包糠及芝士烤焗而成，外皮香脆，青瓜爽甜，沒有絲毫油膩。 智利焦糖卷 沒有咖啡伴食，雲尼拿雪糕蓋在焦糖蛋糕卷上，撒上磨成粗粒的咖啡、特製煉奶及熱情果醬，咖啡碎把一種獨特甘味帶給了甜品，但覺得並無精彩之處，反而主角落在那啡的煉奶及熱情果醬的身上，那煉奶用智利人獨有的烹調方式處理，整罐煉奶放進熱水煲煮三小時，呈現像焦糖般的啡顏色，沒想到這啡色的煉奶碰上了熱情果醬，竟然交織出陣陣花香，併奏出的奇妙效果，令人十分意外。它為當晚的Coffee Dinner 帶來一個完美的收結。 總結 : 今晚的咖啡主題晚宴，有如一箋路燈，把我引領到咖啡世界的大門前面，看到了門欖，有空的話會推門前進，多作探索，各方咖啡愛好者及想對咖啡多作了解的朋友，可以參予Ideaology 所舉辦的活動，深層次的領略咖啡的特有氣質。
感謝井底龜龜提供以上資料 井底龜龜的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=59113883&city=hongkong
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人均
$430.00
| 商店 | PREGIO by Barista Caffe |