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coffee pairing
natalieyym
2016-06-08
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經友人介紹到咖啡師的咖啡店學飲咖啡, 把糖不甩的咖啡世界開了一扇大門. 從Pregio 的 facebook 專頁知道, 原來每個月都有一個coffee pairing 的主題菜, 將食物和咖啡配搭的衝激作用發揮到淋漓盡致. 而且每一次食物端上後, 店家都會先講解.

在每家餐廳裡, 如果廚師會講解的話, 都肯定是好餐廳. 廚師一定傾盡心思去研究菜式, 有過人之處, 才會自信地講解. 而且上一堂咖啡堂都不便宜, 這可算是額外的優惠呢.

今個月的主題, 剛好是女士都會喜歡的日本菜, 便開始在咖啡領域上再上一級, 品味一個新的嘗試.

Welcome drink - 啤酒

由於有人會早到有人會遲一點, 所以店家細心的安排了一杯welcome drink, 就是日本人很喜歡上班後到居酒屋飲一杯的啤酒. 啤酒用冰滴咖啡加上麥茶, 放了三天, 來弄出醉人的效果. 再加上梳打水, 做了汽泡的效果. 奶泡是麥茶打發出來, 再配上旁邊的花生, 要喝到那 "gur " 出來的一下啊~

前菜 - 咖啡芝麻冷奴

先上的是用葛粉做的冷豆腐. 這種豆腐沒用黃豆做, 但有豆腐的軟滑, 較真豆腐煙韌. 吃過沖繩的豆腐是這樣子的, 總廚 Joe 哥卻說, 其實日本各處都有這種豆腐, 例如京都等等. 而秋葵片加了少少的日本青芥辣, 那少少的刺激感令豆腐又多了一種味道.

店員手沖了咖啡後, 我們便可邊吃豆腐邊喝咖啡. 而手沖咖啡除了講求水溫, 手勢都很重要. 要夠手定和平均, 才可令每粒咖啡粉都膨漲而且散發咖啡味道, 用兩分鐘焗出味道來, 最後會放有冰的壺中冷卻, 配襯冷吃的前菜.

咖啡店的咖啡當然是精選過, 手沖咖啡用上巴拿馬有名莊園 Elida 出品的日曬豆. 此莊園位於海拔1800米以上, 地理環境適合栽種溫帶作物, 尤其莓果類, 這些味道往往也可在咖啡中發現. 例如熟果, 朱古力, 榛果, 熱帶水果, 葡萄, 紅酒的味道等.

先呷一口咖啡, 略酸, 有熱帶水果的香甜味道, 咖啡香味突出. 咖啡質地很滑身.

本是吃質感的葛粉豆腐, 飲了咖啡後再嚐一口, 卻爆發著濃郁的豆香味, 豆味比港式豆腐更濃烈, 實在是想不到原因.

將剩餘的手沖咖啡混入醬汁, 醬油的味道變得更濃郁, 從清淡的開場轉到濃口的是第二種味道. . 那豆香會是從醬油來嗎?

餐湯 - 皇帝蟹味噌湯

餐湯材料用上日式高湯, 白味噌, 豆腐, 海帶, 京蔥, 和咖啡果乾淆煮. 最主要是皇帝蟹.

先呷上一口味噌湯, 暖暖的感覺湧上心頭. 味噌湯加入了咖啡果乾同煮, 飲湯的時候不太覺得有咖啡的甘香味.

再飲咖啡果乾茶 ( Cascara )的原味, 老闆說, 咖啡果乾的價格比咖啡豆還要貴, 而且不常有, 有時候還要搶購. 咖啡果乾是咖啡櫻桃在日曬處理過程中的副產品,
原本鮮紅的咖啡果在日曬乾燥後, 體積會縮小了一半, 果肉果皮的顏色也轉為黑亮. 用脫皮機具將外層乾燥果肉去除, 才是我們要拿來烘焙的咖啡生豆. 大約要四公斤的咖啡果實才能得到一公斤的生豆. 去掉的果皮果肉太浪廢, 巴拿馬的咖啡莊園 Los Lajones 想出了把這些 Cascara 加上檸檬汁, 像果茶一樣沖泡飲用, 成為另類低咖啡因飲料. 甜甜的但有回甘.

然後將果乾茶混入味噌湯.

老闆笑說, 用皇帝蟹的原因是因為貴, 所以顯得值錢, 就可收我們幾百元一餐. 其實皇帝蟹的鮮味, 在混入果乾茶後更濃烈, 更吊出了蟹肉的鮮甜味. 所以, 每份材料都是經廚師們精選的.

主菜 - 日式叉燒蕎麥冷麵

因為日本菜對美學的重視, 所以廚師們都在擺盤花盡心思. 冷麵配上食用花, 是看到令人動心之食品. 把整個主菜都配搭得更輕盈, 在炎炎夏日中都有胃口.

日式叉燒分別經過咖啡粉和日本叉燒醬慢煮各一小時.
叉燒肉質比日本餐廳吃到的結質而不油膩, 是配合整個輕盈的主題, 相信是以咖啡粉淆煮的作用.

冷麵先沾冷麵汁品嚐原味, 見蕎麥的麵條粗幼有微少的分別, 都估得到是手切的了. 美中不足是淋了一點, 但蕎麥的香氣很濃. 冷麵汁有甜甜的味道.

咖啡是用冰滴方法蒸溜. 咖啡豆用上了海拔1700米以上的哥斯達尼加 west Valley La Casa Red Honey, 會有朱古力, 榛子, 麥芽和茶味. 因為店家更用麥茶來做冰滴, 所以麥香很濃, 飲得我已經開始醉. 這種咖啡和 welcome drink 的啤酒是一樣的.

然後加入全部麥茶冰滴咖啡至冷麵汁. 冷麵汁即時變得濃稠, 麥茶的香氣充滿了整個鼻子, 而加了冰滴咖啡和麥茶的香氣, 冷麵的味道變得更加有層次.

甜品 - 創意壽司三味

壽司是用糯米, 咖啡, 咖啡乾果茶, 椰汁等做成. 糯米蒸煮後加入手沖咖啡, 咖啡乾果茶或椰汁, 製成三種口味的壽司飯. 三款壽司分別有花香, 果乾酸甜和椰汁香氣.

壽司的醬油是用咖啡做的, 所用的咖啡豆是來自
埃塞俄比亞, 帶有獨特風味而獨立形成品牌的產區 ~耶加雪夫 的咖啡豆.

耶加雪夫的果酸味是整晚中最強烈, 雖然是酸, 但我又接受得到, 酸得來不刺激, 非常溫和. 以espresso 方法調配, 質地杰身如壽司醬油. 配上壽司, 味道不像醬油, 而是像香濃的果醬, 令人醉得緊要.

意外的 bonus, 那像日本青芥辣的醬, 是用忌廉芝士加青豆加開心果做的呢! 味道十分討好.

整晚下來我都醉了. 店子每個月都會花心思帶客人遊世界, 不過時間主題每月不同, 要上他們的 facebook專頁 "pregio"看看. 有很多時還會介紹咖啡的知識, 會學到很多呢.


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感謝natalieyym提供以上資料

natalieyym的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=150644&city=hongkong


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