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隱藏於灣仔的優質日本料理 @ 壽司淳 Sushi Jun
VCY
2016-11-11
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筆者喜愛日菜和食,所以時常外出試試不同的日本料理。身在美食之都的香港,要訪尋一間優質的日本料理雖然不算太難,但如要求性價比高及位於非核心商業區的選擇,也不是一件易事。

壽司淳位處灣仔其中一座不太顯眼的商廈內,因沒有特別的宣傳,亦沒有吸睛的廣告招牌,縱使開業了近九個月也未被筆者發現。直至最近到 OpenRice 搜索公司附近的日本料理,才發現這間隱秘明珠。

作為一間以中高階定位的日本料理,店內裝潢簡潔雅緻。近入口處有兩張四人卡座,座處寬敞舒適。彼鄰是一張壽司吧枱,午膳時間早已坐得滿滿。向前多走幾步,則設有一間獨立廳房,內設另一張壽司吧枱。要認真品嚐日本料理,安坐吧枱固然是最佳的選擇,一方面能欣賞壽司師傅的手藝,另一方面能與師傅多作溝通交流。當然,坐吧枱最大的優勢是近廚得食,食客能從師傅手中直接接過新鮮製作的壽司,實為最高享受。

通常料理店的刺身來貨多是傍晚才抵店,所以晚市食材最為新鮮。但論性價比,午市造訪普遍更高,因食品定價往往只是晚市的一半,甚至更低。就以壽司淳為例,晩市一份 Omakase 要千元一位起,午市不用五百元。其餘定食更只需百餘元一客,以餐廳的定位來說非常合理。

是日為我們製作壽司的師傅是豪師傅 (Ryan),或許大家年紀相近,彼此傾談特別投契。席間豪師傅十分主動介紹每件壽司的製法與特點,亦是值得稱讚的地方。

筆者的料理長推介 12 款壽司定食由一客田園沙律開始。沙律用上常見的田園雜蔬與醬汁,旨在為大家的味蕾熱熱身,不作花巧。

茶碗蒸蛋是常見的熱食小品,最講求蛋香滑溜。這份茶碗蒸在這方面完全達標。

在大家品嚐茶碗蒸之際,豪師傅已為大家準備好多款伴碟小吃,包括有甜酸爽口的糖漬蘿蔔、鹹脆的日本炸菜、清新的日本酸薑及壽司必備佐料新鮮即磨的秋葵。

説時遲那時快,豪師傅已開始選準備壽司刺身。要製作一件美味的壽司,刺身的鮮度固然重要,而壽司飯的品質亦不容忽視。壽司淳選用日本米是合乎預期的做法,但以赤醋為米飯調味則是額外驚喜。依據豪師傅所述,全港只有數間高級壽司店採用赤醋,筆者亦慶幸早前在鮨文試了一次。相比普通壽司飯,赤醋壽司飯額外多了一份陳醋酸香,味道輕輕的,能引出魚鮮味道。

再談壽司調味,不同的師傅會有不同的風格,實力高的師傅更會依據食客的喜好與環境,即席決定最合適的佐料調味。除非是重味愛好者,否則不用多花心神再為壽司上味。

第一件送上的是左口魚壽司,作為白身魚的一員,味道相對清淡,豪師傅以酸汁、辣蘿蔔及紫菜引味,食感腍爽。



魴鮄魚是時令魚,屬飛魚科的一種。豪師傅只以少量的芥末醬油調味,待大家專注於清淡的魚香之中。

赤羽仁魚身泛紅帶閃,紅肉重味,並帶絲絲腥感。為了去卻這份味道, 豪師傅特意相夾少量鹹香撲鼻的烏魚籽及昆布於刺身面上。

赤貝的考究點在其爽彈質感,為了加強效果,刺身會先置於冰水中輕輕洗淨,透過熱脹冷縮原理增加刺身的脆感。製作過程中刺身會受到拍打處理,進一步加強口感成效。最後以微量的柚子皮及青檸皮引味,在清新的柚子果香襯托下,赤貝的天然甜感顯得更為突出。

牡丹蝦一向是筆者最愛,蝦肉爽甜,十分新鮮。 平日吃牡丹蝦刺身,蝦頭多以炸煮或肴湯處理。今趟豪師傅則採用更天然的做法,從蝦頭擇下濃郁甘香的蝦羔作醬,放面反襯蝦身味道。

金目鯛是上價魚種,這件壽司吸引筆者的地方,很大程度源自其閃亮泛紅的外衣。壽司的另一亮點,則是所用上的柚子胡椒醬汁,那份胡椒辛辣感既惹味又討好。

深海池魚與金目鯛一樣擁有閃亮的魚身,口感爽滑魚味重。壽司面上的小野菜是木之芽,香氣洋溢。細心留意刺身與飯團之間,夾集了一層日本萬能蔥,是另一惹味源頭。

油甘魚是秋冬佳品,愛其甘香肥美。與深海池魚壽司相像,豪師傅在壽司中放了一層薄薄的日本蔥,十分愜意。

赤鯥魚亦是秋冬當造魚款,本味鮮滑帶甜。為了增加魚肉的香氣,豪師傅以火鎗輕炙刺身表面迫出油份,並輕灑岩鹽引鮮。



平日的鯖魚來貨,多是已醃漬過的半成品,像壽司淳一樣以新鮮鯖魚自家醃製比較少見。這件醋鯖魚壽司,因味道已經相當濃郁,所以夾上的佐料以清香為主。在握製壽司前,豪師傅先用氣味芬芳的紫蘇葉置於掌心搓揉出味,待處理刺身壽司時那份清香能落在食材身上。最後的點綴,是用上一塊薄得透光的薑片置頂,一件美味的醋鯖魚壽司就在眼前。



要數整頓飯最肥美的壽司,金鎗魚腩 (拖羅) 當仁不讓。壽司製法與赤鯥魚類近,都是以火鎗烤香再上岩鹽調味,入口溶化,脂香在口中四處流竄,滿足感十足。

最後出場的是海膽壽司,海膽產自北海道小村,味道鮮甜,沒帶半點腥味。在濃蜜甜感之中,芝麻香氣十分突出,再配合微微的柚子果香,味道層次感豐富。



吃畢十二貫壽司,總要有點熱食下肚調和一下,來一碗滾熱的麵豉湯最好不過。

來到甜品時間,送上的不是普通的啫喱雪糕,而是自家製的柚子芝士餅,芝士味道緊密,當中夾有柚子清香作緩衝。甜品的裝飾亦不容忽視,除有金光閃閃的金箔裝飾外,更驚喜是有秋意無限的紅葉相伴,製作認真。

日本料理的數目在灣仔地區不算少,但質優的選擇並不算多,壽司淳是其中一間。從食品的選料、製作、鋪排及定價,林林總總皆予人滿意評分。加上恬靜舒適的用餐環境及不俗的服務,值得推介!

[10/11/2016; Thu]


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感謝VCY提供以上資料

VCY的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=92753&city=hongkong


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