多菜少肉，一向被視為健康的飲食，怎會影響健康呢？但原來蔬菜含有硝酸鹽(Nitrate)，硝酸鹽會在人體內轉化為亞硝酸鹽(Nitrite)，再轉化為亞硝基化合物(N-nitroso compounds)，引致血液缺氧，也可能致癌。吃蔬菜會影響健康嗎？
為什麼蔬菜含有硝酸鹽？原來硝酸鹽是大自然中氮素(Nitrogen)循環的一部分。氮是無色無味的氣體，約佔空氣的80%，泥土中有一種細菌，可將氮轉化為硝酸鹽，讓植物吸收，用來製造植物的蛋白質。動物食用植物後，會將植物的蛋白質轉化為自己的蛋白質。死去的動物和植物，被細菌分解後，還原為空氣中的氮。
那麼，吃蔬菜會影響健康嗎？蔬菜吃進身體，含有的硝酸鹽只有少部分被轉化為亞硝酸鹽，而且蔬菜含有抗氧化劑，有助防止亞硝基化合物的形成，所以正常情況，吃蔬菜不會有害，反而一些直接以硝酸鹽及亞硝酸鹽為防腐劑的加肉食，更容易影響健康。
吃蔬菜雖然不危害健康，但仍須留意一些情況，避免吃進過多硝酸鹽：
1. 一般來說，葉菜(如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、通菜等)含量較高；莖菜如蘿蔔、紅菜頭等都有偏高的含量；其他蔬菜(如椰菜花、紅蘿蔔、番薯、洋蔥、薯仔、芋頭)及果菜類(如青瓜、番茄等)的含量較低。
2. 減少購買在溫室或陰棚生產的蔬菜。
3. 將蔬菜用水煮過才作食用。
4. 煮過的蔬菜一次過吃完，避免隔晚存放。
5. 嬰兒不可進食硝酸鹽偏高的食物，否則會引起缺氧，皮膚呈現紫藍色(藍嬰症)。
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