豉汁蒸三文魚頭
近日寫的飲食日誌中，以那篇＂羅宋湯＂最多人瀏覽，想必是廣東人喜好湯水的習慣使然，所以連鬼佬嘅＂羅宋湯＂也不放過。香港人常說＂三餸一湯，白飯任裝＂，就可知道湯在港人心裏是何等重要。
今天我做的菜式又幾住家，相信很多人都會做，而且一定做得到，豉汁蒸三文魚頭，白切雞，蒜蓉清炒小唐菜，蕃茄薯仔肉碎蛋花湯。
先講蒸魚頭罷，那豉汁醬料雖可在超市購買，但若能自製更是美味價廉，起碼沒有添加劑，食得安心兼對得住胃口，你說是嗎？
首先談談豉汁醬的製法，很簡單易做，材料的增減可隨各人喜愛而定。
先預備的材料計有：
豆豉切碎一湯匙、蒜蓉一茶匙、葱白半棵切碎粒、紅辣椒切圈數片，芫茜數棵（蒸好後放在魚頭上），老抽半湯匙及生抽一湯匙、廚酒半湯匙、生粉半湯匙、鹽半茶匙、糖兩茶匙、胡椒粉適量，蠔油少許、油一湯匙。將所有配料混和並在蒸魚頭前十分鐘，均勻的塗搽在魚頭上，然後用大火蒸約六至八分鐘，當然要趁熱食，否則放涼了便會很腥；尤其是三文魚的魚頭。
通常魚頭在蒸好後，碟子內會有多餘的水份釋出，賣相便大打折扣，原因魚頭本身有一定的水份，未能因豉汁內的生粉而使汁液凝固，所以若要食得開心，可預先把少量粟粉拍打在魚頭上，蒸好後便看不到那多餘的水份了，當然用同樣的方法使用到其它食材上也很管用，如蒸大鱔、青口等……
其他那三樣餸湯便簡單得多，在這裡無需細說。至於那白切雞，如有機會會談談個人浸雞的方法，而這些竅門是在我少年時認識到的一位包伙食師傅處聽到；他還給我講到灣仔區內一著名飯店，那裡的招牌菜貴妃雞如何製作，要用甚麽材料的湯來浸雞？浸的時間？浸熟後的程序處理？這些一切一切全是決定食物美味的因素。但因時間實在太久了，浸雞用的材料已有所遺忘，但那點點滴滴心得，都是如這般得來才能承傳下去。聆聽也許就是學習，記錄便成為了大眾財產，那樣，生活得到充實，生存才更有意義啊！
發佈於2012年6月14日上午11:47
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感謝 如心恕也 提供以上資料
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近日寫的飲食日誌中，以那篇＂羅宋湯＂最多人瀏覽，想必是廣東人喜好湯水的習慣使然，所以連鬼佬嘅＂羅宋湯＂也不放過。香港人常說＂三餸一湯，白飯任裝＂，就可知道湯在港人心裏是何等重要。
今天我做的菜式又幾住家，相信很多人都會做，而且一定做得到，豉汁蒸三文魚頭，白切雞，蒜蓉清炒小唐菜，蕃茄薯仔肉碎蛋花湯。
先預備的材料計有：
豆豉切碎一湯匙、蒜蓉一茶匙、葱白半棵切碎粒、紅辣椒切圈數片，芫茜數棵（蒸好後放在魚頭上），老抽半湯匙及生抽一湯匙、廚酒半湯匙、生粉半湯匙、鹽半茶匙、糖兩茶匙、胡椒粉適量，蠔油少許、油一湯匙。將所有配料混和並在蒸魚頭前十分鐘，均勻的塗搽在魚頭上，然後用大火蒸約六至八分鐘，當然要趁熱食，否則放涼了便會很腥；尤其是三文魚的魚頭。
通常魚頭在蒸好後，碟子內會有多餘的水份釋出，賣相便大打折扣，原因魚頭本身有一定的水份，未能因豉汁內的生粉而使汁液凝固，所以若要食得開心，可預先把少量粟粉拍打在魚頭上，蒸好後便看不到那多餘的水份了，當然用同樣的方法使用到其它食材上也很管用，如蒸大鱔、青口等……
其他那三樣餸湯便簡單得多，在這裡無需細說。至於那白切雞，如有機會會談談個人浸雞的方法，而這些竅門是在我少年時認識到的一位包伙食師傅處聽到；他還給我講到灣仔區內一著名飯店，那裡的招牌菜貴妃雞如何製作，要用甚麽材料的湯來浸雞？浸的時間？浸熟後的程序處理？這些一切一切全是決定食物美味的因素。但因時間實在太久了，浸雞用的材料已有所遺忘，但那點點滴滴心得，都是如這般得來才能承傳下去。聆聽也許就是學習，記錄便成為了大眾財產，那樣，生活得到充實，生存才更有意義啊！