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大牌檔憶舊

子貓物語 於 2013-10-21 00:00:00 發表  |  累積瀏覽 1175

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現在很多人把「大牌檔」寫成「大排檔」,不正確,雖然以前的大牌檔真的在街頭巷尾排成一列經營的。(維基有這樣的解說.....1921年,政府將小販分成固定和流動兩種牌照,前者稱大牌,後者稱小牌.....直到1950年代“大牌”和“熟食固定攤檔”二合為一,衍生出“大牌檔”。大牌檔始於第二次世界大戰後的香港,因為當時百廢待興,香港政府為了安撫戰爭中傷亡公務員的家屬,增加就業機會,於是發出特別牌照在公眾地方經營小型熟食檔。這類檔販近似一個巨型鐵皮箱,裡面有較多煮食工具.....)

低下階層市民收入微薄,有必要在外面祭五臟廟,連街坊小飯店都嫌貴,就只有幫襯大牌檔。60年代初期,雲吞麵分大、中、小,售三毛、五毛和七毛一碗,叉燒飯約一元。

每個大牌檔寬約兩米,前方面向馬路,廚師就站在後面工作;馬路的一邊放一張長「橋凳」,上面空蕩蕩,或放三張木凳仔。男人老狗顧客就會登高踎或坐下,向檔主說要甚麼食物,做好就會遞過來,顧客前面有狹狹的空位可以放碗碟,就這樣半踎半坐的吃,吃完就走,所以以前總是說「踎大牌檔」。其他客人,可以坐在行人道上的摺檯旁慢慢吃。

一排的大牌檔,各做不同類型的食物:雲吞麵、燒臘、甜品、奶茶咖啡、粵式小菜、潮州打冷......你坐定一張桌,但可以向不同的檔口要食物,高聲叫給檔主知道,分別送過來。吃完你就叫一聲「伙記睇數」,他們就會過來點算埋單。

大牌檔食物的吸引力,是材料新鮮(60年代,雪櫃還不普遍),出菜快,傳菜快、鑊氣夠。不像現在你上大酒樓,入了單等幫廚執碼、大廚落鑊,做好放在那裡,再等傳菜員拿給你,有延誤的話,上桌時已經不夠熱。

下午空閒時間,伙記會坐下包雲吞,手勢純熟,大疊的雲吞皮,大盤鮮蝦肉、豬肉餡,轉眼便包成一百幾十隻雲吞。還有明爐燒臘,用人手叉著來轉動著燒,一條條的燒叉燒、一隻隻的燒鴨;這麼新鮮,不好吃也難。

吃大牌檔,最令人擔心的是衛生,主要是水源的問題。一般是用大鐵桶儲水,水可能是擔來,或由附近的商鋪搭喉取來;很珍貴,要慳著用。碗碟是在一盤油膩膩的水洗來洗去,洗過的大束竹筷子,略在毛巾上搓幾下,濕漉漉的,就插在桌上的筷子筒裡,筷子筒裡黑沉沉,也不知道多久才洗一次。

大牌檔效率高,鑊氣足,秘密就是爐火夠勁。以前大多用打氣的火水爐頭,現在已不多見;久不久便見到伙記在氣樽上泵氣 ,壓縮氣會把火水「谷」成霧狀噴出,火力特勁。鑊下面火光熊熊,周時鑊內的食材也會 "hum" 一聲著火,很嚇人。廚師馬上把鑊提起離火,順手拋動裡面的食材,兩三下子食物就炒好可以上碟,馬上送到你面前。看到這些功夫,真要嘆個「服」字。

60年代之後,政府不再發大牌檔的新牌照,舊有的逐漸取締,或搬進指定的熟食市場,或新建的屋村和街市大樓內的熟食檔。現在香港的大牌檔已經不多。這個熟食市場,在九龍油麻地近廟街:


我今年回香港時,特別來過這裡,吃過「打冷」潮菜,一碗白粥都近20元,頗貴呢。

(文章允許轉貼,請具作者名字:梁煥松)
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感謝 子貓物語 提供以上資料

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