湯種法

湯種法:

湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部

份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 

65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵

粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時

中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加

入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使

用較多的水份,使做出來的產品性質變

的柔軟、黏性和彈性。

湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長

時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、

延長保存期、又富彈性的口感,非常好

吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的

外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。

製法:

用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,

慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降

至室溫後即可使用。

以上的資料部份是節錄至有關書籍及網上

資訊,而部份是從個人做麵飽過程中取得

的經驗,再節錄出和大家分享及作為參考。

舉例 :  100g 高筋粉 就加入500g 水!

煮成一麵糊，就是湯種。看見搞拌時出現在麵糊

表面的一條條線紋嗎？如果有，即是湯種煮好了。