【料理達人教路】點食壽司先更Pro @ 八寸料亭

大坑蓮花宮前有一間日本料理, 我恨食多時...朋友S:「唔駛去啦, 因為大廚兩師徒自己走咗出嚟開咗另一間, 去都去佢哋嗰間啦!!」

人要有堅持, 有要求, 才會成功, 大廚聰師傅話:「有乜理由日式料理, 走去賣咖啡呀??」於是兩師徒便離開舊店, 於大坑自立門戶. 

(嘩!正呀...新店就開正舊店隔離蓮花街, 明話畀人聽...咩係「好嘢」嘅氣勢...掂呀!)

「八寸」主打晚市「會席」料理, 趟門而入, 已經即時有進入隨意門, 走到京都的料理店一樣…(不過Cheap仁今日揀午市嚟, 貪定食一定平過晚市「會席」, 未出糧呀).

聰師傅話:「好多人錯覺, 以為午市平, 一定唔新鮮, 其實有啲魚要「熟成」先好食...吞拿魚, 平目, 小肌嗰啲要經過一日左右, 魚肉先會變厚, 變得軟熟, 係米更好食先」

今日阿太食, 北海道三色丼, 她一邊食一邊大叫:「原好海膽同蟹羔可以鮮甜到咁好味架喎…」

而我且選擇師傅發牌壽司…原來食壽司都有次序之分…白肉, 紅肉, 蝦, 貝, 卷, 味淡至濃, (哎呀…我平時元氣亂食架咋)

師傅:「你又話要影相, 我通常都同人講, 叫壽司最好食吧枱, 逐件逐出先係最好, 如果唔係, 個海膽你都等到腍晒, 唔好食架, 你快啲食啦」(….我相機未食完麻)

吞拿魚頭頂肉是師傅強烈推介,「入過急凍櫃就唔可以再用嚟做刺身, 肉質變硬點食呢? 所以一定要新鮮食」(嘩!原來一條吞拿魚嘅頭頂肉, 只夠做20件壽司, 所以非常罕)

師傅建議:「頭頂肉就做壽司, 吞拿魚面珠墩最好當刺身食, 用麻油, 岩鹽切薄片就最正」

阿太又試了一件頭頂肉大叫「好肥美, 點解咁鮮咁有味, 忽然覺得平時元氣, 爭鮮好似食擦膠一樣, 師傅你覺唔覺得」, 師傅無奈回應:「我從來未諗過會去食, 所以唔知道係咩味喎…」(嘩!! 好型呀!聰師傅)

20年前入行, 任壽司學徒的聰師傅,  3年間便變成大廚, 之後便與同事在屯門初次創業, 「嗰時開咗間壽司店, 初初反應都好好, 不過當時太細個, 一朝得志, 就曾常遲開舖, 甚至唔開, 走去游水, 結果無人再嚟幫襯」 受了教訓, 師傅洗心革面, 努力打工至近年才再次創業.

新師傅~(好似東京暴族漫畫角色??)....他是聰師傅大弟子, 跟隨師傅8年之久, 兩人一凹一凸非常投緣, 聰師傅:「我鍾意講嘢, 佢又唔鍾意講嘢...」(哦!咁應該捱鬧都唔駁嘴, 難怪可以捱出頭, 畀我實一言九「頂」)

師傅日文了得, 兩師徒一聽到落單, 立刻以日文交流, (心諗師傅實係必留學日本多年), 「無呀!20年完全自學, 買字典, 買CD係咁聽囉, 我只係識簡單對答, 同所有魚嘅名...

(點解兩師徒明明香港人講日文啫)...「型啲吖麻, 你唔覺講頭頂肉好奇怪咩...講「ZUNIKU」氣氛好得多」 

「嗱! E條深海白身魚中文叫角魚, 日文叫《Houbou》, 係米好聽好多呢 ? 不過, 我鍾意食濃味魚, E條肉軟, 都算甜, 但偏淡. 佢游時兩邊魚鰭會打開, 好靚架」 這條角魚大大隻, 原來刺身亦只可以切出約30片, 即約4碟.

「八寸」的餐單是出自聰師傅的手筆, 他謙虛說:「因為細過被老師罰抄罰得多麻」, 多才多藝的師傅就連門口的金魚也是他繪畫的.(師傅唔講, 我仲以為佢係日本旅行買返嚟)

(咩係《風流人》?) 聰師傅:「日本詩嚟架….(救命呀..你連詩都識呀?)…我抄架咋…用初春嘅氣味嚟形容白魚, 因為白魚係初春先有麻」(哦…乜鬼係白魚我都唔知…)

料理王見我迷迷茫茫, 即時從雪櫃拿出白魚:「白魚要好凍先可以生存, 食嘅時候,配一杯柚子檸檬醋, 倒入啲魚度, 十幾條再飲入口, 佢哋係咁跳, 就係食佢哋跳躍嘅味道」(嘩!! 咁米好爆炸糖Feel喎, 一定好爽)

聰師傅去日本, 不是行商場, 而是專攻街市, 買刀, 買碗碟, 他忍不住一邊偷笑一邊說:「京都, 大阪街市比香港平, 靚, 新鮮, 開心好多, 從未唔會見到係香港游住水嘅嘢, 嗰度都活生生畀你任睇」

醉心工作的料理達人, 因為工作時間超長, 原來以經5年沒有拍拖, 「都無時間, 自己又忙, 又遇唔啱呢…都係專心做嘢啦…(咁你會唔會阻止徒弟拍拖呢?)…無…無理由叫佢分手啫」

畫畫, 毛筆字, 詩詞樣樣佳精的料理大廚, 絶對是大坑「筍盤」,「八寸」除了有每日新鮮日本空運抵港的正魚外, 最最最正是十項全能的正廚才真.