6 北方話 灑家

廣東話 “灑家” 解作拿手、出眾、卓越的意思, 這點香港人必定清楚. 但如果母語是北方話的人, “灑家”又是另一種意思. 北方話”灑家”之意, 是”我”的自稱. 中國文化真是博大精深….兼..麻鬼煩, “自稱”這種玩意, 要研究起來, 非同少可. 只要網上搜一搜:「朕、孤、寡人、我、俺、咱、灑家、吾、余、予、小可、小人、敝、鄙、鄙人、本人、在下、晚輩、小子、小弟、弟子、為父、為師、為兄、學生、區區、不才、老子、老夫、老朽、老衲、貧僧、貧道、貧尼、愚、愚兄、愚弟、小生、小女子、哀家、妾、賤妾、妾身、奴、老奴、奴家、奴婢、微臣、卑職、臣、僕…..等等」. ”我”的稱呼, 多到…有些少頭暈……

我沒有深入了解”灑家”一詞的歷史考源, 但網上的研究文章多會舉《水滸傳》的例子. 魯智深也自稱“灑家”, 而很多武俠小說的練武和尚都會自稱為“灑家”. 但又有另一派研究發現《水滸傳》內另一相反之處, 就是在第59回, 魯智深救史進被賀太守捉到, 魯智深答: 「灑家又不曾殺你，你何拿住灑家….? 」 太守大罵: 「幾曾見出家人自稱洒家？」. 這明顯說出了和尚(出家人)不會自稱”灑家”.

現在有些地方, 仍然保留在稱呼當中加上一個”家”字結尾, 例如自稱時用”吾家”, 稱呼對方時用”你家”, 古時皇帝便稱呼自己為”孤家”, 皇室女性便稱呼自己為”哀家”, 平民百姓便自稱為”咱家”. 近年興起古代宮廷劇, 女士在網上發言, 都會攪笑地以”哀家”自稱, 未知女士們是否知道這是一個”死老公”的自稱….哈哈..

南乳炆豬手 ($48). 有把中國腐乳比作歐洲芝士, 那"南乳"是否就是藍霉芝士呢? 豆腐切小件, 放入暖房發酵 醃兩天, 就是普通腐乳. 而"南乳"就是加入紅麯米, 再進行二次發酵. 又有人用紅白酒來比喻, 白腐乳煮白肉, 紅腐乳煮紅肉. 豬手光澤有彈性, 靚豬手都要有好南乳, 南乳是靈魂. 廚工了得, 豬手炆得軟滑, 夠淋之餘, 沒有甩皮骨, 南乳香味濃.

吃來南乳香, 入味, 肥膏部份已經出油, 火候好, 爽中有彈牙, 口感鬆化, 腍硬度適中, 不覺油膩. 如果多一點的陳皮香味, 將會更佳.

花雕醉雞 ($72/半隻). 酒醃佳肴, 以紹興花彫浸新鮮肥雞, 浸過的雞, 濃濃酒香, 皮爽滑, 肉唔黐牙, 炎炎夏日的最坐涼菜.

新鮮肥雞, 肉大皮不肥,  醉雞香濃, 上檯時已聞到酒香, 雞肉嫩滑, 皮脂不厚, 連皮帶肉入口, 淡淡花雕酒香, 味味香濃.

鮮蝦雲吞麵 ($35). 正是一碗"應細要細"的細蓉. 幼絲麵, 金黃色, 有光澤, 韭黃香, 大地魚湯香味飄飄.

雲吞皮不易穿, 薄滑剛好, 最正統的細粒份量, 豬肉蝦肉七三比, 一口一粒. 竹升麵無鹼水味(其實我喜歡有微微的鹼水味, 以紅醋中和), 麵身粗幼適中, 爽口彈牙. 聽講...可要求店員為客人加兩滴"豬油", 如果真有其事, 真是太好了.

燒腩仔 ($98). 五花腩部份的燒腩最好味, 火山口的脆皮,  鬆脆至極, 晶瑩薄身肥肉, 厚厚軟熟瘦肉, 肥瘦互間, 入口不會有油膩感.

脆皮燒腩, 蘸芥辣最好味, 皮層脆, 肥膏層軟, 瘦肉層嫩, 最底的骨肉層, 脂肪碎中有軟韌.

晶瑩鮮蝦餃 ($30).  不單是"細蓉"要應細則細, 蝦餃也一樣. 現時市場上的"蝦餃皇", 根本是反面教材. 蝦餃不需求大, 要有筍尖, 皮要薄, 摺數起碼要九摺, 筷子夾來不破皮最佳.

雖未有十二摺的蜘蛛肚, 但也有九摺以上了. 筷子夾起, 蝦餃皮韌度均一, 可惜未有混入筍尖, 幸好蝦肉尚算鮮甜.

此店的茶壺有所有茶壺的特色, 就是一路倒水一路漏, 經理要盡快加翻隻出口膠套喇....哈哈...

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感謝 oasiswong 提供以上資料

oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong

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