為雞蛋平反

【蘋果日報飲食籽：識飲惜食】

一隻雞蛋的膽固醇量約290毫克，食蛋＝膽固醇這概念深深印在我們腦海裏。不過，近年多份研究報告指出，人體內八成的膽固醇由身體合成，高低有別源於自我調節機制，只有兩成單靠食物攝取。《美國臨床營養學雜誌》於今年2月的一項研究，研究人員追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋，亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會，連今年4月初美國膳食諮詢委員會，亦頒佈了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制！總之只要飲食均衡，多吃蛋並不會令膽固醇上升。既然雞蛋已獲平反，又豈能放過用雞蛋烹調的美味菜式。

fusion蘇格蘭蛋　梅菜肉餅做皮

餐廳主打中西fusion菜，大廚區展球想到以家常菜梅菜肉餅來做成蘇格蘭蛋變奏版。先把雞蛋烚成流心狀，再用梅菜肉餅包裹，沾上蛋汁和麵包糠後，以攝氏180度油溫炸4分鐘至肉餅熟透金黃，就做成表面香脆，入面流心的滋味。肉餅比傳統蘇格蘭蛋的肉末薄，所以口感比較香脆，來自泰國的雞蛋蛋黃顏色呈鮮橙色，蛋味濃郁。

 

梅菜肉餅流心蛋　$38 用蛋量：1隻 雞蛋產地：泰國		大廚區展球以梅菜肉餅製蘇格蘭蛋，認真有創意。
家香 灣仔港灣道8號瑞安中心1樓103號舖

茶記叉蛋飯　每日限賣100個

「兩隻蛋周圍都食到，三隻卻不同，有特色嘛。」孖沙茶餐廳第二代負責人梁先生說，那是35年前決定結束大牌檔生意，轉做茶餐廳時與老夥計吹水的說話，想不到竟成為餐廳的招牌菜。叉蛋飯每日限賣100個，下午二時前必定沽清，他堅持保存餐廳食物種類要多元化，明知叉蛋飯受歡迎也不多做。
即叫即做的叉蛋飯看似平凡，但有不少烹調技巧。他說煎蛋切忌用猛火猛油，看到蛋黃邊的蛋白開始凝固，就要關火讓平底鑊的餘溫把蛋定型，「點郁隻蛋都不會穿黃。」果然蛋黃非常堅挺，再配用10種材料調配的醬汁同吃，十分美味。

叉燒煎蛋飯　$37 用蛋量：3隻 雞蛋產地：中國湖北蛋

負責人梁先生為保水準，叉蛋飯即叫即做。

孖沙茶餐廳 上環禧利街23號地下

酥脆法式多士　配半生熟荷包蛋

這間位於灣仔的法式小酒館，有一道用上三隻有機蛋炮製的法式多士，只在周末及公眾假期供應。這件法式多士樣子似西多士，麵包沾了兩隻雞蛋的蛋漿後，以慢火煎得四邊底面金黃。完成後在多士上放隻煎得蛋白帶點焦黃但蛋黃仍然半生熟的荷包蛋，蛋下墊了煎得酥香的煙肉，最低一層是大廚親自調配的朱古力醬。把三種味道、口感不同的食物一同放入口，香軟、酥脆、鮮嫩共冶一爐，既甜且鹹的味道一起刺激味蕾，吃一口後令人會不斷吃下去。不得不提的是，大廚用上來自美國的有機蛋，新鮮飽滿大大隻，味又香濃，叫人垂涎。

煙肉楓糖法式多士　$100 用蛋量：3隻 雞蛋產地：美國有機蛋

Moonshine& The Po'Boys 灣仔日街4號地下

爆漿蛋包飯　美得像幅畫

甫上桌，棉被般厚的蛋仍帶着從廚房運送到桌上的餘震，性感的搖曳着。輕輕劃一刀，蛋漿如瀑布般傾瀉下來，把飯都淹蓋，美得像幅畫。蛋味既鮮且濃又嫩滑，以為是不願上鏡的低調店主兼大廚劉小姐加了忌廉或鮮奶做成的效果，怎知她輕輕的拋下一句：「我淨用蛋炒咋。」特別喜歡日本文化的她，老早想開日式餐廳，發現香港少人做日本流行已久的熔岩蛋包飯，於是請教日本朋友，苦練多時才做成。雞蛋，她怕客人擔心日本食物安全而改用中國最頂級的湖北蛋，因為蛋黃顏色較鮮艷，且新鮮易做出流心效果。

燒鰻魚熔岩蛋包飯　$118 用蛋量：3隻 雞蛋產地：中國湖北蛋

Asobü Bistro 紅磡德民街29號德民大廈地下D3號舖

元朗農場蛋奄列　甘香鬆化

這店一向崇尚新鮮，無論是雞蛋和海鮮都堅持用本地貨。雞蛋從元朗農場入貨，日日清確保新鮮。有別於一般早餐常見的奄列，餡料都害羞的藏在蛋皮內，這個熱情得多，紅彤彤的辣肉腸絲和白皚皚的小魷魚圈配襯黃澄澄的蛋餅，多美。蛋雖全熟，但入口仍然甘香鬆化，帶有輕微的焦香味，蛋味又有點清香，與辣肉腸和小魷魚配合得宜。
為了做出雞蛋鬆化的口感，大廚烹調時用了猛火熱油，讓蛋一下鑊就受熱膨脹。雖然用上五隻走地雞蛋，一個人吃當然很飽，卻不覺得太膩。

小魷魚辣肉腸奄列　$200 用蛋量：5隻 雞蛋產地：元朗農場走地雞蛋

Le Port Parfumé 中環九如坊6號舖

營養師謝施敏

蛋的冷知識

雞蛋有益定無益？還是要請教一下專家，家營健康營養顧問中心營養師謝施敏說，大家對雞蛋和膽固醇都有很多誤解，所以她為我們解答常見的蛋問題。

毋須限制食蛋數量

膽固醇是一種身體必須的重要元素，用以合成細胞膜、維他命D、荷爾蒙等，因此我們必須有足夠的膽固醇才能維持身體機能正常運作。體內約7至8成的膽固醇是由身體合成，而非單靠飲食攝取得來。當我們身體機能正常，沒有任何慢性病的時候，身體亦會自我調節體內膽固醇含量。即是說，當我們食用高膽固醇食物時，身體會控制吸收量並合成小量膽固醇，相反，當我們食用低膽固醇食物時，身體會合成足夠使用的膽固醇分量。
膽固醇有「好膽固醇」（高密度脂蛋白膽固醇，HDL-C）和「壞膽固醇」（低密度脂蛋白膽固醇，LDL-C）之分。血液中「好膽固醇」濃度越高，便越能保持血管暢通。「好膽固醇」也有抗氧化與抗炎功能，維持血管健康。相反，「壞膽固醇」容易滲入血管壁，形成動脈粥狀硬化。蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使「壞膽固醇」降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。一般人不用特別控制食用雞蛋的數量，但長期病患者最好按醫生指示食用。

鵪鶉蛋膽固醇低

不同種類的蛋膽固醇含量均有差異，以雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋為例，每一隻雞蛋的膽固醇含量為約290毫克，鴨蛋則約396毫克，鵪鶉蛋則46毫克，鵝蛋更含1,227毫克膽固醇。蛋殼顏色不同的雞蛋在營養方面並沒有甚麼大差別，而有機蛋的營養亦與一般蛋無異，若是蛋黃顏色較深則有可能含較多Omega-3脂肪酸及類胡蘿蔔素。

蛋白蛋黃皆有「營」

蛋白不含任何脂肪並能為我們提供優質蛋白質，更是胺基酸種類最豐富的食物，亦能提供鈣、磷、鐵等礦物質。蛋黃除了被人關注的膽固醇外，亦含豐富的卵磷脂、維他命A、維他命B12等營養，更含有比蛋白更豐富的礦物質。因此，蛋白及蛋黃皆可提供不同的營養，有益健康。

記者：吳宛蔚
攝影：許先煜、伍慶泉
編輯：謝慧珊
美術：利英豪

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感謝 羊狼二世 提供以上資料

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