9 夢想熱誠與成本效益

悠長假期的盡頭，友人E 組隊飯聚，地點選在銅鑼灣的公主。當時心想，會不會又是那些走台式可愛系，賣全日早餐、漢堡、甜品、拉花，當然還賣萌的cafe呢...?



19:00來到銅鑼灣，沿C 出口幾分鐘便到達信和廣場，可恨的是有點難找到入口。來到公主，一室的白紫色和蕾絲，餐桌上的花飾、碟上摺成玫瑰花的餐巾，給人柔美淡雅的感覺。從落地大玻璃窗遠眺，依稀可以望見維港的景色。





甫坐下，喝一口水，感受一下店內的情調。這水非常有趣，既不是生水，也不是檸檬水，而是加入了薄荷葉、羅勒葉和檸檬片的花草水，入口清新酸香，令人定下心神。店內主餐牌的選擇不算很多，店員都建議客人考慮他們的Tasting menu，可自選八道、十道和十二道菜，價值分別為$780、$880和$988，我選了10道的。





正式上菜前，店員為我們送來了一些welcome food，包括魚子醬碎蛋撻、蟹肉牛油果撻和黑毛豬肝松露撻，三者以雲石板盛載，伴以小小的紅菜頭葉作裝飾，成功地營造了森林中石頭青苔的感覺。當中最喜歡的，是魚子醬碎蛋的撻底，那比春卷皮還要薄的厚度，像疊起了五層紙，咬下去香脆得不得了。另一款的黑毛豬肝配松露，鹹香味最為突出，墊底的那片米餅，透着濃濃米香，跟上層的鹹味平衡得很好。



最先來的「心心相印」是很健康的一道，主要用上紅菜頭、黃菜頭和西瓜三種食材，將之切成心型，因而得名。紅黃菜頭兩者本身都是super food，微甜但味道偏淡，底部淺黃色的青檸芝士醬正好發揮調味作用，它的清新酸味跟西瓜也很搭。白色的瓷碟中兩筆用紅菜頭蓉抹成的裝飾，驟眼看，很像相互追逐的錦鯉，這道頭盤相當有藝術性。









賣完藝術，再來第二道賣的便是創意。椰菜花一向都是伴碟用的配角，店方卻大膽地用它來獨當一面做頭盤的主角。這道椰菜花塔分三層，最底跟葡萄以果醋浸漬，入口酸酸辣辣，非常開胃。中間一層加海鹽香煎，淡淡的鹹味又是另一種層次。最頂的菜葉像枯樹一樣妖魅，以70度烘乾一晚，型成很有美感的菜乾。





「珍珠貝灣」是我很喜歡的一道，刺身級的帶子擱在鹽巴上，呈現方法比較日式。厚厚的帶子輕煎兩面，切開中間仍然透亮，頂端加入少許菜甫和臘腸粒是神來之筆，味蕾頓時多了幾分熟悉的臘味香。底部的粟米蓉同樣是亮點之一，由於甜度頗高，令人懷疑是否用了北海道的新鮮栗米。







中場來了一個清湯，名字叫作「荷塘映色」。浮在湯盤中的水餃，令人想起意大利的ravioli，不過眼前的形態更美更小巧，有點像鮑魚，裡頭其實是蟹黃做的內餡。雞湯看似普通，但用足材料打至起膠，煲的時候再吸走表面的蛋白質，出來的湯才會清潤。那綠色一點點的真像荷葉，入口不難嚐出那是爽口的菜遠，很難想像廚師用小匙刨出來所花的心機和工夫，最後配上金箔的加持，整個湯就變得更有意境了。





今餐印象最深刻的，要算眼前這道甜品。白色的香茅雪葩擱在脆皮撻上，上面以日本櫻花瓣和蝴蝶作點綴，很有春天撲蝶的畫面，也比早前在吟所吃的所謂櫻花雪葩更有意境。香茅味雪葩本來就少見，入口還帶點沙沙的口感，像是混了超幼細的雲呢拿子似的，重點是要蘸一下碟邊的冬陰功脆脆，那微辣的後勁絕對為味蕾帶來泰式風情的刺激感。







吃龍蝦不一定要吃龍蝦包，這兒的「太平洋戀曲」同樣是有份量的心機菜。店方繼續採用slow cook，把龍蝦鉗拆殼慢煮七分鐘，然後再用火槍灸燒，入口有陣陣火炙香。底部甜甜的芒果蓉和青芒粒，跟龍蝦肉非常的搭，也帶來一點熱帶風情。最後的紅波椒沒有預期的辣，帶點微微苦澀味，顏色雖然很配，但味道卻不太欣賞。





尾聲的「橘豚蜜語」的主角是日本黑毛豬，加以海鹽調味，肥膏跟瘦肉的比例是1比1，但因為慢煮過，雖然仍保留膏的囗感，但油份卻已經迫出，所以沒半點油膩。那黃色的點點還以為是黃芥末，入口才知道是原來係甘荀橙蓉，裝飾部份也夠充滿玩味。





眼前的海膽麵，算是最飽肚的一道，一般的做法都是把海膽片直接放到麵上，很少人會將它攪爛煮成醬汁，因為放太少又沒味道，放太多又不合乎成本效益。公主採用的做法是後者，黃色的麵條有着濃郁的海膽味，算是今晚眾多菜式中味道較濃的一道。麵條上面黑白色的粒粒，還以為是芝麻，原來是超健康的藜麥，難怪多了一點點煙韌感。



不得不說，這兒的甜品比飲品做得更出色，草莓仙子中以新鮮士多啤梨蓉做的高跟鞋雪糕是招牌，不過個人更欣賞的倒是旁邊的配角菠蘿花，這個是以薄切菠蘿片浸漬紅菜頭汁染色，再慢慢烘乾一晚，感覺就是另類的菠蘿乾。



壓軸的壓軸，以一朵黑玫瑰完美落幕。它由藍莓蓉以模具定型而成，吃起來有點沙冰的感覺，當中混有青檸的酸澀，以及藍莓果皮的渣粒。下層是同樣質感的荔枝雪葩，非常清新香甜。這道甜品，無論是外型還是味道，相信女士們都會非常喜歡的。



作為cafe，公主的表現實在令人意外，事實上它也不該叫做「cafe」，那對它而言是一種低估。它真正的賣點是fusion風fine dinning，論食物水準、創意，以至對完美的追求就連五星酒店也不能媲美。如果你之前曾在中環上班，又或是有留意都市日報的專欄，可能會對他們的曲奇也不陌生。這兒雖然只有小小的廚房和團隊，但如果你有留意菜單，便會發現很多菜式都是慢煮或是要花一晚時間去風乾醃製，花費的電力和人力都不合乎成本效益，但是，或許唯有這樣的個人小店才容許有不計成本只講夢想熱誠的「天真」想法。當晚用餐的時候，店主Shanice不斷在樓面跟每檯客人打招呼和派咭片，然後介紹每道菜的作法和所花的準備工夫。我覺得這點很好，這至少能讓每位客人都感受價錢背後的價值。現今香港對於「公主」一詞似乎帶點貶義，其實店主真正想指的是內涵，就像食物一樣，不但要精緻特別，還要講求美味和健康。

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感謝four_month提供以上資料

four_month的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=516600&city=hongkong

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