在聽說了很久的「分子料理」傳奇故事後，我終於在近日的東京行中欣賞到。傍晚時分，走進文華東方（Oriental Mandarin）酒店的Tapas Molecular Bar，懷著既緊張又期待的心情等待著，我們即將
近距離一邊欣賞主廚表演與解說、一邊享用剛出爐的食物實驗品
尖沙咀牙醫。
美籍年輕主廚傑夫．雷姆西（Jeff Ramsey），曾於也以分子料理聞名之華盛頓特區Mini bar, Café Atlantico工作，笑容裡有認真的氣質。六點整，好戲登場，第一道雞尾酒，我稱之為泡泡餐前酒，氣
體與液體的混合，甜甜的花果香，是種女生會很喜歡的滋味。前菜，蘋果起司蛋捲，名為蛋捲卻沒有蛋。它的皮就是蘋果，以一圈圈極薄且不能削斷的蘋果肉，包裹起司而成。冷凍後食用，冰涼酥脆的
主菜開始，我曾聽說的經典橋段一一呈現。例如包裹著各式湯汁的蛋黃，看似蛋黃，一口咬下才知是味噌湯或芥末醬。山寨版的鮭魚卵，請放心，可安心食用！因為內含的其實是紅蘿蔔汁。會混淆味覺
的神奇果（Miracle Fruit）這裡也有，只要吃了那顆果，再酸的檸檬吃起來也是甜的。高貴食材在各種異於本質卻不失原味的表演中，被吃掉。有種用眼睛吃、用嘴巴看的錯覺，著實有趣
水原共生。
除了視覺與味覺表現的錯亂，分子料理厲害的還有過程，打破一般所熟知的烹調方式。像是，當一道看來非常正常的牛排端上桌時，我失望了起來，但是在聽了Jeff說明烹調過程後，我又重新為這塊牛
排加了分。這牛排未曾炭烤，卻有炭烤的滋味。烹飪過程中不用火，而是將常溫的新鮮和牛裝入真空袋中密封，再以攝氏五十三度流動的水加溫八個半小時，炭烤味道則是在真空袋中放入有炭烤味的油
，與牛肉一同醃漬加熱。這樣做可以在不破壞肉的紋理的情況下封住肉汁，五分熟的牛肉切下去見紅不見血。
