北京知名「厲家菜」去年八月來台開設餐廳，精緻的「宮廷料理」隨即引起話題以及熱度。本月初，為了更新菜單，厲家菜總廚厲曉麟第四度來台，傳授新菜式的口味及做法，新一季的菜單將加入「清
燉鴨子配八珍飯」、「紅糟龍蝦」及「焌油魚」等，都是厲家家傳的宮廷菜式。「食不厭精、燴不厭細。」這是對於處處講究細節的「厲家菜」，最好的詮釋
臍帶血。
一道清燉鴨子，外皮卻能燒出烤鴨般的酥香口感，內裡鴨肉豐腴多汁、軟嫩好咬。一般燉肉給人的印象是湯水多、肉軟爛，但這燉鴨卻像是吸收了所有鴨肉精華般，滋味濃厚。再搭配沁入了鴨肉湯汁、
海參、鮑魚等食材滋味的八珍糯米飯，香氣惹人垂涎。
厲家菜選材嚴格，所有食材都得通過厲曉麟從小就遍嘗山珍海味的刁鑽味蕾，他的味覺養成可追溯至他口中的「老祖」，厲曉麟的曾祖父厲順慶是掌管清朝紫禁城御膳房的內務大臣。而「厲家菜」從厲
對於宮廷菜典故如數家珍的厲曉麟，既能燒菜，也懂說菜，一口北京腔，帶我們時空穿梭。
乾隆皇帝最愛吃鴨，宮中鴨肉的做法也就特別多元，而「清燉鴨子」則是慈禧喜愛的菜色，做法別出心裁。鴨子得先去骨，再置入尺寸與鴨身相合的燉盅裡，接著放入調味料、香料，並加入極少的水，
隔水燉煮。燉時得開蓋，「傳說」是得燉上三天三夜
暗瘡印。
「盅裡的鴨不會乾掉嗎？」這是多數人都會提出的疑問。厲曉麟笑說：「當然不會燉三天三夜啦！但也得要七、八個小時，讓鴨子用自己的水悶著，味道會特別的好。」他解釋，燉煮時讓鴨子貼著燉盅
的壁，鴨皮就會產生炙烤般的口感，「煮的話皮厚，烤的皮就薄，火候上的經驗很麻煩。」這道耗時費工的慈禧最愛，原本是厲曉麟在北京時做給熟客品嘗的菜色，但後來詢問度實在太高，乾脆就放上
菜單，現在在台北就能吃到。
