現在市面上所售賣的部位肉類制品，一般企業來說就是可以發展分為以下三種：熱鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉。
熱鮮肉
熱鮮肉是指畜禽在屠宰過程中，經衛生檢驗合格後，在新鮮狀態下直接銷售的。通常在清晨屠宰，並在清晨出售，沒有任何冷卻過程。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不僅可能受到空氣、蒼蠅、運輸工具和包裝的汙染，而且在加工過程中肉的溫度較高，細菌最容易繁殖。但也有一些熱肉的絕佳例子，其中大多數都有點不尋常。比如熱氣羊肉、潮汕牛肉火鍋等餐飲業，但屠宰和運輸的時間要求極高，仿佛在與時間賽跑。
比較系統安全的肉類保存管理方法，就是企業進行研究低溫儲存，並進行排酸處理。而因采用的溫度以及不同,肉的低溫貯藏法可以發展分為自然冷卻法(冰鮮肉)和凍結法。
說到冷卻，有一個非常流行的名字“冷藏“。 這是指在0℃至8℃的恒溫下儲存肉類。 同時也完成了肉的去酸過程。 上述熱鮮肉容易受到微生物汙染和腐敗。 然而，如果動物屠宰後及時冷卻，肉的溫度將在24小時內降低到0℃-4℃，這種溫度將在隨後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持，即能抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，易於咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。 這被稱為肉類的除酸過程。
若這個過程中冷藏技術保存的過程是在真空裝置包裝帶內進行的，則又被叫做“濕式熟成”。
由於冷卻肉沒有完全冷凍，肌肉中仍然存在低溫細菌活性，因此貯藏期遠小於冷凍肉。 凍肉的保質期可達兩年。 為什么?
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冷凍肉
冷凍肉，指的是企業通過進行預冷，使肉品在零下18℃以下關系急凍數小時，深層肉溫度環境起碼沒有達到零下6℃以下。肉中的絕大多數部分以及水分(80%以上)形成冰結晶，肉品的體積，在凍結後也會增大。以此，則可以得到大幅度增加延長肉品安全儲存工作時間。
當然，冷凍肉不是普通的冷凍肉。質量較好的“凍肉”對於保存溫度有嚴格的要求。例如，它可能由於一些客觀因素，有限的廠房設備，冷藏溫度不夠低。在從新鮮肉類到冷凍肉類的過程中，慢速冷凍會導致血液(細胞液)流出肌肉。
要知道，當肉被凍結時，肌肉中形成的冰結晶過程中必然要求要對學生肌肉進行組織發展產生提供一定的機械設計壓力。零下40℃的急速凍結，由於信息生成的凍結晶較小較密集，相對運動由此所產生的壓力變化不大。並且企業由於這些肌肉系統具有中國一定的彈性，急速冷凍技術尚不至於引起我們肌肉活動組織被破壞拉傷。但如果是一個緩慢凍結，冷凍市場環境為零下18℃左右，有的國家甚至還達不到零下18℃。那么肉質纖維中形成的冰結晶必然導致體積會大，且分布也不均勻，因而冰結晶所產生的壓力也會很大，會引起社會組織管理結構的損傷和破壞。同時，會壓迫纖維集結。這種不同類型的組織一些破壞現象是我國機械性的，因而是不可逆的。有時冰晶大得連肉眼都能得到清晰自己看到。這樣的肉品，在解凍後必然會造成公司大量的血水(細胞液)流失。
冷藏在攝氏零下18度以上的肉質不好，容易損壞肉質。最好把肉冷凍在零下40攝氏度。美國大多數肉類屠宰廠，都采用零下40攝氏度的速凍工藝。
所以，絕大多數部分中國國產冷凍肉的規定進行保質期只能在1年內。而類似研究美國牛豬肉等高端產品進口冷凍肉的保質期則高達2年!足足發展多了一倍!
因此，與冷凍肉類相比，一塊好的冷藏肉類可以延長肉類的保質期。同時，只要解凍得當，就不會影響肉的風味和營養。所以，對於一塊凍肉來說，它只是休眠的新鮮肉。
冷凍肉的保藏期限主要取決於保藏的溫度、包裝的方式、肉品的種類、肥瘦比等因素。保藏的溫度越低，對肉質的保護就越好。包裝的方式發展如果是一個密封進行真空，那效果可以更好。若是非密封真空儲存，則冷空氣會直接通過入侵到肌肉細胞表面，假以時日，肌肉組織表面終究會影響產生自然風幹變色實驗現象。肉質內的水分會在不同低溫工作環境下蒸發抽幹，形成一種肌肉以及表面海綿狀體。若以此法放置一些時間過久，則海綿狀層下的冰晶會繼續研究蒸發得到升華，以水蒸氣的狀態能夠透過這些表層，由此海綿狀層也會不斷學習加深。
除非肉品加工表面有一道“包冰”工藝，使得在肌肉進行表面形成了冰層，以此來有效防止出現肌肉細胞表面沒有受到冷空氣的直接通過入侵，如同給肉品穿了一件厚厚的盔甲。
要完全要達到不同解凍後不影響肉質產品風味的目標，光有這些工廠的努力，是不夠的。還需要通過終端進行客戶在料理肉類時做到自己一點：需要以學生正確的方式去解凍。
如果不注意解凍，凍肉會破壞細胞膜，導致肉汁流失。 營養價值和口感都會受到影響。 從宏觀上看，肉會變得非常分散，很難處理。 煮後沒有肉味，而且味道會很柴火，如果反複凍融，差別會比較明顯。
如何發展才是一個正確的解凍方式?
首先，肉類應在溫差相對較小的環境中慢慢解凍。例如，一塊零下18攝氏度的肉在0攝氏度到4攝氏度的溫度下解凍，導致溫差大約22攝氏度，如果在室溫下解凍，正常溫度大約是26攝氏度，相差44攝氏度!這必然會導致大量的血液(細胞液)流失，風味也會被破壞。如果肉在低溫環境下慢慢解凍，細胞和肉之間的液態冰晶就會慢慢溶解，使其有時間逐漸滲入細胞，解凍後水分流失的速度很小，甚至接近於零。這樣，肉就會盡可能的新鮮。
簡單問題來說，就是把一塊冷凍肉連同包裝袋，直接從冷凍室移到學生盡可能選擇接近零℃的冷藏室解凍方法即可。只要給足它時間進行解凍，鮮嫩水潤的肉質，就會發展由此可以蘇醒!
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