魚與熊掌的「札幌味噌」與「東京魚介豬骨」湯底 @一風堂

日式拉麵從來都屬香港主流菜式， 刮起的這股旋風可謂一發不可收拾，顧客們為一嚐美味，動輒輪候個多小時也樂意至極。而近期此風更有越演越烈之勢，除湯麵店各據山頭外，沾麵也爭相加入戰團打算分一杯羹，日本麵食的盛世可謂遍地開花。

源自九州福崗博多的一風堂，主理人河原成美為使國外民眾了解更多日本飲食與拉麵文化，於2011年7月落戶香港並選址尖沙咀新港中心為首個根據地，開業初期憑實力打造出群情洶湧之浪，站穩陣腳的它至今於全港已擁有5間分店，如今看準拉麵熱潮一時無兩的勢頭，甫於今年2月份進駐九龍灣德福廣場，準備其再下一成的攻勢，目標顧客也包括了共聚天倫的親子家庭。

近日推出「東京魚介豬骨」及「北海道札榥味噌」拉麵正是為了慶祝新分店開幕，今天幸獲一風堂方面邀請到來體驗兩款新口味之餘，也同時可感受一下日本飲食風格在食材與烹調方法上的堅持與創新求變。新店佔地不少，空間感十足，內裡裝潢亦貫徹以紅、黑與白色調配合原木傢具交織出鮮明奪目的時尚氣息，注入了和風元素，當中又不失舒適度。

日籍師傅Kudo San先為在座各位介紹食店的歷史與背景，其後就是講解有關上述兩款麵食的製法與特色風味。在「主角們」出場前先呈上一客前菜開開胃吧。


1. 日式叉燒豆芽辣味沙律 HK$25


清爽脆嫰的豆芽與韭菜夾雜著自家特製叉燒條，肥瘦適中質感軟腍，肉味濃郁但鹹度偏重，幸好被味淡多汁的豆芽中和，入口時感到陣陣麻香、微辣與冰涼，味蕾似乎已得到喚醒。



2.「北海道札榥味噌」拉麵

先端過來的是「北海道札榥味噌」拉麵是根據北海道十多年來的傳統做麵配方調製而成，就算在日本國內以至北海道也未必吃到如斯正宗風味。

湯底是以雞骨、混合幾款味噌與蔬菜熬製而成的濃雞湯，因為加入了味噌的關係，所以湯頭是非一般的奶白，而是呈深啡色。採用的曲麵條是經過3天熟成期，目的是將最佳麵質在麵粉中發揮出來，它的外型粗身、彎曲度也高，目的就是希望增強掛湯能力，質地亦彈牙爽滑。

這款拉麵的特色在於湯的熱度較一般為高，面層油份相對地厚，正好切合北海道在寒冷天氣下將食物保溫耐熱的地道概念，是高熱量之選。

看著甫煮好的拉麵熱氣騰騰是無比興奮，筆者認為最吸引的莫過於面頭放著的一小塊精緻牛油，而食材包括以豬腩位置製成的叉燒、免治豬肉、點點薑蓉、竹筍和大量切得幼細的葱絲。

*Kudo San建議先試一口原味的湯頭，才混和牛油、薑茸和其他配料同吃，第一口湯果然是十分滾燙，融和了多種味噌的雞湯在甜香中突出濃郁而獨有的豆香在口腔內散發，濃厚甘甜的味道亦緩緩地流進食道，很是順喉，感覺十分滋補。

繼而再拌入牛油、薑蓉與葱絲等，口感又是另一種層次，牛油的味道為湯頭增添多份迷人的香滑醇厚，厚身的叉燒肥瘦均勻相間如晶瑩白玉，肉味香濃惹味，並有入口即化的豐腴感，配合煙韌彈牙的粗麵條吸盡了味噌湯汁精華，精彩!  再來一口清爽芽菜和脆口竹筍，不經不覺吃著已到全身暖和冒出汗來，味蕾也能得到極大滿足。


3. 元祖一風堂叉燒角包 HK$28

外型小巧的叉燒角包，如蒸饅頭般的外皮質感軟熟中極具彈性，內裡夾著以燒汁醃製的厚切豚肉片、新鮮生菜、再加入日式沙律醬、芥末與點點芝麻作調味，集合多層豐富口感，酸香惹味的，坦白說，筆者還是較心儀帶熱度的叉燒，因為可以免卻凝固油脂的口感。



4. 「東京魚介豬骨湯」拉麵 HK$88 (期間限定)




第二款主角「東京魚介豬骨湯」拉麵是集合了香濃豬骨湯與清香魚乾湯2款湯底烹煮而成，而當中魚乾也分別是鰹魚和鰺魚兩種。



難度在於顧客落單後才將兩款湯頭混合，原因是豬骨味濃而魚介味清，若要帶出魚介鮮味，時間配合要恰到好處，不能將兩者融合得太久，否則就不能做到清鮮湯頭的效果影響最終味道。 

由於製法較為複雜也容易失敗，故暫時只有此處提供這罕有款式，就算在北海道當地也難尋珍味，就全憑主理人大膽求新的作風至使我們多個新鮮選擇。


這個湯頭比以上味噌款式來得清澈，也少了份油膩，又是趁熱先喝一口，味道是在濃郁豬骨基底下滲出清鮮魚香，互不搶鏡但鹹味偏重，將大量葱絲浸在熱湯中，那種獨特香氣不能言喻。此時再吃一口拉麵，這款湯配合的麵條直而幼身，由於當中含水量較少故此質感爽口。


碗中配料中的半隻溏心蛋黏黏的，軟嫰細緻富蛋香，特厚叉燒選用了豬腩部位，經炙燒後色澤焦黃，肉香更為豐盛，除了肥美油潤外，筆者最愛那受熱後入口即溶的油脂甘香、碧綠菠菜爽脆而不澀口、竹筍等，誓要將美味指數提昇。

*新推出的一濃一淡的拉麵各具特色，實在令人難以取捨，若店方可以推出迷你版讓顧客們可一次過飽嚐兩種味道，甚至乎更多款式，那就實在太美妙了。