浸雞秘笈
早前曾說過會將個人的浸雞心得寫出來，趁今個禮拜超市做特價，十四號Size，原本要十八元一隻的冰鮮粟米雞，竟然減到十二元，唔通經濟真係咁差？據我所知這是數年前的售價。
這樣也好，既可整番隻白切雞來食，又能回應之前說過要說出貴妃雞的製法。
首先，說說這一隻雞，為何稱之為粟米雞呢？答案就是用粟米來作飼料，因此，皮與肉都有著淡淡的黃褐色；還有一點要說，牠們都是走地雞（ Free Range )，吃起來和其他籠養的不同，起碼肉質比較結實；Size分十二，十四及十六號多種。
在新西蘭，到一般中國餐館吃的雞，大多都由雞場供應的活雞，味道雖然不錯，吃落也有雞味，不過質量難以保證，價錢二十二元一隻，不算貴。但在我個人來說，這些年來試過很多個牌子的雞，包括急凍，冰鮮，或雞場活宰的雞，我仍是這個牌子的支持者，究其原因？很簡單，就是肉嫩多汁夠鮮味！
言歸正傳，話入正題，浸白切雞和浸貴妃雞的過程其實都差不多，只不過用甚麽來浸就有分別，白切雞只用開水，而貴妃雞則要用特製的湯，稍後我會講解這些湯水的材料和製作方法。
白切雞浸法
第一關鍵，要將雞的內臟盡數搾出，尤其是藏在雞腔內脊間的雞肝物，否則在浸完過程後，不單止雞未能浸熟，而且還會有血水滲出。
第二關鍵，水燒滾後，用一湯匙或更多的鹽放落滾水上，將雞放入沸水內滾燙全身，雞內腔一定要讓水完全浸入，然後提起雞身使腔內水流出，重複三次以上的動作。
將浸雞水重新加熱至大滾，放入全雞，記住要把雞胸向下，水一定要將整隻雞充分浸過，待水再次煮沸後，約一至兩分鐘後便要熄火，把鍋蓋合上，一隻1.3公斤左右的雞，由熄火那一刻開始計，浸三十五至四十分鐘，這要視乎雞的大細和你喜愛有多熟的程度來決定浸的時間。
最後將雞提起，放入另一深鍋內，用自來水把雞身不斷的沖凍，直至雞的內腔完全冷卻為止，離水掛起掠乾，並將雞外皮抹上香油，斬件後配以薑葱蓉，鮮嫩美味的白切就這樣完成了。
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貴妃雞做法：
貴妃雞原為京菜，因貴妃醉酒得名，也是由於此種原因而創製的醉雞。在香港的酒樓食肆，貴妃雞已不是醉雞的一種，有用白鹵水來浸製，亦有用高湯浸法，味道比一般的白切雞好味，多年前曾在灣仔悅來飯店吃過，味美之處實在是至今難忘，至於配甚麽醬料已記不清楚，大概是砂薑和薑蓉兩種罷。唔怕話你知，這種浸法已存在我腦裡差不多有四十年，而這些要訣當初是從一個「大將軍」處得來，更因用料講究，價錢頗不便宜，所以才稱得上「貴妃雞」。由於日子久遠難免有所遺漏，冀望閱此文之讀者，如發現錯誤之處，祈能不吝指正，為盼！
貴妃雞的浸湯材料：
老雞2隻
雲腿6兩
瘦肉斤半
干貝2兩
薑數片、果皮兩塊
將適量之花椒、八角、草果及桂皮用布袋裝好並用繩扎好成一香包
將頭三種材料先飛水，過冷河並洗淨，連同那香囊一齊放入約16公升的滾水內，燒滾後轉文火熬三個小時，然後把湯料撈起隔淨，將湯水分開兩份，一份攤凍後放入冰箱內雪凍，另一份用來浸雞（與白切雞浸法相同），浸完後將雞用自來水沖洗數分鐘，再將全雞放入冰箱裏的凍湯內，直至雞的溫度完全冷卻，約兩個小時，之後的工序跟白切雞做法相同。
剩湯處理法：
將浸過雞後用過的所有湯水連同香囊煮沸，加水若干並把湯的浮油撇清，冷卻後仍然分兩份放於冰箱內，好能循環不息的使用下去。
由於每次浸雞，雞的精華會留在湯內，每浸一次，湯的味道只會一次比一次好，就如那些陳年鹵水一樣，夠味！
後記：「大將軍」意指伙頭，專責負起公司員工的伙食。
發佈於2012年7月2日下午4:48
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感謝 如心恕也 提供以上資料
如心恕也的網誌: http://shuis-t.blogspot.hk/
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早前曾說過會將個人的浸雞心得寫出來，趁今個禮拜超市做特價，十四號Size，原本要十八元一隻的冰鮮粟米雞，竟然減到十二元，唔通經濟真係咁差？據我所知這是數年前的售價。
這樣也好，既可整番隻白切雞來食，又能回應之前說過要說出貴妃雞的製法。
言歸正傳，話入正題，浸白切雞和浸貴妃雞的過程其實都差不多，只不過用甚麽來浸就有分別，白切雞只用開水，而貴妃雞則要用特製的湯，稍後我會講解這些湯水的材料和製作方法。
白切雞浸法
第一關鍵，要將雞的內臟盡數搾出，尤其是藏在雞腔內脊間的雞肝物，否則在浸完過程後，不單止雞未能浸熟，而且還會有血水滲出。
第二關鍵，水燒滾後，用一湯匙或更多的鹽放落滾水上，將雞放入沸水內滾燙全身，雞內腔一定要讓水完全浸入，然後提起雞身使腔內水流出，重複三次以上的動作。
將浸雞水重新加熱至大滾，放入全雞，記住要把雞胸向下，水一定要將整隻雞充分浸過，待水再次煮沸後，約一至兩分鐘後便要熄火，把鍋蓋合上，一隻1.3公斤左右的雞，由熄火那一刻開始計，浸三十五至四十分鐘，這要視乎雞的大細和你喜愛有多熟的程度來決定浸的時間。
最後將雞提起，放入另一深鍋內，用自來水把雞身不斷的沖凍，直至雞的內腔完全冷卻為止，離水掛起掠乾，並將雞外皮抹上香油，斬件後配以薑葱蓉，鮮嫩美味的白切就這樣完成了。
貴妃雞原為京菜，因貴妃醉酒得名，也是由於此種原因而創製的醉雞。在香港的酒樓食肆，貴妃雞已不是醉雞的一種，有用白鹵水來浸製，亦有用高湯浸法，味道比一般的白切雞好味，多年前曾在灣仔悅來飯店吃過，味美之處實在是至今難忘，至於配甚麽醬料已記不清楚，大概是砂薑和薑蓉兩種罷。唔怕話你知，這種浸法已存在我腦裡差不多有四十年，而這些要訣當初是從一個「大將軍」處得來，更因用料講究，價錢頗不便宜，所以才稱得上「貴妃雞」。由於日子久遠難免有所遺漏，冀望閱此文之讀者，如發現錯誤之處，祈能不吝指正，為盼！
貴妃雞的浸湯材料：
老雞2隻
雲腿6兩
瘦肉斤半
干貝2兩
薑數片、果皮兩塊
將適量之花椒、八角、草果及桂皮用布袋裝好並用繩扎好成一香包
將頭三種材料先飛水，過冷河並洗淨，連同那香囊一齊放入約16公升的滾水內，燒滾後轉文火熬三個小時，然後把湯料撈起隔淨，將湯水分開兩份，一份攤凍後放入冰箱內雪凍，另一份用來浸雞（與白切雞浸法相同），浸完後將雞用自來水沖洗數分鐘，再將全雞放入冰箱裏的凍湯內，直至雞的溫度完全冷卻，約兩個小時，之後的工序跟白切雞做法相同。
剩湯處理法：
將浸過雞後用過的所有湯水連同香囊煮沸，加水若干並把湯的浮油撇清，冷卻後仍然分兩份放於冰箱內，好能循環不息的使用下去。
由於每次浸雞，雞的精華會留在湯內，每浸一次，湯的味道只會一次比一次好，就如那些陳年鹵水一樣，夠味！
後記：「大將軍」意指伙頭，專責負起公司員工的伙食。
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