雖已曾撰述過一次,個人還是不嫌其煩,這間位於
大坑的
皇仁書院內,隸屬舊生會管轄的
中菜部,驟眼觀看之下,似是學校內的飯堂及小賣部多一點,卻不知晚上之後,這裡就會搖身一變,成為供應私房筵席的好地方。主廚梁師傅更是帶點傳奇色彩,由
樓面出身的他,到最後反站在
主廚的位置之上。
承蒙攪手們的垂注,今年的首個大局,也就在這裡舉行。事前已知坊間好評不絕,攄他們所言,單是這個六至七圍的包場
Booking,已花上了六個月的時間籌備。今躺來說,除招牌的
蜜餞金蠔、
炆牛尾、
羊腩煲以及
鴛鴦飯等名之外,梁師傅也加入了數道新作的菜式,對於害怕重覆菜單的筆者來說,絕對樂於做一隻白老鼠。
閒話休提,當晚就由一個
西汁蝦膠釀油條開始,當鮮味彈牙的
蝦膠,再釀入帶有油香的
脆油條內,本身已是一個恰當的配搭,卻是其酸甜醬汁稍為重手,蓋過了本身的味道,如果芡汁的份量能夠收歛一點,相信效果會更有改善,以這道菜來說,雖然輸了味道,還是鸁在心思。
打後呈上一道
蟹粉扒豆腐,可真說不得笑,內裡是原盤金黃色的
鮮拆蟹粉,極盡是濃郁鮮味的精華,配合混和了
豆苖的
嫩滑豆腐,這濃淡各走極端的食材撞起上來,焉有不好吃的理由
?! 最後結合一眾食友的力量,就將原碟吃個清光。忽發奇想,如果用上剩餘的蟹粉,再用來撈上麵底,相信又是另一番的滋味。
想來與
魚腸焗蛋這道菜,也是有點緣份,其實本身也是喜歡,不過多頓下來的水準,還是有所參差。今次梁師傅就捨棄了以往的清蒸出品,用回
原砵焗製這方法。看砵身熱燙之餘,表層的
蛋面確呈現出焦脆之感,而內裡的
蛋質,也是流於幼滑,這火候的控制可要一讚。至於
魚腸的份量亦為不少,因為用上了
芫茜這個綠故,吃起來也不覺腥,就是差了一點鮮味,論此刻
魚腸的肥美程度,亦未達最佳時刻,非戰之罪也。
剔除了上次大獲好評的老火湯,改為
蛇羮這個決定,是否恰當倒是見仁見智。基於早前已嚐過佳品,今次羹底的質感略為薄身,無論是
上湯的鮮味,抑或是
香草及
陳皮等調味,與人家比較之下,還是比了下去;總算所切的配料確是幼細,雖然餡料份量不多,配合
薄脆及
菊花之下,這兩窩在
皇仁初嚐的
蛇羹,還是屬於中上的水準。
上次吃過的
蜜餞蠔塊,其實是大件頭的
新鮮桶蠔,今次有關方面,則改為生曬的
金蠔加以代替,據知因今年的乾貨質素甚佳,所以有此決定。相比起
鮮蠔的嫩滑鮮味,這
金蠔則是軟熟鬆化之感,其內涵則是經過發酵的濃郁味道,配上招牌的
蜜餞芡汁,出來的效果自是不俗。只是完餐後與一些食友談起,倒是較為喜歡鮮蠔的出品,其實兩者也是各勝擅場,反正也是出自這裡的灶頭內。
除了
魚腸焗蛋之外,上年也來過幾躺
八寶鴨菜式,想不到在這裡也能遇見,據知也這是梁師傅初試啼聲之作。看
鴨殼呈現出葫蘆般的賣相,件頭來說雖不算大,亦沒有人家般那麼肥美,倒是仍炆得濃身入味;肉質呈現出嫩熟腍化之餘,再配合內裡豐盛的釀餡,
蓮子、
薏米、
鹹肉等兼而有之,如果其芡汁能夠薄身一點,可不遜一眾老字號的出品。
羊腩煲是我喜愛的菜款,亦是梁師傅的拿手好戲之一,只見砂窩內裡的陣容實在不少,每份腩件也切得平均整齊,論及刀章功夫己值得一讚。挾了一件之下,這皮爽肉嫩的肉質,再配合獨特的味道個性,更有
茡薺及
冬菇等配菜相伴,實在吃得大快朵願,只是其中一兩件的火候未夠,炆製時間還是可再延長一點,回想起來,已是近期的最佳出品了。
當清光了大部份東西之後,窩內仍是剩下了大量
醬汁,還是要另有下文,將一碟已熟的
碧綠生菜,再倒入窩內索盡湯汁,這碟爽口清甜的時蔬,因為已經熟透,再沾上香濃的
醬汁後,倒沒有過份出水的情況,結果又是另一道佳作。
緊接上場的
茄膏紅酒炆牛尾,水準亦是不遑多讓,內裡是多件大小相若的
牛尾骨,附在骨上的嫩肉亦見豐厚,在火候足夠之情況下,出來的自是軟熟而鬆化的質感。本身
牛尾肉的味道較為酥濃,但當配合其自家的
茄膏紅酒汁後,出來的效果確是相得益彰。再用同場附上的
蒜蓉脆包沾汁伴吃,這金黃而脆身的質感,於濃烈的蒜香之中,又夾雜了茄膏汁的甜香,難怪席中有人覺得,其
脆包比起
牛尾肉更加優勝。
再奉上兩款肉類的特寫鏡頭,任你說得天花龍鳳都好,憑著相片呈現的色澤及賣相,還是可窺探到質素之一二
........吃完了兩款重口味的菜式之後,期間還是呷了一口清淡甘香的
玄米茶,一洗口腔內的俗氣。稍作間場之後,也是時候再度拿起筷子,因為其獨家的
鴛鴦飯品,還是要趁勢出場。
這個貨真價實的
生炒糯米飯,所呈現的糯米飯底可為乾身,再配合
醬油及
臘味等配菜調味,入口下可甚為香濃,如配合面層的
蔥花伴吃,更添上若干惹味之感。不過說到精彩的話,其
潮式炒飯更是勝人一籌,同樣是爽身的飯質,因為用上了
蛋花、
牛崧、
欖菜與及
豬油渣炒之,令到豐盛的味道之中,更添油潤甘香之感。除了各自品嚐之外,更可以混合兩者同吃,可有意想不到的效果。
最後的甜品是
生磨腰果露,如果曾來過
皇仁的話,這是一道不可錯過之甜物。據知是用上優質的
腰果加以磨製,於滑溜的質感之中,卻不會過於濃稠,而這香甜濃滑的味道之中,更有兩粒
麻蓉湯丸以作點綴,於美味之餘,亦不乏補腰等食療功效;不是騙你,如果曾嚐過的話,實難找到抗拒的理由。
以三百數十元的多道菜式來說,水準來得平均之餘,所呈現的味道更是甚佳,難怪已知打後會再多辦兩局了。回想起來,一頓再精菜的飯局,始終會有完結的一刻,但這件事卻永遠存在於時空之中,即是
李天命老師所言的
「事恆角度」,個人還是想憑不入流的文字及圖像,將當中的主要部份記錄下來。作為一位當局者,於吃喝玩樂之餘,能夠與志同道合的食友聊天交流,感受一下人際間帶來的歡樂,已是
於願足矣!
陵之微調:
優良之選評分:
味道 4 環境 3.5 服務 4 衛生 3.5 抵食 3.5品嚐於二零一三年一月七日晚上
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感謝 子陵仔 提供以上資料
子陵仔 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=77414&city=hongkong
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