"上桌時呈現橙紅的色澤,碗面除了有不少魚肉碎之外,更加了一些香葉以作點綴,配合碗內的米線,味道於酸辣之中,又包含一點魚香的鮮味,同時更摻雜了薄荷及菠蘿的清新感覺,這個組合初覺有點怪,卻絕不留於討厭,後來更點混然天成的感覺,再倒上一點檳城的特色蝦膏上去,竟與兒時吃過的保衛爾牛肉茶,有八至九分的相似............"這段文字敍述,是我對這碗
檳城亞參叻沙,所帶出的具體感覺印象。
故事是這樣開始的,成為了飲食博客之後,於這數年之間,總算弄出了一點成績,期間也得到一些食肆的垂注青徠,對於這類邀請,近年多是抱上平常之心,近日一間備受食友談論的新店,因個人湊不夠人數的關係,本身已持放棄態度,卻是餐廳方面鍥而不捨,再三加以聯絡,相對於人家的盛意拳拳,個人若還是吊兒郎當的話,就顯得有點於禮不合了。
座落於
西環的
盛貿飯店,位處
皇后大道西五百餘號的路段,地點上比較偏遠,這卻不代表欠上優勢。得知近這二個月間,新開了這間
馬來一菜館,從其英文名字可以看到,餐廳所供應的,是以
馬六甲這漁港作為中心,再伸延至
怡寶、
吉隆坡、以及
星洲的一眾美食。據知酒店入住的旅客之中,當中不少也是來自南洋,有關方面因利乘便之餘,也有點躊躇滿志之心。
與餐廳的負責人方小姐打個招呼之餘,也順道看個週圍,正值閒日之下,食客的人數不算眾多,倒帶點寧靜幽雅的氣氛,加上因為環境的緣故,更顯出一些異國的情調,牆上更掛有一點當地的舊照,更添懷舊氣息。再揭過餐牌一看,多以個人的飯品及粉麵為主,另加一些小吃及飲品,倒欠上那些宴席大菜,看風格也是走輕便的散餐路線。
"淺談對南洋菜的印象,因為位處於亞熱帶區域的關係,當地氣候偏向炎熱而潮濕,卻不乏豐盛的天然物資,主要以海產為主,至於烹調風格,亦為針對氣候而主攻香濃開胃,更因古代海上貿易這個歷史背景,所以用上了不少香料。年前曾有一個甚有知名度的電視女食評家,不知就裡就亂彈人家味道難吃,最後反給當地的旅遊局責難,最後淪為貽笑大方的局面。"
這個就是頭段那碗叻沙的
「真身」,有別於常吃的
星洲叻沙,這檳城出來的風格,不重於咖喱椰漿的香濃惹味,反而呈現出酸辣而開胃的感覺。當中所用到的
亞參醬,即是生長於南洋一帶,被稱為
羅望子的獨有酸果,再配合
鮫魚碎、
菠蘿、
薑花、
薄荷葉等配菜調味入饌,與傳統風味相比,同樣屬美味之餘,口味上卻是甚有迴異,惟因為沒法弄上當地的
粗身米粉,要用本地的
米線加以代替,始終有所遺憾。
期間送上兩杯
香茅班蘭特飲,看賣相甚為美觀,底部主要是碧綠的
班蘭葉汁,再倒入加了
糖漿的
香茅水上去,其恰當的清甜味道,可不乏陣陣的幽香之感,喝著時可謂心曠神怡。順帶一提,當晚因為有人缺席關係,所以人數上略見單薄,食物方面主要由餐廳發辦,惟要求減持食品的份量,所以盡量不報上價錢,主談的還是味道及印象。
再來一個
炒貴刁,這個名目還是聽過不少,不過個人確是未到過南洋一帶的。用上粗幼適中的
爽滑粿條,再加入當地的
黑醬油、
臘腸、
怡寶芽菜與及
蔥段炒之,略帶甜味下確是來得入味,味道上亦見不俗,卻是找不著樸鼻的香氣,總是欠上了一點精彩。與方小姐談起,得知這貴刁有別於坊間的鑊火快兜,反而著重於慢火煎製,所謂各花入各眼,若論廚功確是值得嘉許,至於能否接受到這份風格,又是另一回事。
跟著是小吃類別,來上兩件
星洲蕉葉香辣烤魚,先將
鮫魚打成膠狀之後,再加入當地的香料與及辣醬醃之,再用上
蕉葉包好加以烤製,當打開之後,混合了
蕉葉的香氣樸面而來,看魚肉的表層已成蕉香之狀,至於入口的
「魚膠」,除了甚有彈性之外,於鮮味之中,可不乏一點惹味之感。無論用來剩吃還是送飯,都是合適之選。
椰漿飯盛行於馬來西亞一帶,以往在香港吃過幾次,算是有點椰香,卻沒有這躺來得那麼濃身,於乾身的飯底之中,可甚有豐厚的椰味甜香,當中更混雜出一點米香,雖然未算熱燙,在香港已算數一數二;至於伴碟的送飯物,分別有
炸雞、
花生、
雞蛋、
青瓜、
炸鳳尾魚以及
辣醬等,遇上暑天之時,可是一碟開胃的主餐組合。個人的印象之下,如將炸雞改為濕弄之物,例如
巴東牛肉等,味道可會更合心意。
"椰漿飯的煮法沒甚麼秘密,主要用上米粒及上等的泰國椰漿,以近乎一比一的比例煮至入味,期間不用加水,反而著重於火侯及不時加以攪伴........" 有幸與大廚
Sunny閒聊,擁有著廿年的入廚經驗,估不到其人甚為年輕,除效力於
香格里拉酒店之外,更為提升廚藝而遠赴當地取經,當晚除請教一些星馬菜的相關知識之餘,更大膽提出了一些個人意見,提到
叻沙內欠上
螄蚶,還是受制於集團的安全規管,因而暫時缺上,據知師傅已切法從星洲引入急凍來貨,相信對於味道上,應有進一步的改進。
"傻佬,我重有貨呀,你唔係停手吓,繼續啦!" 說上這話的正是我的胃部,既然如此,那麼我們就來個第二回合,直至下半場完結好了。
既然吃上,星馬菜,怎少得了
海南雞飯,就來了一份完整的份量,與主人家各來半客。誰知不吃猶自可,其
油飯竟來得甚有水準,口感爽而不黏,盡得香而不膩的精髓,加上濃淡適中的調味,可不比一眾所謂的名店遜色。至於
雞塊亦大致來得嫩滑,雖然鮮味上未見十分突出,亦沒有結出皮下的
凍膏,憑著自家調製的
三色醬,食味上亦見可觀不俗,配合用上
甜菜頭烹製的
雞雜清湯,論及各方範疇,一切也比想像中為佳。
所謂顯醜不如藏拙,筆者卻偏偏選擇後者,呈上的照片極盡鬆郁朦,不過老實一句,這份百餘元的海南雞飯認真不俗,其呈現出來的整體味道,確是物有所值。
尾段再來一碗
福建蝦麵,再度是呈現鮮紅的湯物,今次入口的湯底,可與初頭的
叻沙甚為不同,是用上
蝦殼熬製出的鮮甜之味,卻是來得清而不燥,不像以往般出現那股辛刺之感,看來亦沒有加入味精。至於配料來說,主要有
大蝦、
排骨、
炸魚餅、
紅椒以及
芽菜等,再配合俗稱的
摻摻麵底,混合了
油麵條的
米粉,集兩種的口感味道於一身,可為滿意之選。
湯底基本上是不呈辣味的,如嫌味道單調的話,不妨加點附上的
辣醬上去,最後出來的味道,於鮮味中亦混雜了一點香辣之感,又是另一番的滋味。
來到甜品時間,由於本人不吃
榴槤關係,對於店內的
招牌榴槤布甸,最後也要選擇避席,幸好其餘選擇還是不少。分別有
班蘭椰絲卷及
西米凍布甸,用上摻入了
班蘭葉汁的薄餅,再來包製
糖椰絲,與
西米布甸一樣,兩者都加入了當地的
棕櫚糖漿,其獨有的焦糖香味,初時可能略嫌漏了一點,倒是嚐出一點異國風情。以往已吃過多頓的
Cream Burlee,今次特別之處,是於
蛋漿內加入了
香茅汁上去,水準除了恰如其份之外,亦多了一重幽香的味道。
吃過多頓菜式之後,大多數的味道確是不俗,加上當中的交談對話,相信在有限的範圍之下,已弄出最接近當地的味道
...........換言之還是有點
「改善空間」,加上期間亦看過餐牌,其不算大眾化的價錢,味道上實有再提升的需要。這其實是一件好事,論及改善空間,本人何嘗沒有?! 正因有了一個明確的方向目標,才有發奮向上的動機與及拼勁。
正如免費吃了人家的一餐飯,來個美言數句,絕對是不難之事,個人還是想反映一些衷心的改善建議,還望恕個小弟的狂妄之言,相信憑著主廚的廚功經驗,一定能夠推加食物的水準上去;最後還是謝過餐廳方面及方小姐的邀請,據知當上了軌道之後,餐牌內更會加入
胡椒蟹及
咖喱魚頭等馳名菜式,一切還是拭目以待。
陵觀印象:
良,但還可再上一層樓評分:
味道 4 環境 4 服務 3.5 衛生 4 抵食 ??試食於二零一二年十二月五日晚上
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感謝 子陵仔 提供以上資料
子陵仔 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=77414&city=hongkong
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