闊別一年之後,再被邀坐於
新蒲崗的
得龍大飯店席上,有幸之餘也著實高興。作為一間
開飯熱店,當中好評已是不絕於耳,以往的兩次光顧經驗,撰寫之言也得到正面迴響,但如只留戀於過往的美言,只需搬字過紙便成,人總不能固步自封,所以今次會以一個另類的切入角度,去看待這間老店
..........在一片讚美聲中,期間亦不乏一點異議,包括略嫌菜式濃味重身,要不就是偏向肥膩,更有人抱泥於環境格局,不配
「摘星上榜」云云;說包公道說話,如沒有日積月累的嚐味經驗,或抱上有備而來的心態,這裡絕不適合廣泛食客的用餐之選,只是弄菜就有如做人一樣,在適當的時候,顯露一下獨有個性,才能
鶴立雞群,脫穎而出。今天
得龍能夠享負盛名,全因有此背景因由
...........
上世紀五、六十年代的香港,輕工業突飛猛進,當年的
新蒲崗正是廠廈林立,可謂
車水馬龍,生機蓬勃。這時飯店的創辦人曾老先生,就率領一眾伙記落戶於此,憑著紮實的廚功,再走價廉物美的路線,本身已能站穩陣腳。可惜時移世易,回歸後大批
工廠陸續北移,鄰區的
舊機場亦經已搬遷、加上經濟低迷、以及沙士來襲等因素,令生意額立時大跌,
得龍也曾面對過存亡的危機,要想法子作出救亡
...........結果就由接手的第二代找到出路,同屬愛吃之人的曾老闆,從兒時吃過的古法菜譜中得到靈感,再經採納及學師之後,飯店不但絕處逢生,更能轉危為機發掦光大。當中最出名的自是
金錢雞,這屬上世代燒臘店的常見之物,將
冰肉、
鳳肝及
叉燒三者合併為一,燒製後再塗上濃厚的
蜜酒醬汁,可集
嫩滑油潤、甘香鬆化、軟熟鮮味於一身,將原件吞下之後,再呻上一口紅酒,無論來過多少次,始終是
------- 不.曾.令.人.失.望.過。
碟上更附有一堆
古法叉燒,雖未算肥嫩腍身,這件梅頭還是見上鬆化,配合恰當的醃功蜜味,與坊間不少出品比較,仍屬技高一籌之作。
所謂好事成雙,再來一碟
古法鴨掌包,亦是現今不易找到之物。以原隻
鴨掌作為軸心,配上
叉燒、
燒腩肉、
雞肝及
香芋等物,再用上
鴨粉腸加以捆製,上桌時則以切件方式呈上。由於各方食材事前已經醃好,本身已來得入味,既嚐出不同的口感味道之餘,又有
「混成一體」的感覺。作為愛吃之人,不論最後是否接受得來,個人覺得一生之中,還是要找上機會吃上一躺這等古法燒味,對於筆者來說,就絕對是再三回味之作矣。
燒味之外,
炸物的水準亦是不可少覷,素有
得龍三雞之說,除上段提到的
金錢雞外,
野雞卷的味道亦是不遑多讓,將原塊
冰肉風乾醃製之後,再塗上
肝醬捲起加以油泡,於香酥的口感之中,可不乏豐胦之感,不比名店
鳳城遜色多少。此外更有金黃的
蝦多士,香口鬆化的
炸包片,配合鮮味彈牙的
蝦膠,永遠是得宜的搭檔,今次店家就將件頭減細了一點,令食客享受美食之餘,亦不致來得過飽。
經歷數道重身菜之後,是時候來一盅老火燉湯暖個身子,固名思議,稱得上
佛跳牆這個名號,自有其獨到的地方,能夠令出家僧侶凡心大動之物,上桌時熱氣樸面而來,期間湧出陣陣香氣,已知道來頭不少;再分成各碗之後,內裡更找到
魚翅及
花膠等物,只知入口之下,,,可極盡鮮味精的精華,這熱燙濃甜之味道,實在令人十分受用。
期間再端上湯料,除上段提到之物外,更有
老雞、
精肉、
螺片、
甘腿茸及
桂圓等物,只有落本於此,加上長時間的火侯燉製,才能呈現出這樣的味道。見桌上還是多出一碗,期間食友相勸不如順勢接收,本身不無心動之感,卻因知悉可能有人遲來,加上不想來得過飽,最後因而作罷。
始終過了重陽不久,加上冬芋正值當造,就來一個
紫蘇香芋炆鵝好了。當鬆化的
芋塊撞上嫩熟的
鵝肉,兩者的香氣配合起來,確是來得相得益彰。據知今次特別之處,是先將
原隻大鵝炆嫩之後,才加以斬件上桌,令鵝身索盡柱侯醬汁之餘,仍保留到到本身的鮮味,更要命的墊底用的
五花腩肉,可能因為
香芋作出
「中和」的效用,再吃多數件爽嫩的
肥肉,亦不覺過於油膩。
吃完濃味之物後,不妨來碟古法的
山渣咕嚕肉,作為飯店的名物之一,水準來說不容置疑。炸得
肥肉外脆內嫩,口感於
鬆化之餘,幸運的話更嚐出內裡的
肉汁,配合甜酸得宜的
掛汁,當中可包含
山渣等果味,這屬於
「老派」的味道,可為清新開胃之選。如與上躺比較,今次的出品略為失色,卻仍不存著失手之感覺。
至於
得龍的
第三雞,正是源起於廣州的
太爺雞,據知曾老闆更親臨當地食肆加以請教,採用先滷後燻的做法,超初用上
醬油來浸熟雞項,然後加上
黃糖及
茶葉等加以燻製,入口的質感固然皮薄肉嫩,除表皮之處的醬味之外,更多了一重不輕的
煙燻之味,論及味道及層次,與坊間的
豉油雞相比,自是不可同日而語。只要方向正確的話,憑著比人家多出一點的心思及功夫,永遠就比別人跑快一點。
尾後段再來酥炸的菜式,據知這
砵酒焗桶蠔,可是飯店的得獎菜之一,將原隻
生蠔樸上生粉油泡之後,更用上
砵酒芡汁加以焗製,恰好筆者早前曾品嚐過類以的出品,今次的蠔塊依然來得香脆,看表層仍然留於乾身,卻多了一層混合酒香的醬香味,期間有食友略嫌調味稍重,可能喝了一點紅酒的緣故,再配合墊底的
生菜,倒不覺過於濃身,永遠
美酒配上
佳餚,都會產生一點化學作用。
來到此刻,自家胃納已見飽滿之感,這時店家卻再呈來一道
荔芋香酥鴨,這屬古法粵菜的手藝之作,功序來得繁複,卻是賣不得貴價,已越來越少地方肯做。其表層已經炸得金黃酥化,內裡的
芋蓉則是口感軟糯,加上作墊底用的
鴨塊,即使肚子來得再漲,還是要來上一件。期間有食友陸續離開,加上菜式份量也多,為免浪費一眾美食,包括筆者在內,不少人也選擇將桌上剩餘之物,帶回家中享用。
來到尾段的飯麵,先有
芝士焗海蝦扒烏冬,碟上的
大蝦鮮味未見突出,內裡肉質還是呈現爽口,配合香濃的
芝士芡汁,最後還是挾上一隻來配送
烏冬,最後原盤大碟之下,還是吃剩小半。若意猶未盡的話,還有一個
螃蟹蒸糯米飯,籠上載有原隻的
大紅蟳,再配上
金蒜糯米香飯加以蒸製,由於份量比例得宜,恰好的飯底可盡索鮮蟹的精華,再舀了一羹配上些許蟹肉,嚐到自是混和了鮮味的米香,即使再飽還是欲罷不能。
一餐葷菜總要來點素物,今次店家就捨棄碧綠菜蔬,改為一道
南瓜薏米芋頭炆粟子,包括多道秋冬當造之物,配合起來共冶之下,沒錯確是來得鮮甜,論創意確是來得不俗。當中最大的問題,還是
「來遲」了一點,如能於飯麵之前呈上,味覺印象可會更佳,再來一碗窩心的
薑汁蕃薯糖水,這頓古法晚飯,還是要來到尾聲。
合共十多款的菜式,九成以上都是美味之物,不少更是超水準之作,難得只是三百元的飯錢,還要來得
「又食又拎」,論及
優質食肆,實在捨它其誰
?! 難怪除尚存下來的
工友,以及附近的
居民之外,更吸引一眾
區外食客慕名而來。今次對
得龍的最大體會,除了食物之外,還有那份敬業的態度,除了由曾老先生親自迎送一眾之外,這已漸被大眾遺忘的
「謙卑」,看當中的故事,更找到一份打不死的拼搏精神。
正如今躺來說,因為器材失靈的關係,令出來的相片多了一層紫氣雜訊,曾經考慮作出罷寫,最後還是決意發佈出來,多了一點歷練之後,即使再多的逆境困難,還是選擇勇敢面對。陵之微調:
優評分:
味道 4.5 環境 3 服務 3.5 衛生 3 抵食 4品嚐於二零一二年十一月廿八日晚上
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感謝 子陵仔 提供以上資料
子陵仔 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=77414&city=hongkong
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