順德．味．私房

有時單憑菜系的風格味道，已略知當地的風土民情，以順德為例，這有名的漁米之鄉，雖然不屬沿海區域，所吃的河鮮還是以新鮮為上，配合優質米糧，明顯已知道屬山清水秀之地，加上烹調風格粗中有細，於物產富庶之餘，亦顯示民間有所閒情鑽研廚藝。

近日與順德菜也有點緣份，繼月中家父的壽宴之後，同時間亦參與了食友所辦的私房飯局，依時到達指定的地埗，原來是位於灣仔道的一幢商廈，上到二樓之後，知道是以會所形式經營，所謂外出靠朋友，借著會員食友相助，個人才有機會得以大飽口福及眼界。

提起私房菜，記得約十年之前，本港曾興起一股熱潮，始於一眾烹飪個體戶，每晚供應筵席數圍，扣除食材及燈油火蠟之後，亦可賺得穩定利潤，打後跟風者絡驛不絕，後經多年汰弱溜強之後，這聲勢已是不復當年，總算留下一批倖存者。以這裡為例，午市亦會供應自選套餐，總算開拓多一條商機。

合共十二道的出品的菜單，內裡包括飛禽走畜、游魚水產、以及各式農家土產，大多數都能代表到順德菜的精粹，只是個人還是有點挑剔，於內裡找不到飯後甜品這項目，總覺若有所失。

當晚的頭炮，就由一盅老火湯開始，其實參與多頓飯局之下，自家舌頭已不知不覺被「寵壞」，因為喝到的多屬濃味下火之物，今次的配料包括鯪魚、粉葛、腩肉、粉腸及豬橫脷等，出來的湯身呈現出深灰的色澤，一看已知火侯十足，出來的味道自然鮮味而濃郁。

其實未曾嚐湯之前，大家已動起筷子清理一眾湯料，先找到原塊粉葛，入口的味道固然清甜，咀嚼下也沒甚殘渣，再挾起一件豬粉腸及豬橫脷，質感軟熟之餘，內裡的味道亦見濃郁，再沾點醬油伴吃，確是鮮味到不得了。

打後上的菜式，姑且名為酥炸三弄，油泡的不外是常吃的瓜素之物，正是見微知著，出來的外層香脆而不油膩，加上同時間要供應六、七席的份量，可知廚房甚有功架，個人最愛其中一道蜜餞炸蓮藕，於薄身的脆漿之上，再淋上一點糖漿，既有蜜味之餘，亦能嚐出藕片那爽脆而淡甜之味道。

其餘的分別有炸南瓜及炸蕃薯，鬆脆外層下的素料，皆為是香甜的味道，尤其正值初秋時份，所吃的蕃薯已踏入當造之期，雖然只是紫心的品種，相對上質感較來得糯身，同時亦散出淡淡的香氣。所謂「鹹魚青菜，各有喜好」，席間眾人對這三道炸物，喜好上各有不同，整體還是正面的評價。

以往已吃過多頓黃金蝦菜式，今次會所別出心裁，來個改良的做法，將鹹蛋黃的份量減持，同時加入乾身的麥皮，配合油泡過後的大蝦，出來的肉質爽口鮮味兼而有之，重要的還是外層的「滷物」，這香脆的外皮下，還是摻入了恰當的鹹香味道，同時間亦保持到食材的原味，雖然略有偏離「順德正統」之嫌，總之好吃就是了。

中段來一個濃味的葷類菜式，呈上一個南乳汁芋頭炆腩仔肉，打開蓋時香氣樸鼻而來，內裡的腩仔肉香嫩軟熟，內裡的調味更是香濃而開胃，可惜當中所用的芋頭，不知是時令還是手藝的緣故，出來的質感實在乾身，鬆化欠奉之餘，更遑論散出香氣，以致這道菜未能全功，總算美味醬汁當前，席間還是有人叫上白飯數個。

魚腸菜式是順德人拿手好戲，當晚除了常見的鳳凰焗魚腸之外，亦有加入雞蛋煎製的做法。本身魚內臟是甚難處理之物，如遇上不佳的出品的話，既見腥味之餘，相對上亦來得不夠衛生。這裡倒洗得甚為乾淨，砵內除吃到香脆的雞蛋及油條之外，嚐出的魚腸還是軟熟，略嫌鮮味上稍為淡身，總算遷就一些受不得腥的食友，反而同場的煎魚腸食味甚佳，混合蛋香後的鮮味更搶，值得嘉獎推介。

以往只知四季豆多為小炒用的食材，原來亦可作煎釀的方法處理，可算大開眼界。所用的固然是粗身的物種，同樣屬於碧綠之物，相比起青椒，相對上較為薄身的質感，更顯出手功上的精巧。所釀的分別有鯪魚膠及墨魚膠等，煎製後還打個薄薄的芡汁，更顯其清新鮮味，雖桌上已備有一碗醬汁，個人還是覺得適可而止。

突然場內出現一陣騷動，鏡頭一轉之下，只見不少人皆拿起了相機，原來老闆娘率領助手，於場中即席烹製拿手的堂弄煎雞，記著那可是七席人數的份量，只見先爆好蔥段及青紅椒之後，然後再加入醃好的生雞塊上去，期間還灑上醬酒等調味料，最後冚蓋再作崛焗，出來的雞肉新鮮熱騰，火侯合適之餘，既嚐出雞肉的鮮味，調味上也是恰到好處，味道實在不俗，而當中即席堂弄的效果，亦加了一點分數。

尾段也來點素菜，南瓜汁扒冬瓜上素實在出色，先不說味道，賣相上已是先聲奪人。原截冬瓜挖空之後，再鋪上菇類等素物，蒸製之後再淋上一個南瓜汁，整體於清爽淡身之中，還是呈現出清甜之味道。同場還有一個自家豆腐扒北菇，固名思議其油豆腐確是自行磨製，質感嫩滑之餘，嚐出的豆香也真勝人一籌，再配合北菇及菜段等，絕不致淪為味寡之物。

臨尾來個煎釀鯪魚，原條鯪魚起肉刴膠後，再釀入回魚身之內，經煎製後的味道，調味及鮮味層面亦見匹配，只是個人還是要找一點渣，吃到的肉質還是欠上彈牙，據知要刴起膠的鯪魚糰，天時、地利及人和方面，還是缺一不可。

最後的名門炒飯也有點爭議，這些將砂窩燒紅後盛載的炒飯，個人還是吃個不少，上桌時份量固然甚多，所用的飯粒也是偏瘦，論及熱度亦算足夠；只是出來的飯身略嫌帶點糯身，既吃不著香脆的飯集，而內裡的菜梗、叉燒粒及蝦肉等配料，亦帶不出應有的食味出來，只是席中有食友提出另類意見，覺得這口感與糯米飯有點相似，令到不達標的出品，反得到一些正面迴響。

最後缺上甜品之下，每人以二百三十元的價錢離場，若論手藝層面來說，水準上確是無容置疑，呈上的多為佳品，雖當中仍有些許瑕疵，大多也受制於個別食材未能配合，相信如再夾好時間的話，食味效果可會改善。最後來點題外話，當晚進食途中正值傾盆大雨，令到有事離開的食友也要途中折返，想深一層，可能是老天爺下個意旨，要大家多共相聚一會的緣故吧！

陵之微調：良（差一點就是優級）

評分: 味道 4 環境 3.5 服務 3 衛生 3.5 抵食 3.5

用餐於二零一二年九月廿四日晚上

============================================

感謝 子陵仔 提供以上資料

子陵仔 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=77414&city=hongkong

============================================