書院裡的奇妙廚房

農曆新年後的首個飯局，地點是位於大坑附近的皇仁書院舊生會。不論由回歸之前，時至今天，皇仁也被公認為學界的翹楚，歷年來培育了不少社會人材。據知校名兩字，已穩含「皇者之資，仁者之心」的抱負，想不到一眾舊校友也是有心，集體合資之下，於校內建立一個會所式的小天地，有幸於會員及攪手搭路之下，能一嚐聞名已久的水準菜式。

入到內堂之後，找不著豪華及格調的裝修，地方倒還算整潔。因這裡日間也只是學校的飯堂，當到了入夜之後，就會來個換裝，供應一眾筵席的菜式，從攪手口中知道，其預約排期已經爆滿。另外主廚梁師傅，亦有一個小故事，最初只是一間酒樓的樓面，後被挖角來到這裡，因緣際會之下，輾轉當上大廚的位置，現今辦得那麼成功，除了天份及努力之外，也多了一份與別不同的創意。

今次的應援酒，選了一枝產自於法國，用上Gewurztraminer葡萄釀造的甜白，因為產酒區與德國邊境毗鄰，風格上與馳名的Realising也是相似，酒身圓潤而甜美，分別處只是前者多一份荔枝味及花香，作為百餘元的級數來說，可是合理而超值之選。

當晚首度的菜式，名為花枝蚌仁炒鴿片，平時在街外，不難嚐到碧綠炒雙蚌這菜式，但是次特別之處，是用上了蜜豆來代替了西芹，於乾身爽口之餘，也多了一份清甜的味道。另外除花枝片及珊瑚蚌之外，更加上嫩身的鴿片上去，想不到兩種屬海空的食材，配搭上來的鮮味效果會是極佳，端的是打響頭炮。

近來飯局也多是燉湯，今次返樸歸真，來一個老火的粉葛鯪魚煲豬踭，據知已由下午時間煲至晚上，比平常的「足火」更近逾倍，出來的湯身水乳交融，隨意一口之下，味道已是香甜極至。剛好近日風寒未散，結果足足喝了三大碗來清除骨火，始終份量有限，否則五碗也不成問題..........再看看湯料，墊底的粉葛上有一條鯪魚，另有不少豬踭及豬雜，再夾了一件粉葛細嚐，味道清甜之餘，一點渣也嚐不出來。

第三道的桂花蜜餞桶蠔，較早前已於食友的口中聽聞過，原隻的大件鮮蠔撲上生粉後，再煎過兩面金黃，外層焦脆之餘，內裡仍然呈現滑身而鮮濃的味道，再配合一個桂花蜜芡汁，這清甜幽香之味，恰好中和了鮮蠔的膩感，再夾一些墊底的洋蔥伴吃，配上甜白酒之下，真不愧為會內的名物。

平常不乏機會嚐到砵仔焗魚腸，今次則別開生面，改為一個雞蛋蒸魚腸。其實以前也是試過，但今次的碟頭也大，意味著掌握難度稍高。勝在火侯的控制仍然準繩，蛋香豐盈之餘，亦能保持應有的滑溜，不會淪為平時般的乾寡。內裡大量鮮魚腸及心肝等內臟，味道不腥下已知也洗得十分乾淨，特別之處是用了芫茜來代替了陳皮，受不得甘苦之味的食友，也可放開懷抱享用，難怪得到席上一致的讚賞。

想因為那道煎蠔的成功，梁師傅再用上同一道板斧，今次變招為一道柚子蜜燒蝦球，由於是一次新嚐試，連以前去過的食友也未嚐過。將韓式的柚子茶醬作為調味汁，味道來說可算清新開胃，彈身的大蝦球，煎過後亦弄出外層香脆的效果，可惜卻不能突顯到海產的鮮味出來，看來還有一點可改善的空間；想如果芡汁能薄身一點，再用上新鮮的海蝦作食材，可會是另一個故事了。

下半場主打重身口味的菜式，曾抱怨上年吃不著一個滿意的羊腩煲，想不到今年頭在這裡的出品，來個一次性的「償還」。架上火爐上的煲仔，醬汁固然香濃，重要的是連皮帶肉的肉件，每一件也是大小相若，肉質軟熟而鬆化，再加恰到好處的羊香羶香，作為羊痴來說，能挑剔的地方已是不多。再撈過底下的茡薺及冬筍，自然配點碧綠的唐生菜去沾汁，因時間關係換上了熟菜，如用上未煮過的生菜，相信效果更加完美。

不得不佩服奉菜阿姐的文釆急才，每上一道菜也能湊出絕妙對聯出來，莫非是身處書鄉學府帶來的影響?! 吃個黃金蒜蓉包，是否買得LV靚包倒說不上，弄得不俗是肯定的，香脆與蒜香也是兼備，再配合大盤燒汁炆牛尾，加了茄膏之後可香濃而開胃，再拿上一件大牛尾，帶點酥的味道，帶點筋的肉質可為軟熟鬆化，個人口味來說，如能加重一點酒香，效果可會更加一流。

筵席菜自不免來一頓家禽食材，今次名為的比翼齊飛，說穿了也只是一隻炸子雞。不得不讚排得十分美觀，雞隻來說不算太肥，大體呈現薄身，但端的仍是皮脆肉嫩，不太吃著柴身。論鮮味雖不算太重，總算醃過之後，仍能嚐出些許的鹹香，未算出色也是恰如其份。至於自身的第一挾，自然放不過那過部位了。

平時「單尾」多是俱來飯麵，作相間式的選擇，又一次的意料之外，奉上的是一套鴛鴦飯品。論生炒糯米飯來說，已算是合格有餘的水準，只是珠玉在前之下，相比今次的口感，是帶了一點濕氣，來得不夠乾身。反而另一道潮式炒飯，集合了蛋花、欖菜、菜梗、鹹魚末及豬肉崧等配料，炒得乾爽之餘，呈現的味道鹹香兼備，更多了一點復雜的層次感，效果可為不俗，其實說是鴛鴦飯，是否兩道飯混在一起來吃 ?

無論一頓飯的菜式如何美味，要是沒有甜品及水準不佳的話，總覺若有所失，難有一個完滿的結尾。幸好今次的腰果露，將食材加以生磨之後，弄出來的厚薄度可為適中，加上集香、滑、甜之於一身，淺嚐下已被完全「秒殺」。再配合內裡數粒的麻蓉湯丸，作為這晚餐的「收結」，這甜品可十分成功。

因喉管不適的關係，面對一大盤蜜柑，多甜也要忍手一頓好了。雖只是一個飯堂般的地方，以每位三百餘元來說，這廚房的菜式水準，已不止於用上「滿意」來形容，作為烹調藝術的層面，可昇華至更高的境界，每道菜式不論成功與否，也看出是花了不少心思，事實上失手之處也是不多。臨走前有幸與梁師傅閒聊數句，難得也是快人快語，主動詢問改善建議，無論手藝及心胸，確值得向其學習借鏡。

陵之微調：A

品嚐於二零一二年二月十三日晚上

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