古點與複製貓

上次提到在西環的蓮香居找到古法灌湯餃，可惜徒有其形，欠了應有的內涵，其實在很早之時，曾在北角的鳳城酒家品嚐過此物，只是近來家妹出閣在即，全家不太方便外出，權衡利害之後，決定於週六品嚐沙田的分號，反正已開了一段日子，作為沙田的地膽，就是未曾光顧過。

以往除找不著動機前往之外，亦知道這不算是「正宗」的鳳城，略知內情一二，除了北角及太子的老店，由譚氏兄弟作大股東之外，其餘的所謂「分店」，則由前北角店的主廚，顆同新光集團合資而成，雙方曾因招牌名稱問題而對簿公堂。作為原則層面，盜用他人名號固然不對，不過對食客而言也只屬花絮一則，重要的還是食物及服務等質素。

週末十時半的早市，茶客不算太多，直行之下已能找到檯子，卻給侍應配到角落的位置，不免坐得狹窄。

看了一眼點心紙，約六十款的數量，除不設時段優惠之外，取價上也是有點偏高。

目標明確之下，除了「主角」之外，其他一切也也由家人發辦。先來一碟古法炸蛋散，這在其他地方也能找到的甜點，落到這裡之下，可炸得脆身鬆化，入口上亦不覺油膩，除了若干蛋香，特別之處是底下以煉奶來代替蜜汁，再配上砂糖、芝麻及花生碎等組合，入口上確多了一重香口之感，吃至尾段之時，仍沒有出現淋身的跡象。

再來一客叉燒腸，這拉腸的外皮可來得薄身，質感柔韌而來得滑身，內裡的叉燒餡豐滿之餘，蜜味與肉香也是俱全，所用的甜醬油亦是對辦，特別要提其賣相，兩邊也放了一粒豆角，構成一幅「哈哈笑」的畫面。

第三道是蛋煎糯米雞，將普通的糯米雞加以變化，壓平後再沾上蛋漿煎製，兩邊除了來得香脆之外，入口仍然不失軟糯之感，內裡則仍是濃味的餡料，稍嫌份量上來得不太足夠；將糯米點心改為香口處理也有先例，以前也嚐過煎粽及炸粽之物，想道理也是源出一徹。

千呼萬喚始出來，四隻即蒸的古法灌湯餃，相繼陸續上桌，傳統地盛載於金屬托上，能弄出没用上湯浸著的出品，才是高宗之作。來得熱燙之餘，拿上手時仍呈現「瑯著」的狀態，到載入碗仔時雖然弄穿了，淋了一點浙醋後，內裡的總算是鮮濃的糊仔上湯，更找出若干魚翅成份，結果不止於我，連家母與家妹也是滿足非常，雖然廿三元一隻不免貴了一點，能尋回此種美味，一切也是值得的。

尾段來的是皇帝餃，和坊間的白菜餃相似，內裡用上少有的皇帝菜來代替，餡料不外是豬肉及蝦仁等，勝在外面的澄麵皮來得煙韌，味道上來得鮮味清爽。

最後用兩個盅飯作完結，雖然只收小點價，始終接近廿元一盅，份量來說卻比平常的少了近三成，飯質大致爽口，不過所用的腩排肉就不太肥美，總算醃得入味。印象較佳的是鱆魚肉餅飯，肉餅來得彈性而有嚼口，亦夾雜了鱆魚的鮮味，如果比例能夠多一點更佳。

事前已做了功課，已將預算稍為提高，最後約收廿百八十餘元，比想像中還廉宜一點。論食物的質素，點心的水準還算不俗，同時亦保留了若干傳統風味，始終並非「根正苖紅」，與當年在北角老店所嚐到的，還是有所出入，不過就另有一番風味，作為大連鎖集團，老闆總不能站在前線廚房，看品管上的技巧則確有一手。

整體評價來說，滿足度雖不比蓮香居為高，但單項的灌湯餃，則大幅拋離了對手，只是家父不大欣賞，不過對香煎糯米雞就讚不絕口，證明各人的價值觀不盡相同，盡可能的話理應互相尊重..............至於看大家評價甚為垢病的服務層面，就沒想像中那麼差，只是人手確是不夠，不免來得有點遲緩。

陵之微調：B，點心不錯，服務可再改善

品茗於二零一一年十月十五日上午

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