8 世界上唯一會移民的家畜

今晚有飯局, 下午茶時段剛過, 襯老闆唔係到, 未放工已經蛇了出來, 還行了一陣銅鑼灣, 天氣熱, 太陽猛, 都係早些上去, 入冷氣地方坐坐, 舒服好多. 時間早了一點, 好像剛剛準備晚市, 店員各有各忙, 整罐冰涼飲品, 一邊飲, 一邊玩手機, 最寫意....

日本老牌酒廠 三得利(Suntory), 名為 All-Free, 無酒精啤酒 ($36), 罐上印了三個圓點, 介紹 咁樣樣講:  Alc.0.00% (無酒精)、カロリーゼロ (卡路里 ゼロ-zero)、無糖質 (糖質又係ゼロ-zero)..... 日文"糖質"一詞, 並非單指日常食用糖, 而是carbohydrate (碳水化合物/醣).  一般在香港買到的"無酒精啤酒", 其卡路里大約都是一百左右, 而碳水化合物多是幾克至十數克, 而完全沒有卡路里和碳水化合物的啤酒, 真是極之少見.

日本的無酒精啤酒市場十分大, 尤其是針對女性消費者市場, 競爭激烈, 今年年初, 三得利便控告朝日啤酒(Asahi)侵權(無酒精啤酒的糖份專利, 其實都係做宣傳戲居多, 律師費當宣傳費, 一舉兩得...). Suntory All Free無酒精啤酒, 比起常飲的德國貨Bitburger Drive 0,0% Alkohoifrei (百佳有售, 間中有特價, 每兩枝$18, 即每枝$9, 超底), 酸度偏高, 但不澀, 味道清新, 女士佳品. 製造方式關係, 無酒精啤酒比較少泡, 決少了第一啖的快感, 期望酒廠想一想辦法, 攪多D泡...就好喇...

七味魚翅 ($68). 近十年, 吃魚翅的人 成為環保份子 頭號敵人, 其實 我並無太多意見, 但我見到魚翅時, 當然都會望一望隔離, 睇睇有沒有 烈士在旁, 再跟手了解一下, 到底眼前的 魚翅狀物體, 是否真的是鯊魚鰭做的魚翅.... 曾經搵過網上資料, 從無講及所謂的 日式魚翅小食, 到底是何方神聖? OK....你同我講係"鯊魚鰭"..?? 我打死都唔信囉..., 先不談環不環保問題, 依家收幾錢先? 真係...幾十蚊有翅食呀....? 雖然鯊魚鰭 都有平貴之分, 但斷估唔會係咁既價囉…. 再搵搵....果然..皇天不負有心人, 日本網站有資料, 所謂的日式魚翅小食(えいのひれ), 真係用魚類的"鰭"來做, 但...就不是鯊魚, 而是"鳐鱼", 鳐鱼是甚麼? 有興趣, 自己查啦, 成段嘢成三百幾字咁長, 都未講到碟"七味魚翅"有幾好食呀..., 補番兩句: 燒過的魚鰭, 散發焦香, 口感煙韌不乾, 是送酒的人氣食物喲.....good!!! 哈哈

燒一口日本蕃薯 ($38). 日語: 一口サイズ 或 プチ焼き芋. 如果閣下有養貓, 你腦海中想到的, 就是我現在想到的了, 這麼深奧和重口味的問題, 不宜在此討論....哈哈... 日本這種迷你型紫薯, 又是我最好奇 想了解的食物. 日本蕃薯, 稱為"薩摩芋", 是傳統大型品種, 類似香港日常見到的蕃薯大小, 只不過身型較長瘦. 而這種小型一口蕃薯, 是如何種出來?? 又是找不到資料, 無論如何, 小型番薯, 燒烤後, 味道香甜, 沒有傳統蕃薯的粉狀口感, 而是好似軟溶熱雪糕一樣.

燒銀杏 ($108). 全世界都有銀杏樹, 但只有東方人才有 食銀杏習慣, 香港的銀杏樹比日本和韓國的年輕細少, 也不用來食用. 餐廳的燒銀杏, 用上日本貨, 果肉鮮綠顏色, 有別於香港常買到的淡黃色白果. 銀杏有豐富蛋白質, 滋潤皮膚, 潮州人特別喜歡以銀杏做甜品, 以前傳統用豬油炒銀杏做"羔燒四寶"和"膏燒白果", 香遍全條村.

新鮮銀杏, 用來鹽燒, 配啤酒一絕, 鹹中帶香, 苦澀味大減, 嘗到甘甜. 廣東人稱為銀杏為白果, 學名是:Ginkgo biloba, 含小量氫氰酸 (hydrogen cyanide),  有說 多吃會中毒, 但氫氰酸在沸點時, 容易揮發消失, 所以, 經過燒烤的白果, 毒性大減, 當然也不要食太多..... 正所謂, 食得白果多, 也會影響心情....我就成日聽到, 心情極差的銷售同事: 今日又食白果喇.....

洋葱墨魚咀 ($88), 以小型鐵板上檯, 超熱, 爆香的蒜粒, 洋蔥的甜香氣, 滋滋聲不斷. 墨魚咀煙靱彈口, 咀嚼細味, 炒過的洋蔥, 隱約的半透明狀, 味道夠香夠甜, 炸過的蒜粒, 少許的辣椒, 中鹹少辣, 香口惹味, 熱氣死了....哈哈..

熊野本場紀州梅酒 ($380/720ml). 由果實大粒和特別具醒神風味的"南高梅"(我保証: 絕對與"美高梅"沒有親戚關係)釀造的梅酒, 最靚的南高梅, 出自 全日本 產梅最多的 和歌山, 適合配搭 淡麗清爽菜式, 又可作餐前飲用酒. 酒精度只有9%, 比一般的梅酒(十幾個百份點)為輕, 女士最適合了. 加冰或蘇打水最佳. 飲梅酒, 與飲紅酒有一點相似, 都是先把酒靠鼻, 聞一聞, 感受酒香, 再小呷一口, 慢慢飲下, 濃郁果香味, 與梅子酸味調和, 清爽甜口而不膩, 餘韻悠揚.

秋刀魚刺身 ($168). 每次食秋刀魚, 我都會想起小津安二郎, 他那套 由頭到尾都無出現過"秋刀魚"的"秋刀魚之味"電影, 就如電影, 與食無關的, 今天不講了... 秋刀魚多以鹽燒, 但講到umami (うま味 - 鮮味）, 必定是刺身! 前兩年的九、十月, 日本氣溫仍然維持三十多度, 海水溫度也比以往高了三、四度, 結果, 從北方南下的日本秋刀魚大減, 價格超高. 現在才九月頭, 就有新鮮秋刀魚供應, 情況應該比前兩年好了吧.

廚師多數把秋刀魚切段或切成薄片, 首選當然是切段, 切段可以吃到鮮魚的油脂豐腴甘香. 魚身柔軟, 做刺身, 起肉容易, 但幼骨頗多, 要考師傅的拆骨功夫了.

秋刀魚肥美, 日本師傅多喜用檸檬醋汁和蘿蔔蓉配襯, 以減油膩感. 但醋汁酸, 搶味, 其實用薑蓉葱花, 再加少少醬油, 天可真正嘗到秋刀魚帶來的原始鮮味. 魚身體形飽滿, 鱗片色澤銀光, 油脂肥厚, 入口甘香.

秋刀魚壽司 ($88). 秋刀魚肥美渾圓, 肉質鮮甜細嫩, 有一種特殊香氣, 皮肉間有隱隱魚油光色, 如果不受得太油質感, 可以選擇用壽司飯減膩, 再加少許薑葱, 調味之餘, 也可去腥.

甘香肥美的秋刀魚壽司, 放上一些薑蓉和蔥粒, 飯身粒粒晶瑩通透, 魚身粉紅透白, 魚味鮮濃, 入口有油脂香, 餘韻綿綿.

吃過前菜和刺身壽司後, 開爐準備全晚的主角: 燒肉. 燒爐準備需時, 順便研究一下可配燒肉的酒.

小鼓純米吟醸生酒 ($480).  生酒, 不經消毒, 酵母活躍, 味道有如新鮮生啤, 清新可人. 藍色透光酒樽, 酒精度在十六、七之間, 在未出"路上有花"之前, 這是最好賣的純米吟釀生酒, 多重味覺享受, 有梨的芳香, 也有雲呢拿味道, 酒質清爽淡麗, 果實味豐富.

人無分貴賤, 俗語有云: 人比人, 比死人. 但牛比牛就..... so sorry, 世界並不如Thomas Friedman所講 是平的, 也不是不平的, 而是不公平的才真.....  和牛不單是日本國寶, 恐怕也是世界級瑰寶. 而最奇異的事情, 莫過於 近十幾年, 和牛移民事件, 例如: 澳洲和牛. 就如中國人到了其他地方, 被稱為當地華人, 例如: 澳洲華人 (我覺得用"澳洲中國人"十分怪異), 而日本牛移民到澳洲, 當然就是澳洲和牛吧 (相信...世界上只有牛 這一樣家畜 會移民, 並取得當地的身份証明, 正式成為當地"牛"的一份子....) 但當然,  人離鄉賤, "牛離"也一樣, 所以 澳洲和牛 的價格, 比日本和牛便宜得多.... 是吧?  "和牛移民"也使我想起"日劇"也曾經移民, 大家無理由無睇過"台灣日劇"吧....哈哈...

日本三大和牛: 近江、神戶和松阪, 近江牛未必及神戶牛和松阪牛的知名度, 但輪質素, 絕對是同等級數, 而知名度不足, 全因產量不多, 一直未有外銷, 到近年才有出口外地, 而至今仍是日本皇室的御用和牛. 我所食過的和牛, 感覺上, 對比於安格斯牛, 粗獷不足, 但柔情有餘...

近江西冷 ($560). 西冷 (Siloin) 是牛的腰脊位置,  並帶有一條肉筋, 西式食法, 全塊上碟, 會保留肉筋, 吃時橫切, 連一成左右的焦香肉筋入口, 軟嫩中有嚼勁, 雙重口感. 但和牛燒烤則不同, 燒烤時間短, 如全塊燒烤, 焦烤位置未必平均, 所以一定切開來燒, 以大火和短時間內鎖死肉汁.

火勢夠猛, 迅間在牛肉表面焦成十字網紋, 如要半熟, 可以上碟了, 如習慣吃熟一點, 師傅會放爐邊多一會才上碟, 各人喜愛不同, 適隨專便.

近江牛脂肪的黏性稍高, 牛味更濃更香, 燒時散發出更濃郁的油香, 入口又不覺油膩, 最佳調味料, 當然是洒一點百搭海鹽, 不搶原始牛味, 也有助提升肉味


牛肩肉($168), 切得大約半厘米的厚度, 表面油花嫩紅, 美如飄雪. 西餐所指的牛肩肉(Chuck), 是肩膀與頸部分等肉, 因活動多, 肉質較韌, 而且有很多脂肪和骨頭, 所以多用作炆燉或碎肉. 但談到日本和牛, 則是另一回事, 和牛本身的脂肪多兼平均, 肉質軟滑程度高, 取肉於活動多的牛肩, 反而吃到一種有纖維強度的軟嫩肉質.

和牛的水準真是世界級, 雖然這件牛肩肉燒得過火了, 差不多八成熟, 但脂肪含量高而平均, 溶點更低, 肉質豐厚柔嫩之餘, 仍帶微微韌勁嚼頭.

白鰻 ($128). 蔡さん的文章(盲鰻餐)內有一段: "...長在海裡的叫穴子Anago, 長在湖裡的才叫鰻Unagi... 在日本住過, 騙不倒我...".  日語稱白鰻, 即是中國的白鱔, 肚皮白, 背銀灰, 屬鹹淡水生物, 其獨特之處是, 在大海出生, 游到河中成長, 之後又回到大海產卵. 哪.... 到底白鰻屬Anago還是Unagi....? 唔..唔....我開始有D亂....哈哈...

白鰻無分季節, 全年有供應, 熱炒選清瘦鰻魚, 可突顯爽脆口感. 如用於燒烤, 當然選油脂豐富. 師傅一邊燒, 一邊聽到滋滋卜卜的油爆聲, 已可知道這條白鰻如何肥腴了.

燒魚和燒鰻, 比牛肉更講技巧, 因為牛肉不需全熟, 所以牛肉切細後, 只需猛火一燒, 自然外層微焦, 內裡紅嫩, 但燒鰻就要確保外層焦香, 內層肉嫩之餘, 又要熟透, 難度略高, 如果要求更多一點, 要在皮脆肉熟之餘, 還要保留水分和油脂, 就更需適時控火功夫了. 師傅燒出來的白鰻, 外皮焦酥, 濃滑飄香, 肉質鮮甜, 膠質豐富, 脆而嫩滑, 全無泥味.

本地的辣酒煮花螺吃得多了, 可試試日式的: 麻辣翡翠螺 ($108). 與東風螺不同, 翡翠螺外殼粗糙, 顏色碧綠, 多是深海捕獲, 急凍入口.  煮花螺又好, 煮翡翠螺又好, 會令螺肉變韌, 只有一條公式, 就是不可以開大火煮, 否則螺肉會變韌.

日式麻辣, 沒有了重慶那種滿湯紅油的賣相, 女士歡迎之至. 以超高技巧的"筷技", 夾出一隻放碟, 用竹籤把螺肉從殼中抽出, 眼見女士們做得頗"騎呢", 全因她們不懂以側身反手螺旋型抽螺肉技術....哈哈..

把螺肉從殼中剝出來, 尾後深啡色部份屬於內臟, 有腥味, 通常不吃. 前段螺肉, 浸一浸麻辣的湯汁, 肉厚有嚼勁, 爽甜彈牙, 微微的麻辣口感中, 帶出鮮美.

以此餐廳的裝潢、食物質素和服務, 前菜例如沙律、炸物和燒烤小食的價格, 與和民相差無幾, 算抵食.

刺身與壽司的訂價屬於中高價, 但今天只試了秋刀魚一款, 未有緣試其他款式刺身和壽司, 單以價格論英雄, 會有些偏頗, 閣下可自行判斷.

至於和牛訂價, 相比於同級數的日本燒肉店, 價格不算進取, 合理範圍之內.

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感謝 oasiswong 提供以上資料

oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong

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