發達很難....

米芝蓮一星的何洪記, 不是"麥"字頭, 但何釗洪也是師承麥煥池, 唯一的外姓徒弟, 74年在霎東街開舖, 至近十年的自由行當旺, 縱使門市每日客似雲來, 但也不及地產市值那麼吸引, 最後還是把鋪賣走, 過億元的價錢, 袋袋平安... 之後再選址希慎廣場開店, 今天來到, 依然其門如市, 排隊的人塞滿門口...., 想發達...唔係好難...., 而係好..好..好..好.... 真的很難... lol.... 繼 Mui姐和學友的"相愛很難"之後, 陳輝陽和夕爺應該作翻首"發達後難", 更切合時代吧...

唯靈先生話當年, 五、六十年代, 雲吞麵分大中細, 取價大碗一元、中碗七毫、細電五毫, 正所謂...小食多滋味, 兩三啖食完, 更能充分欣賞並記於心, 細碗稱為"細蓉", "蓉"是芙蓉麵的意思, 但大碗就不是"大蓉", 而是"大食", "食"的意思是參考了北方話的"扁食", 是餛飩的意思, 但... "大食"呢個名... 女士..肯定唔咁叫嚟食吧.... 哈哈..

上一代人食雲吞麵, 三大配料: 蘿蔔, 浙醋, 胡椒粉, 蘿蔔有說是酸或是鹹, 與"浙醋"都是同一道理, 主要用來中和麵的鹼水性質, 食落口, 也感覺更爽口. 浙醋之名, 一聽便知道其原本來自浙江, 歷史因素, 後傳到南方, 鮮紅色的浙醋, 是廠家加工之後的結果, 原本的浙醋, 其實應該是暗紅色, 醇度和天然口味, 絕非一般貨色可比美.

點解要用鹼水麵, 因為加入鹼水製麵, 會增加麵身的彈性, 但副作用則是微苦澀味道, 浙醋的酸性就是達到中和作用, 可以除掉苦澀.

正宗廣東雲吞, 以細為標準, 小巧過人, 最啱一口一粒, 據聞原始口味是"肉六蝦四"的份量為最佳, 不過這肯定也是歷史因素做成, 上一代人較窮, 蝦貴肉平, 自然是肉多蝦少, 但社會愈來愈富庶, 做出來的食物自然愈來愈精緻, 用的材料也自然愈來愈貴價. 正宗的雲吞, 需留有皮尾, 正所謂....皮尾一入口, 便知有沒有... 嗬...., 雲吞皮的確夠薄夠滑. 間間出名的雲吞店, 其餡料都是標榜用"新鮮河蝦"和"半肥瘦豬肉"(除了佐敦的一間), 但都要親自試過, 才能定斷水準. 

這是我吃過...縱使不是最好...也是第二好的炸兩, 我估..., 現今要搵"落地斷開、空心又鬆脆和鬆化"的油炸鬼, 根本是天方夜譚... 當然, 此店的油炸鬼也未做到如此般級數, 只尚且有六、七十分, 但包在外皮的腸粉, 則絕對數一數二, 做得夠薄, 但夠韌度, 夾上來不易爛開, 食落不糊口, 米味濃郁, 加了一點豉油、麻醬、甜醬, 味道一流, 如果可以多一些芝麻, 則接近個人的完美口味了...

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感謝 oasiswong 提供以上資料

oasiswong 的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=85184&city=hongkong

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