探險家攻略 > 以傳統之名，細味圍村盆菜作為新界圍村的傳統食物，已有數百年歷史。盆菜在眾多菜式中別樹一幟，其主料及配料之多，各自烹飪方法大不相同，融匯在一起，又別有一番滋味

以傳統之名，細味圍村盆菜作為新界圍村的傳統食物，已有數百年歷史。盆菜在眾多菜式中別樹一幟，其主料及配料之多，各自烹飪方法大不相同，融匯在一起，又別有一番滋味

由林公子於 2016-05-12 01:06:35 發表 | 累積瀏覽 1283

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盆菜作為新界圍村的傳統食物，已有數百年歷史。盆菜在眾多菜式中別樹一幟，其主料及配料之多，各自烹飪方法大不相同，融匯在一起，又別有一番滋味。

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自盆菜發明至今，圍村人於歲時祭祀、婚、嫁、大時大節的典禮後，都會以「盆菜」招待客人，總期望嘉賓能飽飫佳肴，不醉無歸，這是他們的好客之道，也是傳統習俗之一。其中又以元朗地區最具代表性，儘管城市化程度日趨嚴重，仍保留了濃厚的傳統習俗，現尚有一百四十多條村／圍，若想一嚐最道地最傳統的美味，不妨還是去元朗圍村走走！

元朗屏山傳統盆菜的招牌。

古法製作盡顯心意

製作盆菜的材料相當豐富，不同圍村的選材又有不同，一般說來，共有十種基本材料，包括蘿蔔、枝竹、豬皮、魷魚、雞肉、豬肉、蝦、魚丸、冬菇、門鱔；調味則以南乳、麵豉醬為主，絕不會使用味精等添加劑。傳統圍村盆菜裏幾乎看不到蔬菜，原因是過去物資較貧乏的年代，蔬菜顯得不夠珍貴，在「打山頭」祭祖或招待貴客時全然顯示不出心意。

以前傳統盆菜以木盆盛載，近年出於衞生及方便考慮

大多改用金屬器皿。

盆菜的製作工序極為複雜，每一種材料的烹飪手法都不同，如豬皮、豬肉等更須提前一日浸水，而炆豬肉又極為考驗師傅的功夫，首先要選擇新鮮的本地豬，方能確保豬肉的鮮嫩口感，然後要將肥瘦相間的豬腩肉出水、上色、入味，風乾後再猛火逼出油和慢火收水炆製，整個過程長達十多小時，非常考驗耐性和心機。屏山傳統盆菜堅持使用南乳調味，不含任何添加劑，味道鮮美，用足十種材料，包括蘿蔔、枝竹、豬皮、土魷、本地豬肉、海蝦、花菇、門鱔、手打梅花鮫魚丸、神仙雞。

位於屏山文物徑的觀廷書室。

屏山傳統盆菜。

各種材料在精心烹製後，會被師傅一層層有序地放入盆中，這個工序被稱為「打盆」。打盆有很多講究，盆菜能一盆而薈萃百菜百味，共冶一爐，正是在於其「和味」的原則。一般說來，最底層為蘿蔔、枝竹、豬皮、土魷；中層為魚丸，雞肉；上層則有豬肉、冬菇、炸門鱔、蝦；最名貴的乾料放在上面，最易吸收湯汁的材料通常放在最下面，如此吃到底，一層比一層更滋味，馥郁而香濃，令人大有漸入佳境之快。