日本清酒的釀造通常從10月底開始，到次年3月結束，剛好經過一年婚禮午宴，因此被稱為“幹酒”。 許多人可能想知道為什么清酒是在冬天做的，但它與大米、勞動力和發酵溫度有關。
稻米種植期
日本大米主要是粳稻。除了 Nansei Islands 的兩季稻外，稻日本清酒植，秋季收割，九月至十月中旬收割。
專門用來釀造清酒的大米，基本都是這個時候收割的。從10月底開始，所有酒廠都會在新的一年開始釀造清酒。
酒米入庫後，就是清酒釀造的前期研究工作生活中最重要核心的一個教學環節——精米。酒米通過精米機進行打磨，去除酒米表層的脂質、蛋白質等，主要為了保留心白並且能夠避免出現過多的營養物質對發酵過程中產生影響幹擾。
自家用精米車間
由於酒米的物理結構特性，磨米階段我們既要能夠完成碾磨，同時還要可以避免貿易摩擦生熱導致米粒的破碎，所以精米的過程就是通常通過比較發展緩慢。精米度60%一般都是需要20-24小時，精米度35%需要60-70小時，而精米度32%則可能存在需要100小時以上。
小貼士：
按照現代化的設備水平，可以達到極低的精米率，但自古以來，日本就是一個缺乏農業資源的島國，過多的精米實際上是一種浪費。而根據日本的葡萄酒稅法，精米度是50% 為標准，部分行業頂級的精品葡萄酒系列收藏約為35% 。所以碾米主要是看釀酒廠對釀酒工藝和酒質的要求，過分強調碾米的程度實際上是不科學的。
冬季農閑期
在古代，大米不僅是日本人的重要糧食，也是一種戰略物資。 “石高制”是在安渡桃山時期頒布的，以水稻產量來衡量一個地區的經濟水平，並以此作為征稅標准。 江戶時期，幕府還頒布了一項規定，所有葡萄酒只能在冬季釀造，以確保充足的穀物和大米。
農戶在冬季變冷之前我們完成稻米的收割，之後發展也就沒有進入的農閑期，這個問題時候進行社會資源閑置勞動力比較多，酒藏主和杜氏可以很容易實現組織到足夠的人手來參與釀酒技術工作。
畢竟，無論古今，釀酒都屬於體力勞動，蒸米、作曲、上官都需要大量人力，尤其是在山上卸貨、山上浪費這種傳統釀酒技術。
經過幾代人的傳承，日本的葡萄酒收藏也形成了冬季釀酒的習慣，由兼職的藏族農民發展成為現代化的專業釀酒師。
