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包。包。包。包。包。(附食譜) - KM040

由 Sally廚房於 2013-09-25 00:00:00 發表 | 累積瀏覽 555

分類：麵包

又係包！哈！
整包包做早餐真係一個樂趣！
只要時間許可我一定會自己做包！
而且有了KM040幫助，真係方便很多！
一次過整哂這星期餘下日子嘅早餐!!!! 哈~

今次整咗：綠茶紅豆包。芝士粟米蛋沙律包。迷你腸仔包。

<如果沒有KM廚師機幫助，可用手搓，食譜請按此>

基本包包麵糰 (約6個)

17小時麵糰
高筋粉	70%	175	g
水	40%	100	g
乾酵母 (除3)	2%	1.67	g
鹽	1%	2.5	g
奶粉	2%	5	g

主麵糰
高筋粉	15%	38	g
全麥麵粉	15%	38	g
水	29%	72.5	g
乾酵母	0.17%	0.42	g
鹽	1%	2.5	g
砂糖	10%	25	g
牛油	7%	17.5	g

製作方法：

1. 將17小時麵糰材料搓勻至光滑麵糰。(我用KM040 開2度2mins, 再開3度4mins)

<鹽不要跟酵母放在一起，分開兩邊放便可>

2. 用保鮮紙包好或放保鮮盒，放到雪櫃（下層）冷藏至少17小時最多72小時。

##### 17小時後 #####

3. 將主麵糰材料(除了牛油外)放到攪拌盤拌勻。(我用KM040 開2度1mins)
<鹽不要跟酵母放在一起，分開兩邊放便可>

4. 從雪櫃取出17小時麵糰，撕開小件慢慢加入繼續攪伴。( 用3度 2mins)

5. 再加入牛油繼續搓。( 用3度1min)

6. 繼續搓麵糰直至可以把麵團拉出薄膜為止。(我轉用4-5度8-10mins便可)

7. 將麵糰放到已塗油大碗裡，用保鮮紙包好或放入未開焗爐內進行第一次發酵。

8. 約30分鍾，至麵團變大一倍，手指戥進去不會回縮就可以了。

9. 取出麵糰，輕壓排氣，分割成6分約80g一個、滾圓、靜置約20分鐘進行第二次發酵。

10. 做形，隨個人喜好包進腸仔/粟米蛋沙律增加風味，把麵團放到烤盤上，最後發酵約30-45分鐘，到麵團發至兩倍大。

11. 發酵後掃上蛋液(全蛋)，可灑上芝麻/阿麻籽/芝士等。

12. 焗爐預熱180度，入爐焗約10-15分鐘至金黃便成。

<綠茶包食譜>

* 我習慣將麵糰放進未開的焗爐內發酵，保持温度平均。

* 理想發酵溫度約30℃，若天氣太冷則要延長發酵時間，或在麵糰旁放一杯熱水，以提升溫度作發酵。

感謝 Sally 提供以上資料
Sally廚房的網誌:http://sallykitchenbakery.blogspot.hk/

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