潮歎潮食潮菜夜

不久前才和圍內人去過銅鑼灣「百樂」吃了頓非常精彩的潮菜，想不到還不足一個月，那麼快又可以再來 encore，哈哈，真有食神，更何況這次友人還答應帶他的小可愛一同出席，實在讓人期待。飯前先來杯功夫茶，別以為這幾隻小杯子盛載的、只是些又苦又澀的濃茶，其實它飲落甘香醇美，極富潮州特色，配埋侍應送上的爽口潮式酸菜及軟腍入味的豆乾小吃，既開胃又可增加口感，難怪未開席已給我吃掉了一大半。

來到潮州酒家，少不免點番碟鹵水食品，選了鹵水鵝片拼千層峰。據說陳年鹵水膽從開店沿用至今，味道芳香醇厚，當然不會令人失望，加上食材質素較高，鵝片入口軟腍豐腴、味道不鹹不淡、肉質鬆化之餘又沒蓋過鵝子應有的肉臊香；而以花椒、八角等烹煮過的豬耳仔千層峰，片得幼薄，吃起來爽韌有嚼頭，亦教人回味。不過友人就勁 like 鵝片下墊底的鹵水豆腐，滑溜得來更帶淡淡豆香。

至於鵝片的好拍檔，鹵水鵝肝，望落去 size 比鵝肉還要大塊。據說成品要先以鹵水膽浸至剛熟，再用凍鹵水預先浸一晚讓鵝肝入味才奉客，難怪端上桌時，每片鵝肝表面都色澤油潤，肉質鮮嫩柔軟、咬開中心呈淡淡的粉紅色，入口更帶絲絲酒香，滋味好吃。



潮州人常以「飯」來形容冷凍食品，例如蟹飯、魚飯等，其實菜式中根本就沒有米飯。據說以前漁民打魚，怕魚穫變壞，但當時又沒有雪櫃，所以便將魚用鹽水煮熟，放涼後拿來當飯吃，故此把凍魚稱之為『魚飯』。至於這晚的魚飯，選用了烏頭，先以清水將魚烚熟，開肚拆骨，再原條上碟，非常考驗師傅的功夫，魚肉放涼後入口油脂甘甜，肉質緊緻，蘸鹹中透甜的普寧豆醬吃，精采味美。



潮州沒有廣東人的熬老火湯，大多是簡單的滾湯，不過也有費時的燉湯，如這道色澤清澈的鹹檸檬燉野鴨湯。原隻米鴨以潮州鹹檸檬燉煮數小時，鹹檸檬細細顆，其貌不揚，但原來以此入饌，卻有畫龍點睛功效，湯水喝起來味道清香又不會「死鹹」，飲落甘甜順喉，入口時還滲出淡淡檸檬的清香，既開胃又消滯，愛喝湯的話就要多飲兩碗了。




潮陽炸雙棗，分別有外形小巧、揑成丸子狀的蝦棗及比較長身飽滿的蟹棗。前者蝦棗沒加入大量麵粉，只簡單地以蝦肉混入馬蹄及豬肉等製作，然後炸至色澤金黃，吃時雖不至於熱辣香脆，但由於內裡放了不少馬蹄粒，所以咬落亦不失嚼勁。至於蟹棗，據說是以生粉、新鮮蟹肉、墨魚漿等做餡，再用一層腐皮包裹後去炸，所以吃起來口感亦較為香脆，是潮州人的傳統食法，用來佐酒簡直一流，。



緊接出場的菊花石榴雞，造型挺可愛，其實這道菜式並非以菊花和石榴入饌，只不過那些如錢袋般精緻的白色小包子，形狀像石榴，用唐芹束起後蛋皮散開跟菊花相似而得名。原來這道小菜的製法殊不簡單，據說外頭那層既透薄但又極具韌力的蛋白皮是混合了雞蛋白與鴨蛋白來炮製，並以細火慢慢煎好，再裹入雞肉、筍粒、冬菇粒、火腿粒、炸大地魚碎等，用唐芹絲紮實頂端後蒸熟，淋上芡汁，加少許甘筍作點綴而成，入口皮薄餡靚、清爽得來又不膩口，以小唐菜伴吃，啱曬愛 keep fit 一族。




金華四寶蔬，賣相一流，成品除了玲瓏精巧的珍珠筍、嫩綠爽口的小棠菜、厚肉大隻的冬菇、鮮甜滋味的草菇、煮得軟腍入味的津白外，頂頭還鋪上了鹹香回甘的金華火腿，最後以蠔油及生粉埋玻璃芡淋上面即成，是一道老少咸宜、非常之健康的菜式。



接著是早前才吃過的功夫潮菜荷包釀米鴿，大小適中的乳鴿先洗淨原隻起骨，過程不可弄破鴿皮，然後再釀入火腿、鴨鬆、糯米等餡料。由於糯米吸飽了鴿子的肉汁，所以吃起來分外香糯粘滑，配埋香口的鴿皮及炸至輕身薄脆但又不太油膩的川椒葉同吃，非常惹味。



服務員端來了一大鍋潮州蠔仔肉碎粥，其實蠔仔粥好吃與否，與蠔隻本身是否飽滿鮮甜有關。至於這裡的蠔仔粥，蠔仔與肉碎汆水後，再放入冬菜、炸蒜、大地魚粉等材料於上湯內，下飯再煮滾即成。舀起細嚐，蠔仔雖體形不大，但勝在嫩滑無渣，而且每一口粥都能吃到甜汁四溢的蠔仔，加上冬菜的鹹香能帶出蠔仔的鮮甜，若不是要留肚吃甜品的話，真想再多添一碗呢！

再 encore 上次來時已吃過的乾煎糖醋麵，炮製成心形的乾煎伊麵，放上桌時已散發著陣陣焦香，立刻灑上砂糖，然後再下醋。伊麵炸得非常脆薄、既香口又不乾身，加上麵條吸收了糖醋的味道，酸甜得來又夠醒胃，非常好吃。記住先落糖、再下醋，這個次序不能倒轉，否則麵條會變得太酸，甜味亦不均勻。

壓軸的福果甜芋泥，據說是潮州傳統手工甜點之一，成品以煮熟的芋頭磨成濃稠杰身的芋蓉，入口既綿密又香軟，芋香四溢，甜度適中，用來配爽甜的銀杏，滑溜好吃，亦為這頓晚飯畫上了一個完美的句號。

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