精彩潮菜夜

又到每月一次的圍內人飯局，近排同潮菜好像有點緣份，早前才剛和舊同事去過星光行的「潮庭」吃了一頓新派潮菜；接著是出席了《阿鴻小吃暫別北角》的聯歡晚宴，品嚐了多道鴻哥的招牌滷水美食；近日又收到好友送贈的「力寳軒」潮州月餅，實在是太有口福了。哈哈，開心得差點忘記了要入正題添，所以今次飯局，友人提議不如去吃潮州菜，我當然第一個舉腳讚成。

潮州菜在港可謂歷久不衰，而最難能可貴的，當然是在於豐儉由人，平平地去一些潮州小館《打冷》當然得，大豪客一擲千金食潮州翅或白烚凍花蟹亦可。不過今次既然有兩位好友生日，就一於中間落墨，選了座落於銅鑼灣、揉合了傳統烹飪技藝與新派創意的潮州老店「百樂」作為開餐地點。



還沒坐定，服務員已細心地為我們送上功夫茶及酸菜小食。先呷一口清澀的功夫茶清一清味蕾，用來伴潮菜，可消滯解膩；加上爽脆無渣的鹹菜粒、甜中帶微辣的菜甫豆腐乾，兩款味道都好醒胃，為這晚的《潮菜夜》揭開序幕。

接著登場的鹵水鵝片掌翼，鵝肉和掌翼浸得全入味，據說鵝隻是來自潮汕澄海的獅頭鵝，而且採用最少  6 公斤或以上較肥美的鵝隻來炮製，難怪鵝肉入口嫩滑軟腍、豐腴得來又有鵝味，加上已全退骨，吃起來十分之方便。至於掌翼是友人的至愛，能食盡鹵水精華，無論當頭盆或小吃佐酒都一流。






杏汁荷包雞湯，潮州菜「菊花石榴雞」以前就曾經吃過，成品以小包子裹著雞肉、海鮮、齋菜等豐富材料製作，由於包子形狀像石榴，用唐芹束起後蛋皮散開跟菊花形狀相似而得名，但荷包雞還是首次品嚐。原來這窩湯水是以鮮雞內藏雪耳、銀杏、冬菇、瘦肉等放入原鍋杏汁中燉製，難怪入口杏汁味非常濃郁，加上雞肉嫩滑、雪耳挺身兼帶天然清香，屬必試推介。



至於這味骨香䱽魚片，師傅選用了肉質較實、但鮮味十足的大鷹䱽來起肉香煎，而魚骨則上粉脆炸，一於一魚兩食。魚片多肉嫩滑，沒有多餘的細骨，經煎封後入口鮮甜兼帶油香，而魚骨上粉脆炸後，吃起來亦脆卜卜，非常香口，以沙律醬提鮮，煞是美味。



緊接出場的另一味功夫潮菜荷包釀米鴿，成品以新鮮乳鴿去骨，再釀入蓮子、鴨鬆、糯米等食材，由於餡料勁豐富、加上鴿身小巧皮薄、極易逼爆，所以據聞製作這道荷包釀米鴿的難度指數頗高。切開品嚐，乳鴿的肉汁已完全滲入咗糯米飯裡頭，所以吃起來外脆內惹味，配以碟中央、炸得香酥的川椒葉同吃，口感層次豐富。


金莎大花蝦，初頭還以為是甚麼香煎蝦碌，原來當服務員端上桌時，發現竟然是炸得金黃香脆的黃金蝦。蝦殼外層沾滿粒粒鹹蛋黃碎，炸至薄脆，而內裡蝦肉入口則鮮甜香滑、爽口彈牙，咬落更帶陣陣鹹蛋黃的甘香濃郁，味道和口感皆豐富。


雲腿四寶蔬，雲腿色澤紅潤、味道香得來又不太鹹，連平日不大愛吃雲腿的我也連食幾片才肯罷休！時蔬方面，津白煮得夠腍滑、味道清淡，配以高纖的小棠菜及多汁的草菇，入口濃香惹味，用來伴白飯或潮州粥吃，倍覺美味。


糖醋伊麵、亦即兩面黃，是潮州人喜慶節日必備的食品之一，先將潮州麵線拖水壓平，然後慢慢煎香兩面至麵身帶脆，上碟時，服務員會以剪刀把這圓餅狀的糖醋麵剪成細塊，讓客人自行伴醋或灑上砂糖去品嚐。挾起一塊入口，嘩，炸得香口鬆脆，食落完全沒半點油膩感，油溫火喉控制得一絲不苟，跟砂糖及醋同吃，又甜又酸、香脆可口得來更充滿麵香，極之開胃。


甜品環節，先出場的反沙芋，碟頭頗大，分量十足，絕不欺場。據說烹調過程是要先把沙糖下鑊慢火炒溶，再慢慢加入炸得酥脆乾身的熟芋條，然後讓芋條沾滿糖液，並完全變乾成為香脆糖衣。趁熱即試，入口外層粒粒脆糖頗香口，只是稍嫌有點過厚，幸好內裡芋條粉嫩兼帶啖啖芋香，不俗。



壓軸的銀杏綠豆爽，成品以去殼的綠豆邊烹製，配上入口帶甘的銀杏，清甜味美。原來潮州人比較喜歡吃甜，所以潮州的甜點，也比別處所下的糖成分較多，幸好這客綠豆爽甜度適中，喝起來反而感覺幾清潤。

最後輪到切蛋糕時間，在此再次向兩位壽星仔講聲：「生日快樂、身體健康！」
 

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