9 初夏．心が遊ぶ時間

年初男友生日，首嚐了一次晚市的おまかせ，無論是味道和價錢都令人很難忘，今晚這場懷石料理更可說是奢華到極致，遠遠破了當時的紀錄。日本柏屋曾奪得米芝蓮三星而為人所熟知，不過其實店方作風低調得很，基本上並沒有以此作為自己的宣傳賣點，就像大阪千里山總店整體給人的感覺，自成一角的安靜。去年底，柏屋更進駐香港中環。





甫踏出升降機，便看見以全木打造的招牌，上面一圈圈的年輪，只佔了四分之一，可以想像原木的樹幹至少要兩三個人才能環抱住。我站在掛起來的魚型木雕旁，心裡立刻聯想起鯛魚燒，不過其實這個是放在寺廟內的敲飯鐘，現在放在店內，變得挺有意思。店內無論是掛畫還是食器，處處都是名家珍藏，就連牆壁的和紙，都是按四季的意境去表達，而且是人手造和手工貼上去的，整體感覺非常優雅。



因為食材需要事先預備，這類高級的食店必須先行預約。這兒主打懷石料理，有三款選擇，價錢由每位$2,200~$3,400不等。我們選擇中價的あかね($2,800/位)，採用的食材比較多海鮮而少肉類，由已經有廿年經驗的高橋師傅掌廚。十道的傳統懷石料理，由先付揭開序幕。





前菜的主角是軟滑豆腐，因為混入了露荀而呈現的淡綠色，令視覺和味覺都變得清新宜人。頂層鋪了海膽、岩茸和魚子等比較高檔的食材，三者均有濃郁的海水味，當中尤以海膽最鮮甜自然。閃爍的食用金箔雖然吸睛，但其實最提味的反而是那不太起眼的紫蘇小花，再配上角落處一小堆的生芥末，那獨有的香味不單醒神，而且的確令整道前菜生色不少。



由於今餐的主題是初夏，所以大廚在菜式設計上用了許多跟夏天有關的食材，其中一種便是鰹魚。眼前的「替」分別以左右兩隻銀碟盛載，前者採用浸漬過的鰹魚塊，面頭配秋葵片、茗荷絲和山椒葉，顏色很搭。茗荷的真身長得有點像天堂鳥花，醃漬過後酸酸爽爽的口感又會令人想起嫩薑。這種黏黏滑滑的口感，正反映日本人認為的養生之道。





另一邊的鰻魚是日本夏天常用食材的榜首，師傅用它做了一道八幡卷，其實這道鄉土料理可以是鰻魚或其他魚類，甚至是牛肉，但內裡大多數放預先煮好的牛蒡，魚後再燒，所以有陣陣焦香。旁邊的蕃茄同樣是時令食材，這款BB蕃茄的糖度很高，沒有一般蕃茄的腥味。另外，青綠色的蕗卷也很好玩，師傅取了它的莖部，它的特色的中空，想不到店方竟然釀入一根鬼佬鹹魚，雖然偏鹹了一點，但很搞鬼。





煮物是赤斑湯，漆器本身已經夠優美，打開碗蓋，湯身清澈透明，只餘食器本身亮晶晶的一片黑色。這種真．零油花的程度，聽說要慢煮24小時才成。湯身加入了一點紅色的梅醬作點綴，白色一片片厚厚的是柚子花瓣，兩者都呈現出微微的酸味。比較少見的還有矢筈南瓜，那是矢筈岳出產因而命名，不過因為只有一片，不太能嚐出口感上的分別，倒是果肉上顯露的花紋很美很美。 魚湯跟荀味很搭，赤斑比一般處理手法顯得嫩滑，不過始終又未及清蒸的細膩，但這個湯由酸而甜，層次感相當突出。







造里包括右口魚、池魚、魷魚三款刺身，都是同樣白色系，選用貝殼形狀的食器帶出海洋的意境。味道方面，店方還配上以麻油和木魚自家特調的醬油和醋，更顯不同風味。左口魚在香港的日本料理店很常見，右口魚(カレイ) 卻少有聽聞，一般白身魚味道比較清淡，如果蘸醋或卷起紫蘇葉來吃，酸酸香香的很不錯。池魚的話，蘸醬油配紫蘇花再加點生芥末，感覺感清新。這道採用的芥末，是富士山下栽種的品種，本身蘊含比較多的礦物質，而且不會很嗆鼻。魷魚以千切り的手法增加口感，咬下去超黏甜的，同樣令人難忘。



感覺上，八寸是懷石料理的高潮，師傅更用了青綠的夏楓去展現初夏的感覺。烤鴨胸看似平平無奇，其實旁邊的白芝麻醬極幼滑和甜美，是一種很新的味覺。另一邊的三文魚片，中間夾了一片去皮檸檬，酸度跟魚脂平衡得剛好，沒有苦澀感。









八寸中有一道是用竹葉包裹的壽司，驟眼看帶點越南風味，拆開繩子，裡面其實是加口魚壽司。本來還狐疑這樣味道會不會太清淡，是否應該蘸醬油之類? 但入口便明瞭，壽司飯充分吸收了竹葉的清香，而且跟壽司醋的味道很搭，是今日四月很欣賞的菜式之一。

燒物回歸平淡，師傅採用了鮎魚，又或者叫香魚，這種食材總令人想起夏天在清涼的溪流中捕魚的快樂片段。這也是一道很純粹的菜式，雖然size不會很大條，但基本上只要水質好，烤得夠香和乾脆，便會很美味。粟米切成條狀再沾粉漿去炸，變成形狀有點像薯條的天婦羅，墊底的青椒則比較苦，個人不太喜歡。







鉢物今次選用的是穴子，比較特別的是師傅以艾草作為豆腐的base，這種植物非常養生，但因為帶苦味，不是人人喜歡。它出色的地方是叮罷會齒頰留香，不過卻似乎搶了穴子的味道。經過七道菜式，我們手上的茶都變得油膩，店員幫我們換了全新一杯熱茶，然後準備吃茶漬飯。







茶漬飯的主角仍然是夏天愛用的鰻魚，頂部除了鰻魚肉，還伴了一片魚肝，別小看這麼一丁點，入口還是很鹹的。茶湯呷起來有陣紫蘇香味，但有種麻麻的後勁，原來是因為師傅加入了山椒的緣故，可惜個人不太喜歡這種麻痺感。







甜品首輪很有京都和菓子的感覺，那片葉子的形狀跟和紙牆上拍打上去的葉紋如出一轍。這片黑糖糕以葛粉製成，有點像大菜糕但它的口感又要再Q軟一點。四月喜歡它微甜，不會太飽滯，此時再伴一碗抹茶，邊喝茶邊欣賞茶碗美麗的花紋，也算體驗了一點茶道的雅致。







尾聲的尾聲，以水果雪葩作結。店方選了藍莓和宮崎芒果，前者呈冰沙狀，賣相看似平實，但入口卻出奇的甜，就像加了蜜糖的藍梅蓉，後者的甜度也不遑多讓，熟成度沒有很高，但甜度感覺就比坊間甜一倍，大概也只有台灣的愛文芒可以跟它媲美。 釉



這道所用的碟子，手感跟之前的很不一樣，因為沒有上釉，一度讓人以為是半製品。其實這批碟看似粗糙，手感卻異常平滑，它是有田燒出品，限量只有200隻，如果店員不說，還真的不知道當中的故事。

日本許多餐廳，沒有米芝蓮都已經很高水準，我很好奇，到底大阪千里山的表現到底會是如何? 如果有機會再到關西，很的希望可以到該店一試，而且由於省卻食材空運到港的昂貴費用，在日本吃最少會便宜三成哦。四月覺得，懷石料理始終是在旅日時才會有那種身心放鬆的休息感，香港這一餐，算是望梅止渴吧。

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感謝four_month提供以上資料

four_month的網誌: http://www.openrice.com/zh/gourmet/reviews.htm?userid=516600&city=hongkong

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